自创养生菜 叫响北京城

郭文俊

又名李博，出生于河南，14岁开始从厨，40多岁进军北京餐饮界，研创“官府养生菜”并成立了自己的餐饮管理公司，厚积薄发，实力派大厨不怕大器晚成。

2008年下半年，郭文俊带着自己研发的官府养生菜攻入北京餐饮界，进驻钓鱼台山庄，并用短短的一年时间，做出了自己的品牌。

采风目标：寻找特色原料

郭文俊每年有1／3的时间外出考察，主要内容是到各地寻找绿色健康又新颖的原料。郭文俊的观点是只要原料新鲜、质量上等，如何烹调、如何出品都是简单的事。比如代表菜“辽参满家喜”用的是小米、鸡汤和海参。光寻找合适的小米就耗时半年，直至在山西晋城找到“矮个子小米”。由于这里温差大，小米生长周期长，其营养积淀就多一些，而且这里的谷子长得特别矮，结出的米粒特小，煲出的粥很粘很醇，米汤上面有厚厚的一层膜，上桌时米汤越烫口味越香，不用勾芡汤汁就很浓稠。同样是“小米烩辽参”，有人做出的清汤寡水，有人做出来徒有金黄的颜色，没有“小米味”，这部跟选料有关系。

目前，郭文俊的官府养生菜已有60多道，每一道菜的原料搭配和营养都很和谐，装盘又时尚别致，从中我们也可以对北京时尚前沿的餐饮现状窥见一斑。

开胃金蝌蚪

金蝌蚪是一款餐前小吃，主料是玉米面蝌蚪，可为商务宴请需要喝酒的人垫垫胃，防止酒猛伤胃。调味时加了一点儿芥末，可以促进血液循环，告诉肠胃马上要吃饭了，需要“工作”了，从而刺激胃口，促进消化。煮好的玉米面蝌蚪浸在芥末汁中，用凉菜的调味制作面点，不按理出牌，但口味绝好，所以“好菜别问出处”啦。

原料：精玉米面260克，矿泉水100克，土鸡蛋1个，葱花、蒜蓉各1克，盐8克。

调料：山西老陈醋20克，东古一品鲜酱油10克，喜之家牌青芥辣3克，香油2克，红油3克。

制作：1、将玉米面放入不锈钢盆里，加入土鸡蛋、矿泉水、盐，用手向一个方向搅打5分钟至浓糊状(跟做粉条一样浓稠的糊)。

2、锅下清水烧至80℃，将漏勺悬于锅上，把面糊倒在漏勺上，用手摁一下使其落入水中，成蝌蚪状，煮至浮起，捞出入冰水冰镇。

3、将所有调料和葱花、蒜蓉调成开胃汁。客人点菜之后取出蝌蚪面入盛器，再浇上开胃汁即可。

特点：蝌蚪面爽滑，辛辣开胃。

制作关键：一次不能加工太多的玉米面蝌蚪，因为浸泡太久口感会不好，最好当天卖完。

同行探讨

杨建华：蝌蚪面拌芥末汁，面点当凉菜吃，是一个不错的创意。蝌蚪面的原料也可以换成其他粗粮，如地瓜面、高粱面、小米面等等。此菜是一款餐前小吃，份量一定要小一点。如果上套餐或宴席，这是一款锦上添花的小食，所以其销售不受季节的限制。

灵丹寿果

这是一款小甜品，取鸡蛋壳当盘器，下面是黄桃打成蓉，上面是蒸好的桃胶，食用时将桃胶和黄桃蓉搅拌均匀，微甜，富有黄桃的香味，搭配新颖，成本仅5元，售价18元／位，非常适合女士、儿童。桃胶有活血益气，清虚热、增强人体免疫力的功效，是预防糖尿病的最佳食材。

原料：发好的桃胶10克，罐头黄桃50克。

调料：蜂蜜2克。

制作11、将鸡蛋壳洗净，入蒸笼旺火蒸5分钟消毒。2、将黄桃入搅拌机打碎成蓉，拌入蜂蜜，放入鸡蛋壳中，再入蒸笼旺火蒸5分钟至热，取出。3、将发好的桃胶入盛器，加入、水糖水，入蒸箱蒸5分钟至入少许甜味，取出放在黄桃蓉上，即可上桌。

特点：酸甜适口，吃法独特，造型新颖。

制作关键：1、如果使用鲜桃制作此菜，可先将桃子去皮，放入盛器，加入淡冰糖水，上笼旺火蒸10分钟至熟透，取出打碎成蓉，拌入少许蜂蜜，即可入蛋壳。2、做盛器：先用铅笔在鸡蛋一端画上线，然后用小刀沿线划一圈，最后敲去上端蛋壳即成鸡蛋壳盛器。

三色海角燕

角燕鱼是生长在太平洋底的一种软骨鱼，而鱼脑骨正是角燕鱼鱼头里的脆骨，干货，大约500元／斤，1斤可发12斤，发好的鱼脑骨是滑的，略有脆感，跟果冻类似，有滋阴的功效。此原料在市场上不多见，但却是一种不错的高档菜新原料。郭师傅将鱼脑骨发好之后搭配鲜榨的猕猴桃汁、木瓜汁和牛奶，食用时将三种料汁倒入自己的碗中调匀，再加入鱼脑骨，没有过多的调料，只吃原料的晶莹滑脆感和水果的原味，清淡养生。此菜既不是热菜，也不同于凉菜，而是一款常温菜，跟吃水果差不多。

原料：发好的鱼脑骨25克，猕猴桃汁(将鲜猕猴桃去皮，入搅拌机打碎成汁蓉)50克，木瓜汁(制作方法同上)50克，纯奶或者酸牛奶50克。

制作，1、将发好的鱼脑骨入水晶盅，跟随猕猴桃汁、木瓜汁、纯奶或酸奶(若使用牛奶可事先将牛奶烫温，不要太凉)上桌即可。

发制鱼脑骨至少蒸两遍

1、将鱼脑骨入清水浸泡5小时左右，冲洗去杂质，然后入盛器，加入清水，覆膜入蒸箱旺火蒸30分钟左右，取出沥去水分，再用清水浸泡2-3小时。2、将二次浸泡的鱼脑骨^盛器，加入清水入笼蒸30分钟左右，取出沥去水分，再浸泡，如此反复2一3次至鱼脑骨发透无硬心即可。鱼脑骨有少许腥味，不停换水蒸制，即可将其内里的腥味去除。

同行探讨

李建辉：鱼脑骨是一款新原料，我很感兴趣，准备购买少量试做一下。我认为发好的鱼脑骨可事先放入蜂蜜水中浸泡，点菜后再取出入盅，这样可去鱼脑骨的腥味，而且和水果牛奶搭配口味也更协调。