带厨房的包间最旺销

黑猪肉系列

黑猪肉系列菜品是北京西贝莜面村的餐桌亮点，酒店从宁夏的农村进货，比市场上的普通猪肉价格每斤只贵5元钱。黑猪肉的优点是水分含量少，肉质紧实，嚼劲大，越嚼越香。系列菜中的“锡锅薄荷黑猪肉”和“黑猪肉干花菜”两款最受食客欢迎。

“锡锅薄荷黑猪肉”制作：锅入底油烧热，下入10克干红椒节爆香，下入200克黑猪肉片，调入酱油5克，盐、鸡粉各3克，30克薄荷碎，旺火炒至变色。小洋葱垫入锡锅底部，铺75克薄荷叶，将制熟的菜品装盘，点明火，撒辣椒面上桌即成。

“黑猪肉烧干花菜”制作：100克干花菜入清水中浸泡12小时至吸水涨开，捞出挤干水分，入油锅中小火炒干水分，捞出待用；锅再次入油烧热，下入葱节爆香，下入红椒圈、20克辣妹子酱炒出香味，倒入200克黑猪肉片、干花菜，调入10克蚝油、5克盐、3克鸡粉炒匀即可。

制作关键：黑猪肉肉质紧致、结实，入菜时不必上浆，生炒即可，否则入口没有嚼劲。

在长沙采风时，我们又发现了一家将厨房搬入包间的酒店――长沙市乌龙山寨酒楼，该店共有30个包间。其中有15个包间里都配有小厨房。打造这些厨房并不复杂：将包间靠窗一侧隔出一个约1.5米宽的长条，装修一下即成，和“北京西贝”一样，每个厨房里也都配有一名厨娘。该店共有十几道制作简单、本地特色浓郁的菜品可以在这种小厨房制作，而这些菜品是在厨房里用明档的形式摆好了的。食客进入包间点餐时，除了点一些由后厨来制作的“大菜”以外，服务员还会带领食客走进小厨房点几道在这里制作的菜品。这些菜品可以由厨娘来做，也有很多食客自己动手做。据行政总厨郑伟介绍，受这种新颖的包间形式的吸引，“总是这种带厨房的包间坐满了之后，普通包间才有客人。”

这种厨房的装修成本约为1000元／平方米。每间厨房有一名厨娘，每月的工资大约是1500元(基本工资1000元+每道菜2元的提成)。小厨房里面的设施和家庭厨房几乎没什么两样，而它追求的就是要让那些整日忙于工作没时间下厨房的食客们在这里找到“回家的感觉”。除此之外，小厨房和后厨可以同时炒菜，明显加快了上菜速度。而厨娘们制作的菜品，地方特色也更浓郁，客人更喜欢。

比如有道“花生芽炒香肠”，用的是当地食客非常喜欢的唐人神香肠，配以鲜嫩的花生芽，香肠的腊香、熏香味融合在花生芽里，调味很简单，制作也不复杂，很适合在小厨房制作，家常味很足，很多客人都会点上一份，有的还会自己动手来做。