蔬菜吃苗 牛肉吃毛

翠味香美食城今冬新菜亮点多

饶兴春

中国营养美食协会理事，北京名厨联合会理事，现任北京翠味香美食城餐饮部经理兼行政总厨。

饶兴春是一位北上发展的川菜厨师，在目前北京川菜师傅圈子里，他是发展快、思路灵活的年轻大厨代表。

刚来翠味香美食城时，他担任厨师长，而现在他已经是这里的餐饮部经理了。从白厨装到西装的转变，他只用了2年。老板能把整个餐饮交给他，看重的就是他的灵活思路、地道又有特色的菜品设计以及颇具感染力的促销手段。

饶兴春说：“北京的餐饮竞争太激烈了，而中档消费的社会餐饮竞争更是白热化。谁能找到特色原料、特器，谁能把特色和口味统一起来，食客就转移到谁的门下。而找特色又不能不顾成本，这就要求我们找到低成本的原料，做出高水平的菜品，小菜大做，经营好每一道口味菜。”

“历经一年多的创新设计，最新冬季菜谱出炉了，从试卖的这两个月来看，里面亮点很多，比如毛牛肉、酥笋鸡，桌桌必点，还有石锅风盖骨等，销量都很不错。”

“新新苗类”成凉菜“台柱子”

新菜谱中增加7好几款目前流行的菜苗，如豆香味浓的云松苗，芹香味浓的水芹苗。开发“新新苗类”也是北京餐饮界凉菜创新的一个方向，各种各样的菜苗层出不穷，成本价都很低，每一种都有自己的味道，清脆可人，洗净凉拌即可上桌。客人在冬日吃到各色菜苗，仿佛置身于万物复苏的春天，非常享受。

水芹苗拌杏仁

水芹苗是水芹菜的幼苗，高度有5厘米，每棵苗上带有几片嫩叶，吃起来很清脆，有一股芹菜的香味，跟氽水的嫩芹菜差不多，但要此芹菜脆嫩、水灵。购入价格为2元／盒，一盒可做两份凉菜。

大体制作：1、将5。克鲜杏仁入沸水氽水，捞出冲凉卫将250克水芹苗洗净，纳入盆中，撒入杏仁，放入适量的盐、味精、醋、蒜末、香油、葱油、胡辣油拌匀即可。

注：“新新茱苗”购买可联系1560100245。

同行探讨

李建辉：我去上海考察，发现那里也很流行吃菜苗，看来这是很多厨师都在关注的一类新原料。若买回的菜苗不够新鲜，可以先放入冰水养10分钟，然后再凉拌，口味会更好。

最近饶师傅无意中发现了干槐花，其口感也非常清香，所以他推出了这款“野槐花炒鸡蛋”，点击率非常高。野槐花炒鸡蛋

大体制作1、将干槐花放入清水浸泡时至透，捞出。将泡发的槐花入沸水快速焯水捞出，挤干水分。2、锅下底油，放入士鸡蛋炒散，再放入槐花翻匀，撒盐调味，即可出锅。

巧拌云松苗

云松苗又叫松柳苗，吃起来有一股豆香味，很脆很清新，也是最近开始使用的“新新苗”之一，购入价格为j元／斤，一斤可做三份凉菜。

大体制作：将200克云松苗洗净，加入适量盐、味精、葱油、香油拌匀即可入盘。

特色“毛”牛肉 已成招牌菜

翠味香美食城最近新推的“五香毛牛肉”在圈内引起了关注，这款牛肉外形跟肉松似的，特色明显，口味成香，口感不硬，干湿程度刚刚好，适合中高档饭店推出。

五香毛牛肉

原料：牛肉(要用瓜条肉)1千克。

调料：五香粉50克，十三香10克，葱、姜各50克，盐20克，味精20克，老抽80克，生抽20克，白糖10克，料酒15克。

制作：1、先将牛肉切成厚片，放入净锅中，加入适量的葱、姜、料酒、清水大火烧开小火煮30分钟左右至七成熟(此步骤类1以氽水，但是时间略长一点，要将牛肉煮到定型，这样改刀成条之后它就不收缩了)，捞出后切成1厘米见方、4厘米长的条。2、另起锅，放入少许色拉油烧热，放葱、姜爆锅，加清水和全部调料，调成一款五香卤水，放入牛肉条大火烧开小火煮10分钟，停火将牛肉泡在汤里面，大约40分钟之后再捞出，以让牛肉充分入味，并软化肉质纤维。3、另起锅洗净，不放油，放入沥干水分的牛肉条小火干炒，边炒边用铲子拍打牛肉条，将其拍松，大约10分钟后牛肉就起毛了，出锅装盘即可。

味型：咸鲜。

制作关键，1、只能选用牛黄瓜条肉，其他部位的肉炒不出毛来。2、牛肉条切片、切段时要顺丝切，不要顶刀切，否则纤维被切断了，也炒不出毛来。3、先将牛肉的水分沥干再干炒，炒时蒸发掉一部分水汽，成菜干湿正好。4、要边炒边拍打，这样才能快速出毛。

同行探讨

李建辉：这道菜很有亮点，属于厨师很关注的一类新菜。在制作时，可以先将卤好的牛肉拍一会儿，将纤维拍松，然后再入净锅翻炒，这样可以缩短炒制时间。

秘制酥笋鸡

此菜也是翠味香美食城新推的、已成招牌的旺销幕。

此菜选用仔鸡，用大量蔬菜蓉腌制，然后挂脆皮水风干，密封后久蒸，蒸过的鸡肉酥烂，骨头都软了，然后再炸定型，上桌之后不用服务员分餐，只要用筷子一拨，鸡肉就掉下来了，蔬香四溢。

主料：仔鸡6只，香菜125克，香芹125克，干葱50克，胡萝卜125克，南姜25克，沙姜25克，蒜80克，蒜香粉5。克。

调料：盐25克，味精25克，白酒10克，十三香5克，五香粉5克，姜汁100克，盐调鸡粉10克，脆皮水1500克。

制作：1、将仔鸡开膛洗净。2、将所有蔬菜辅料绞碎成蓉，放入全部调料拌匀，放入洗净的仔鸡腌24小时。3、将腌好的鸡取出，挂一遍脆皮水，放在通风处风干表面水分，也可以放在风扇前吹驯、时，然后用保鲜膜包好(一防止水蒸汽落在鸡身上，二可以保持仔鸡形状的完整)，入蒸笼旺火蒸5小时。4、将蒸好的鸡取出，打开保鲜膜，用漏勺托住浸入七成热的油锅中速炸至外皮金黄起脆，捞出即可。

味型：蔬香味浓，外脆里酥软。

制作关键：一定要蒸够5个小时，否则鸡肉里面难以达到酥烂的程度，此鸡也就失去了特色。

批量制作：开餐前将鸡蒸好，客人点菜后再入油锅速炸即可上桌。同行探讨

李建辉：我认为仔鸡蒸2小时即酥烂，翠味香美食城强调5小时也许是促销的一个噱头，是营销的一个好方法，同行们可以自行试一下。

农家铁壶改成特色盛器

现在的餐饮企业竞争激烈，除了拼口味、价格，还要拼特色，即人无我有的特色食材、特色蛊器等，让客人过目不忘，就餐后能记住这家店。饶师傅为了这次的菜谱翻新考察了不少地方，比如四川、云南、山东等地，而鼎锅的开发使用则是他考察的结果。鼎锅的原型是四川农家用来烧水的生铁壶，壶壁很厚，储热多散热慢，农村的大婶们一般将这个壶悬挂在土灶上方，利用土灶的余热来温水，温好的水可以用来洗菜、洗澡等。饶师傅将其缩小，加7一个底座，用

来蛊装需要保温的荤菜，卖相很质朴，富有农家特色。定制一个鼎锅需要60元，材质为生铁。鼎锅么妹鸭大体制作：1、将白条鸭洗净，剁成块，入沸水氽水，捞出后再入六成热的油锅炸到定型备用。2、锅内放入色拉油50克，下干辣椒15克、花椒5克、郫县豆瓣酱30克、泡椒酱30克、葱30克、姜30克、蒜30克炒香，加入高汤800克烧开，打去渣子，放入鸭块、150克芋仔中火炖20分钟至熟。3、将鼎锅烧热，倒入煮好的鸭块芋仔，即可上桌。

味型：香辣味。

短健评菜

你对本文中菜品的作方法有什么意见和建议，请发短信至13984090538，谈出你的看法。凤盖骨配皱皮椒一推即风靡

“石锅风盖骨”是目前店里最旺销的一款热菜，用饶师傅的话说：“我们找到了特色原料风盖骨，再搭配云南特有的、脆香型的皱皮椒，在特色与口味之间找到了契合点。”

石锅凤盖骨

原料：凤盖骨(鸡脚与大腿之间的连接处，即带皮鸡膝盖骨，冰鲜品，25元／斤)500克，云南皱皮椒(北京市场有售，这种青椒不太辣，脆香)15。克。

调料：辣椒粉5克，花椒碎3克，孜然粒5克，熟芝麻5克，美极鲜味汁10克，味精3克，鸡粉2克，胡椒粉2克。

制作：1、将凤盖骨解冻，入沸水氽水1分钟捞出备用。将皱皮椒切圈。2、锅下宽油，烧到六成热时下凤盖骨略炸一下，捞出控油。3、锅留底油，下葱姜炝锅，加入凤盖骨、适量清水、盐、味精、胡椒粉大火烧开小火煮2。分钟至凤盖骨熟软、能咬动且略有脆感(不能煮太久，否则就没有脆的口感，风味大失)，起锅备用。4、另起锅下底油，放入姜、蒜、葱爆香，下皱皮椒煸炒均匀，然后放煮好的凤盖骨和全部调料中火翻炒均匀，出锅装入热石锅中(石锅底下垫洋葱)，撒上熟芝麻即可。

味型：香辣孜然味浓，凤盖骨脆、有嚼头。

同行探讨

李建辉：像这一类或带筋或带脆骨的原料，适合搭配辣椒和孜然粒烹制。这两种配料可以掩盖原料本身的腥味，提香味。此菜口味好，选料巧，应该会非常旺销。

临近新年，黄浩新所在的聚宝渔港推出了一本新幕谱，这本菜谱中的菜品以中档消费为主，设计思路跳脱、时尚，推出后不久，便引来了众多考察的同行。尤其是“古石堂烹肉”，更是同行前来考察拍摄的焦点。

本月，黄大厨毫无保留地将新菜谱中最旺销的几款新菜拿出来和大家分享。

炝拌佛手瓜

佛手瓜多用来热炒，但黄大厨将其氽水凉拌，制作简单、口味清脆，是店里的一道新颖凉菜。　 原料：佛手瓜300克。 　调料：盐3克，味精2克，干辣椒段3克，花椒油3克，辣椒油5克。

制作：1、将佛手瓜去皮，改成薄片，入沸水快速飞水，捞出过凉。2、将飞水的佛手瓜加入盐、味精、花椒油拌匀，然后放上干辣椒段，浇烧热的辣椒油即可入盘上桌。

味型：咸鲜清脆、微辣。

黄浩新

北京市烹饪大师，2006年“中华金厨奖”获得者，现任北京聚宝渔港行政总厨。