人员减五十 工资省十万

1、原先“筷乐食代”零点菜谱上的两道招牌菜：瓦罐凤爪、酱焖深海鱼，如今摆放在自助餐台前列，不同的是换了盛器、由客人自取而已，品质没有任何变化。

2、北京烤鸭也上自助餐。由片鸭师现场片鸭，配上薄饼、甜面酱、葱丝、黄瓜条后送给客人。

3、高档刺身不限量供应。

4、最受欢迎的热菜之一：毛血旺，每餐要追加2―3盆。用料、口味与零点出菜时没有差别。

5、把从蜂场买来的鲜蜂巢挂在水果台边。蜂蜜从蜂巢中滴落。很有现场感。食客也可以用小勺从蜂巢上刮下蜂蜜，健康又有趣。

6、堂灼海鲜。客人选取自己喜欢的海鲜，由服务员现场煮制，非常新鲜。

7、烤肉送餐车。开餐过后。有一些客人虽然没有吃饱。但也不想再起身去取菜品。这时服务员会推着特制的送餐车给需要的客人送烤肉。送餐车上有铃铛和锣，所到之处叮叮当当，以引起客人的注意。

一家亲妈妈菜筷乐食代店是东营市地标性餐饮旺店之一，前来考察的各地同行络绎不绝。筷乐食代高档装修、中档消费、服务细致入微、新点子接连不断，一家店带火了一条金辰餐饮美食街。（相关报道请见2011年6月《中国大厨》A29页）

近来，餐饮行业用工短缺、人员工资暴涨，困扰了很多经理、总厨。“一家亲”的董事长韩晓宁提出，在内部优化流程、增效不增人，把费用降下来，以度过难关，重塑高效餐饮旺企。张斌按照这个要求，在内部优化流程，最成功的措施是将一楼的零点大厅改成了自助餐厅。这样一来，筷乐食代一楼主营自助餐，二楼包间承接部分零点和宴会。原先的零点大厅需要50个服务员，改为自助餐厅后只需要15个服务员。

招牌菜端上自助台

此前，筷乐食代一楼是有240个餐位的零点大厅，随着服务员的短缺，越来越多的问题浮现出来。上菜慢、客人催菜现象严重，甚至有部分客人反映一家亲妈妈菜的服务水平下降了。这是相当严重的问题，因为该店一直以细致服务、惊喜服务称雄于东营餐饮界。如何解决这个问题？张斌想到了自助餐。

在考察了金钱豹、四海一家等多家知名品牌自助餐厅之后，张斌将零点大厅改成了一个休闲自助餐厅，定价为男士79元/位，女士69元/位，儿童59元/位。筷乐食代的自助餐菜品丰富，每餐共有260―270个品种，且品质很高，包括了烤鸭、堂煎牛仔骨、海参捞饭、三文鱼刺身、铁板烧、堂灼海鲜等诸多高档菜品，相当于将整本菜单搬上了自助餐台。

老、幼、孕就餐

贴心服务不自助

来吃自助餐的客人对于餐中服务要求很低，因为一般客人觉得自助餐就是要靠自己，对于服务没有过多要求。张斌说：“客人越是不奢求服务，我们越要做得贴心，这样能给予客人更强烈的心理满足感。”筷乐食代的自助餐，菜品自助，服务不自助。15名服务员要一遍遍巡场，及时捕捉服务契机。比如看到有老人就餐，服务员要悄悄地去厨房请厨师做一碗长寿面或者下一小份水饺送给客人。张斌说：“老人吃自助餐不是很习惯，他们的观念里，一餐饭最后一定要上主食才算吃饱，而且最好是易消化的面条或水饺，而自助餐厅里没有清汤面和水饺，因此我们会特别送他一份。”若服务员看到有顾客带3周岁以下的婴幼儿来就餐，她们会去厨房请厨师蒸一小碗鸡蛋羹，让客人先把宝宝喂好。若有孕妇就餐，服务员会过来询问：“您好，需要我们协助您取餐吗？”并在就餐期间送一杯鲜榨果汁，补充维生素。

三人用餐

寿星免单

除了这些细节服务，筷乐食代自助餐厅还有一项优惠措施：“若三位以上客人来餐厅为其中一位庆祝生日，寿星免餐费（生日以身份证为准）”。寿星就餐不但免费，而且服务员会在餐中突然出现，推着餐车，上面准备一个小蛋糕、一碗长寿面、一份“岁岁平安”，来为客人祝寿。

商务专区巧隐匿

墙外嘈杂墙内静

为了突出“休闲”主题，筷乐食代在大厅正中设了一个演艺广场，晚餐时会有文艺演出。旁边有儿童喜欢的游戏机，吃饱饭后小客人们可以在这里玩游戏打发时间，而且旁边正好是自助冰淇淋，游戏+冰淇淋，是招徕小顾客的俩法宝。

休闲设施固然可以使环境热闹，让客人放松，但也有一部分商务宴请的客人不喜爱这些嘈杂的歌舞。张斌将大厅旁边的一个侧厅开辟成商务专区，一墙之隔，将嘈杂挡在外面。

张斌介绍：“‘零点’改‘自助’之后，日均营业额6万多元，和零点时几乎没有差别。虽然毛利降了两个百分点，但是我们的用工人数大大减少，节约人工工资约10万元。不但前厅节约了人工成本，后厨用工人数也少了，原先需要90名员工，现在只需要70名，面对人员短缺，我们的压力小多了。因为自助餐和宴会菜制作时间正好是错开的，所以我规定：早上10：00―11：00、下午4：30―5：30，厨房集中制作自助餐，上午11：00、下午5：50之后，厨房全力制作零点、宴会菜品。立体分工、错时加工提高了人员利用率，虽然厨师劳动强度加大了，但我们及时给他们涨了工资，总体来说，这是皆大欢喜的一件事。”

案例

过生日的客人迅

速吃下长寿面笔者在“一家亲妈妈菜”就餐期间，恰逢一位客人过生日。在客人事先不知晓的情况下，四名服务员和一名乐手推着餐车、吹奏着音乐来到了寿星面前。服务员说：“先生，今天是您的生日，一家亲妈妈菜筷乐食代自助餐厅为您准备了蜡烛、蛋糕、长寿面，祝您生日快乐！下面。我们来做一个小游戏，请寿星在乐手吹奏完生日快乐歌之前用长寿筷吃完长寿面。好不好？”之后。音乐响起，在服务员的歌声中，寿星吃完了长寿面，并吹灭蜡烛，许愿。最后是厨房送的一道菜品：岁岁平安，请寿星用勺子砸碎糖盏，品尝里面的菜品。服务员最后的祝词是：“祝您一帆风顺、万事如意、家庭和美、生日快乐！”出乎意料的惊喜服务让过生日的一家人非常感动。筷乐食代进门后的墙面上嵌着很多人像，这是店里优秀员工的图片，既展示了员工风采，又传达给客人微笑服务、快乐就餐的信息。

古小康（右）

现任东营一家亲妈妈菜筷乐食代店行政总厨。

马金亮（中）

现任筷乐食代厨师长。

马增义（左）

现任筷乐食代宴会主厨。

丝瓜蜇头

在南方，丝瓜可以生吃，古师傅选嫩丝瓜，冰镇去掉生味、增加脆度后和爽脆的蜇头同拌。清香别致。

原料：上等鸡爪蜇头（比普通海蜇口感更脆）200克，嫩广东丝瓜200克。

调料：蒜末5克，青、红辣椒末各3克，蚝油10克，陈醋20克，白糖10克，浓缩橙汁5克，巧勺凉拌鲜酱油10克。

制作：1、蜇头用流水冲掉盐分，入80℃的热水氽2分钟至透，捞出控水，拌入老抽5克，静置10分钟至蜇头变成酱红色，之后放入冰块盆中冰镇备用。2、嫩丝瓜去皮切滚刀块，放入冰水冰镇5分钟。3、走菜时取出蜇头挤干水分，捞出丝瓜块控干水分，加入所有调料拌匀，入盘即可上桌。

味型：咸鲜微辣、脆爽。

制作关键：拌制前要将冰镇蜇头、丝瓜分别挤干、控干水分，否则水汽会稀释调料，影响成菜口味。

鸿运鲜鲅鱼

原料：鲜鲅鱼1条约400克，红菜椒30克，鲜面条150克。

调料：炒好的剁椒酱（锅下花生油、猪油各一半，下入红剁椒小火炒香，调入适量鸡精、白糖、味精即成）200克，啤酒50克，盐3克，花椒面3克，猪油50克。

制作：1、鲅鱼从腹部剖开，去内脏，在背上打一字花刀，抹上啤酒、盐、花椒面腌制10分钟，然后抹一层猪油增香，放入平盘中。2、鲜面条煮熟，入凉开水过凉。3、把炒好的剁椒酱摊在鲅鱼上，红菜椒修成片，盖在鲅鱼上，上蒸箱旺火蒸15分钟，取出，放人煮好的面条即可上桌。

昧型：剁椒味。

制作关键：1、一定要选肉质新鲜、外皮发亮、没有破皮的鲜鲅鱼，进价约22元/斤，不新鲜的鲅鱼不宜蒸制入菜。2、蒸制时间保持在15分钟即可，不要蒸老了。

炭烤火焰嘎鱼

以往嘎鱼多酱烧、清炖入菜，古总厨将鲜嫩嘎鱼包入锡纸中。上巴西炭烤炉烤熟。锡纸包裹嘎鱼，水分、鲜昧不流失，肉质细嫩。鲜美异常。

原料：嘎鱼（又叫黄腊丁、嘎丫鱼）5条，锡纸一张，柠檬3片，洋葱20克，香菜1根。

调料：干红辣椒段5克，盐5克，味精2克，啤酒20克，二锅头白酒10克，葱油15克。

1、腌好的嘎鱼放在锡纸上

2、包起来

3、放在烤架上

4、放到巴西炭烤炉底层烤制

制作：1、嘎鱼杀洗去内脏，打一字刀花，加白酒、啤酒、味精、盐腌制5分钟至入味。2、取锡纸一张铺开，垫上洋葱和香菜，摆上嘎鱼，刷一层葱油，放上柠檬片（去腥），撒干辣椒段，包起来，放在烤网上。3、将包好的嘎鱼先放在巴西炭烤炉底层烤3分钟，然后挪到中层继续烤5分钟至熟，放在托盘中，打开锡纸包上桌。

制作关键：巴西炭烤炉通过食物离火距离的远近来控制火候大小，因此底层火最大，中层次之，嘎鱼要先放到底层烤，再移到中层，烤制时间不可太长，否则鱼肉会发硬。

铁板煎龙利鱼

以往龙利鱼多清蒸入菜，这里将它拍粉拖蛋液，上铁板煎至金黄，眼三种味碟上桌，刀叉分食，口味、卖相较以往有很大改弯。

原料：冰鲜龙利鱼1条。

调料：花椒水15克，盐4克，味精2克，葱、姜末共5克，啤酒10克。

三种昧碟：黑胡椒碎/橙汁（浓缩橙汁加少许蜂蜜、炼乳调匀）/自制黑椒汁。

制作：1、龙利鱼去头、去内脏，取净肉，从腹部剖开成两片，加入花椒水、盐、味精、葱、姜腌制10分钟，拍生粉，拖蛋液。2、铁板烧至150℃，淋豆油烧热，放上龙利鱼煎2分钟至金黄，翻面继续煎至金黄，温度调至100℃，继续煎3分钟至外酥里嫩，盛入盘中，即可上桌。

味型：咸鲜酥香。