有营养的食品添加剂――抗坏血酸

令果蔬汁不变色

欧洲有做梨子酱的传统。但是去皮捣碎的梨很快就会变成褐色，不仅难看，味道也会受到影响。有经验的主妇会在其中加入一些柠檬汁，梨子酱就能保持“新鲜”的颜色。

不仅是梨， 苹果、香蕉、土豆等去皮之后，都会很快变色。现在人们知道，水果蔬菜中多少都含有多酚化合物。去皮之后，这些多酚化合物就暴露在空气中。它们很容易被氧化，形成“褐色素”，从而使这些食物变色。此外，许多多酚化合物被认为“营养价值高”，变成褐色素也就失去了其价值。

柠檬汁中含有大量的抗坏血酸，它可以保护多酚免受氧气的攻击。这样，抗坏血酸牺牲了自我使脆弱的多酚保持本色。像柑橘、柠檬这样的水果，本身就含有大量的抗坏血酸，也就不会变色了。

这里的柠檬汁，起到的就是食品添加剂中“抗氧化”的作用。在食品工业中，用柠檬汁不仅效率不高，而且很麻烦。但知道了它的作用机理，人们就可以直接添加抗坏血酸了。在超市销售的果汁和蔬菜汁中，很多就添加了抗坏血酸来保持外观和风味。

降低熟肉制品中

亚硝酸盐的致癌风险

熟肉制品中经常会加入亚硝酸盐。亚硝酸盐有两种作用：一是与肌红蛋白反应，使之呈现诱人的红色；二是抑制细菌生长，实现防腐功能。抗坏血酸的加入，可以促进 “发色”反应的进行。许多人认为亚硝酸盐是一种致癌物。其实，它本身并不致癌，而是它与肉中的氨基酸反应，生成的亚硝胺才是致癌物。如果熟肉制品中同时加入了抗坏血酸，就会抑制这一转化过程的发生，从而降低亚硝酸盐“可能”的致癌风险。在不需要亚硝酸盐的肉类食品中，有时也会加入抗坏血酸。因为肉中总是会有脂肪，在保存过程中也会被氧化。油脂氧化会释放出许多挥发性的小分子，产生不好的味道，最突出的就是通常所说的“哈喇味”。如果加入了抗坏血酸，它也是抢先消耗周围的氧气，从而保护油脂不被氧化，有助于保持肉味的“新鲜”。

作为面粉改良剂

在面食加工中，有一类食品添加剂叫“面粉改良剂”，它们的作用是让面团更加筋道。面团的筋道取决于面粉中的谷胶蛋白互相连接。谷胶蛋白中有许多“巯基”――带着一个氢原子的硫原子。在揉面的过程中，两个巯基碰上了，各自所带的那个氢原子可能逃走，剩下的两个硫原子就会互相连接起来，形成所谓的“二硫键”。当大量的二硫键形成，面团中的谷胶蛋白就形成了一个巨大的网络，把水和淀粉网在其中。在加热的时候，面团中会产生许多气泡，也被这些网络笼络住不让逃跑。这样，就形成了蓬松的馒头或者面包。

抗坏血酸本身很容易被空气氧化，生成的产物叫“脱氢抗坏血酸”。这些脱氢抗坏血酸并不甘于“败家”，会去夺取别人的氢原子来重建家园。谷胶蛋白上那些巯基的氢原子，以及本来保护巯基的另一种叫谷胱甘肽中的氢原子，都是它们掠夺的目标。而脱氢抗坏血酸的出现，则是裸的抢劫。当氢原子被抢走，巯基们也就只好互相结盟形成二硫键了。所以，在面团中加入抗坏血酸，也能够改善面团的性能，蒸出更好的馒头。

大多数情况下，食品添加剂都是如前面所说，改善风味、口感，增加食品稳定性等，本身并不具有营养意义。但是抗坏血酸并不属于这个“大多数”。在作为食品添加剂的时候，它通常被叫作“抗坏血酸”；而它本身也是人体需要的营养成分。在谈论其营养价值的时候，通常就用大家熟悉的名字――维生素C。

维生素C并不稳定，空气、光照、加热或与金属容器接触，都会使它失去活性。但是，正是它的这种不稳定，使它具有了良好的“抗氧化性”。在体内，它保护细胞免受氧化损伤。加到食品中，它最先被氧化，从而保护食物中的其他成分。在许多不得不进行加热、压榨从而导致维生素C损失的食物中，通过人工添加的方式来弥补损失，也就比“无添加剂”的相应食品有更好的营养价值。