时间：2022-10-26 09:48:29
一年365天，我徜徉于沪上大大小小的餐馆。上海近5万家餐馆，经过几十年不遗余力的搜寻，已吃过3 000多家，与2 000多位大厨切磋厨艺，“重新设计自己的后半生”。虽然终生不曾富裕过，快乐却不比别人少。人生如此，夫复何求！
美食，品的是滋味，悟的是智慧。滋味者，多种味道也。
冷盆变变变
很多年前，到徐家汇的“上海早晨”去吃饭，首先感到店名怎么像电视新闻栏目？进门之后，首先为“店中店”（烟纸店）惊艳，还有装在镜框里的鱼票、肉票、油票、糖票、粮票、香烟票。聪明的老板（厨师出身）还善于将怀旧菜肴打扮一番，让“农村少女”变身为“城市”。譬如脍炙人口的熏鱼，以小鲳鱼代替青鱼，成本也不高，品位却提升不少。将土豆色拉和香干马兰头分别盛在调羹里，每人各吃一调羹。如果还想再吃，对不起，没有了，胃口吊足最佳的冷菜非“酱拼”莫属，即将酱肉、酱鸭、酱猪舌、酱白果、酱瑶柱拼在一起，每人各一条，外加不酱的黄瓜。这并不是“陆稿荐”的作品，也非“扬州四美”的酱菜，而是浸在酱油里再晾干的“酱油肉”一族，美食就是这样炼成的。
上海食界，好东西不过夜，第二天就有人“拷贝”。聪明人不怕，又有“鳗方”出台，即将鳗鱼风干后熏制，再切成小方块，每人两三块。
再后来，“金凤凰”的茅益从“鳗鲞”中得到启示，以条重10多斤的鳜鱼制作，成为“鳜鲞”，沃以花椒油上桌，赞！
我进从未去过的餐厅，先点冷菜吃，如果不好，买单走人，好就再点热菜。
上海新世界购物中心6楼有一家“粉彩”川菜馆，简明扼要，味道蛮赞。有道“手擂茄子”的冷菜一下雷倒了我。蒸好的茄子连调料盛在钵里，让客人自己擂！据说是为谈恋爱的情侣设计的，两人对坐，你擂几下，我擂几下，边聊边擂边吃，菜吃完，已好上了！其实，只是把厨师的工作，让客人自己干。只要用心，就有无限创意。
细节就是美
上海有一些地标性的建筑，一旦经过，都要下车行“注目礼”。有的看完就可以进门观摩，有的则不行。大名鼎鼎的别墅便属于后者。
这次借评选“上海最佳餐厅”之机，得以在这座每个细节都美不胜收的别墅里品尝中国烹饪大师刘洪的佳作。门外朔风呼啸，进门则春意盎然。刘大师已在那边恭候。不及多加寒暄，“迎宾碟”已上桌。触及餐盘，是温热的，既体现了对食客尊重，也保证了菜肴的口感。盘子左下角有一个绿色的马头状的饭店标志，是用茶粉巧妙洒上去的。举着刀叉要吃时，发现盘子上还有两个可以放手指的凹处，这是为上菜的服务生设计的，以免污损菜肴。细节之美已令人心情愉悦。
前菜是金瓜丝（淡淡的咸鲜）、蒜茸北极贝、葱油莴苣丝、京味海蜇（脆）、芥末木耳（爽）和糟虾（京帮的浓浓的糟香凤尾虾），果然爽口开胃。随后是汤，“日式土瓶蒸”，叫我心头一热。前年我曾建议刘洪大师在品日料时留心它的“土瓶蒸”，不想他从善如流，已付之实施。服务生为我斟了一杯，慢慢呷一口，淡淡鲜味弥漫口中，那是水鸭（鹧鸪）汤，其中还有羊肚菌。热菜“美极凤尾虾”，剥壳明虾留尾，以“美极”鲜味汁调味；“极品牛排”，牛仔骨先煎后烤，上桌时牛筋已割断，入口汁多肉酥；“蟹粉荷叶夹”，现拆蟹粉鲜香，还有姜醋和紫苏叶祛腥祛寒，旁有荷叶夹小面饼，很筋道；古法“酒酿蒸鲥鱼”，以10年陈古越龙山蒸，极香，旁有荷兰芹叶可放丢弃的鱼刺。“酒香草头”嫩鲜，还有隐约的酒香，酒香不盖菜香。中西双点拼是蓝莓芝士（不太甜）和葱油饼。
好的餐馆舒适温馨，好的菜，不但味佳，而且形美。仔细品味，每个细节都美。
搭配很重要
我曾在浏河镇吃到“郑和大宴”，纪念郑和下西洋600周年，其中有几个菜很有意思。一是“鱼烧豆腐”。鱼是何等高贵之物，而豆腐自是“素面朝天”，然鱼是有味者，豆腐是无味者。中国烹饪讲究“有味者使之出，无味者使之入”，两者结合，想多好吃有多好吃。还有一道“牛肉丸烧鱼”，两者都是“有味者”，牛肉加荸荠松化后，搓成丸子，油炸之后，与鲫鱼共烹，香鲜嫩滑，口味特佳。再有“螺蛳烧黄酱”，黄酱即是豆腐衣包肉，炸后再烧。螺蛳与黄酱红烧，酱香满口，极鲜无比。
牙鲆鱼曾被上海人以讹传讹叫做“鸦片鱼”，那时有一个流行菜叫“剁椒鸦片鱼头”，即用剁椒这个川、湘的调料来蒸鸦片鱼。但有一位本帮小厨用菌菇来烧鸦片鱼，做汤吃。这汤鲜得不得了，令人不会想到这是用鸦片鱼烧的。
南昌路近思南路有个“破门开店”的小馆子“屋里香食府”，弹丸之地，挂满了艺术品，椅子据说也是古董。其菜都十分“妖”，有道菜叫“红烧舌尾”，即是用猪舌烧牛尾。这搭配简直不可思议，但是十分好吃。
要靠童子功
我有个学生，大家叫他“阿宝”，现在去了澳洲。有一次在一家小馆子吃饭，上来一道八宝辣酱吃不完，当时也没点汤。阿宝向服务生招招手：“阿弟过来，把这个菜送到厨房去，请他们加点高汤、切一盒豆腐放下去，烩一烩再端上来。”我说：“阿宝，这是唱的哪一出？”阿宝说：“这就是八宝辣酱汤。”过一会儿汤上来了，居然非常鲜美，味道竟然有点像日料中的味噌汤。餐馆老板一声不响在一边看着，送我们出门时，老板跷起大拇指说：“陆师傅，童子功真好！什么时候有空，请过来教这边的厨师几招！”
“帅大厨”帅晓剑，好像没什么可以难倒他的菜，没有鲜汤，放清水也可以，只要煎个荷包蛋，加清水熬一会儿，再下料就是鲜。他说，提鲜的东西很多，泡萝卜也可以。为什么榨菜蛋汤好喝，就是因为榨菜也可以提鲜呀！我想，这种随机应变的本事，同他入行时扎实的基本功有关，也就是“童子功”。
有人说，新世纪餐饮界的竞争是厨师和创意的竞争。厨师是硬件，创意是软件，硬件、软件都棒，离成功还会远吗！