D―异抗坏血酸钠对鲜切桃的保鲜护色效果研究

摘要： 为了延长鲜切桃块的货架期，保持其色泽及品质，笔者以市售成熟桃为原料，研究了鲜切桃在5℃下贮藏期间的色泽及多酚氧化酶活性变化的影响。结果表明：D-异抗坏血酸钠能有效控制鲜切桃的褐变程度，显著抑制其PPO和POD 的活性，具有良好的保鲜护色效果，可以用作鲜切桃的品质保持处理剂。

Abstract： In order to extend shelflif of the fresh-cut peachs and preserve its color and quality. By the market mature peach as the raw material， the authors studied the effects of them on qualities and oxidase activities of fresh-cut peache fruits during storage at 5℃. The results showed that D-sodium erythorbate could effectively control the degree of browning of fresh cut peach， and inhibit the activity of PPO and POD. So D-sodium erythorbate has good color and fresh protection effect. It can be used to the treatment agent of fresh-cut peachs.

关键词： D-异抗坏血酸钠;鲜切桃;褐变程度;PPO;POD

Key words： D-sodium erythorbate;fresh-cut peachs;browning degree;PPO;POD

中图分类号：TS202.3 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2015）04-0308-02

0 引言

鲜切水果又被称为切割水果、轻加工水果等，是对新鲜水果进行分级、清洗、整理、去皮（去核）切分、浸泡、包装等处理，是产品保持生鲜状态的制品。由于鲜切水果具有新鲜、营养、卫生、方便、可食率达100%等特点，因此可作为一种旅游休闲食品和餐后甜点。在欧美、日本等发达国家日益受到消费者的青睐。目前，在已达800亿美元市场规模的美国鲜切产品产业中，涉及125亿美元的鲜切果蔬产业发展如火如荼。随着我国人民生活水平的不断提高及生活节奏的加快，鲜切水果产品也将形成产业化的发展模式，具有远大的潜在发展前景[1]。

但是当前我国在鲜切水果市场的发展还比较缓慢，这主要是因为鲜切水果易褐变，造成外观极差，失去新鲜产品的特征，大大降低其商品价值。鲜切水果之所以极易发生褐变，主要是因为多酚氧化酶在氧气的参与下催化酚类物质氧化成醌，醌类进一步聚合为黑色物质，这严重影响了鲜切水果的感官质量及其营养价值，因此如何控制鲜切水果的褐变是鲜切水果保鲜的首要问题。传统的褐变抑制剂是硫，但由于硫可导致哮喘，在寻找硫的替代品中，研究最多的是抗坏血酸及其钠盐[2，3]。

D-异抗坏血酸钠是一种绿色、安全、有效的食品添加剂，可用于糕点、面包之类粮食制品以及香肠、火腿肠之类肉制品中作抗氧保鲜剂。在水果、蔬菜保鲜方面，可以抑制果蔬本身的氧化酶类的活性，故能防止果蔬褐变现象的发生。本文以鲜切桃为例，研究了D-异抗坏血酸钠对鲜切桃的保鲜护色效果，确定了D-异抗坏血酸钠对鲜切桃的褐变程度、PPO活性和POD活性的影响，以期为鲜切桃的加工生产提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂 桃子购于本地丹尼斯超市，挑选新鲜，无病斑，无机械损伤，大小均匀一致的果实。D-VcNa为郑州拓洋实业有限公司成品，食品级;磷酸、丙酮、硫酸铵、邻苯二酚、次氯酸钠等其它试剂均为国产分析纯。

1.2 仪器与设备 分光光度计，上海佑科仪器仪表有限公司;DC-P3色彩色差计，日本MINOLTA公司;冰箱，河南新飞电器集团有限公司;电子天平，美国奥豪斯仪器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 样品的处理 将完整的桃子用20ml/L 的次氯酸钠溶液浸泡5min，后用双蒸水多次洗涤，晾干后在消毒后的菜板上用无菌刀切割，将桃子去皮、去核、切成约为2.0cm×2.0cm的正方块备用。然后将切好的桃块平均分成两组，一组用双蒸水浸泡5min，沥干水，然后分装入6个鲜切果蔬保鲜盒内，于5℃的冰箱内储藏;另一组用D-异抗坏血酸钠混合溶液浸泡5min后，也用同样方法储藏。测定0、2、4、6、8、10d的生理指标并记录分析。

1.3.2 褐变度的测定 待测桃块按1：10（m/m）加预冷的蒸馏水，于低温（0-4℃）下匀浆2min，4000r/min离心5min，在波长410nm 处测定上清液的吸光值A，结果以10×A表示。

1.3.3 PPO和POD的测定

1.3.3.1 粗酶液的提取 参照陈建勋，Jiang等的方法[4]，并改进。取8g果肉，加入10ml pH 8.0三羟甲基甲烷和盐酸缓冲液于冰浴研磨成匀浆，4℃以6000r/min离心10min，取上清液保存在冰箱备用。

1.3.3.2 PPO活性的测定 取0.5mL 的粗酶液，加入2 mL pH 5.5 的0.05mol/L 磷酸缓冲液和1mL 0.1mol/L儿茶酚，立即置于分光光度计中于525nm下读取每隔15s吸光值的变化，连续测定2min，相对活力单位定义为每min A 值变化0.001所需酶量为一个活力单位（U）。

1.3.3.3 POD活性的测定 取光径1cm比色杯2个，向其中之一加入上述粗酶液0.5mL，再加入反应混合液（0.2mol/L pH为6.0的磷酸缓冲液50mL+0.028mL过氧化氢+0.019mL愈创木酚混合）3mL，立即开启秒表记录时间;而向另一比色杯中加入0.2mol/L磷酸缓冲液（pH6.0），作为零对照。用分光光度计在470nm下测定反应3min时的光吸收值。一个酶活力单位用每克鲜重每分钟所引起吸光值变化0.01为一个酶活力单位。

2 结果与分析

2.1 D-异抗坏血酸钠对鲜切桃褐变程度的影响 经过D-异抗坏血酸钠处理后的鲜切桃在贮藏期间的褐变度变化曲线如图1所示。

由图1可以看出，经D-异抗坏血酸钠处理后的桃块褐变度明显低于对照，通过方差分析表明，经D-异抗坏血酸钠处理后的桃块与对照的褐变度呈显著差异（P

2.2 D-异抗坏血酸钠对鲜切桃PPO活性的影响 D-异抗坏血酸钠对鲜切桃PPO活性的影响如图2所示。

从图2可以看出，经D-异抗坏血酸钠处理后的鲜切桃与对照相比，当贮藏时间在两天之内时，他们的PPO活性变化相似，基本无差别;而当贮藏时间在两天到十天之间时，处理后的鲜切桃和对照相比，PPO活性明显降低，这说明D-异抗坏血酸钠处理对鲜切桃PPO活性具有显著的抑制作用。

2.3 D-异抗坏血酸钠对鲜切桃POD活性的影响 D-异抗坏血酸钠对鲜切桃POD活性的影响如图3所示。

图3显示，鲜切桃在贮藏期间POD活性的变化整体上呈现“S”形，前期（两天内）对照与处理后的差异不明显， 两种鲜切桃随时间的延长POD活力都在大幅度上升，到后期两者之间的差异则比较明显，D-异抗坏血酸钠处理显著抑制了鲜切桃的POD活性，因此可以有效延缓鲜切桃的衰老。

3 结论

成熟的桃子经鲜切加工后，即使在低温条件下，即使有PE膜包装也会发生不同程度的褐变，并且长时间贮藏易出现异味。经本实验证明，D-异抗坏血酸钠能有效控制鲜切桃的褐变程度，显著抑制鲜切桃的PPO和POD活性，具有良好的保鲜护色效果。因此可以用作改善鲜切桃的外观品质，延缓鲜切桃衰老的处理剂。

参考文献：

[1]贾慧敏，韩涛，李丽萍，等.可食性涂膜对鲜切桃褐变的影响[J].农业工程学报，2009，25（3）：282-286.

[2]姜绍通，罗志刚，潘丽军.甘薯中多酚氧化酶活性的测定及褐变控制[J].食品科学，2001，22（3）：19-22.

[3]郝亚勤.鲜切莲藕酶促褐变控制的研究[J].湖北农业科学，2014，53（11）：2620-2623.

[4]陈建勋，王晓峰.植物生理试验指导[M].广州：华南理工大学出版社，2002.

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作者简介：高莉（1981-），女，河南周口人，硕士，工程师，主要从事食品添加剂的开发应用及化学合成工艺研究。