深圳市福田区糕点类食品卫生状况调查

【中图分类号】R155.5【文献标识码】A【文章编号】1672－3783(2011)08－0035－01

【摘要】目的 了解深圳市福田区糕点类食品卫生状况。 方法 2008-2010年抽取福田区糕点类食品制售企业92间进行现场卫生学调查，并随机抽取137份糕点类食品样品进行检验。 结果 糕点制售企业布局合理率为81.5%；称量设备使用率为20.6%； 20.2%的厨师根据使用说明添加膨松剂，19.2%的厨师使用称量设备或小勺等固定容器添加膨松剂。糕点样品铝含量合格率为43.1％。 结论 深圳市福田区糕点类食品铝含量超标情况相当严重，应积极采取有效的干预措施。

【关键词】糕点、铝、调查

The Investigation of the Cake Hygiene State in Futian District of Shenzhen City.

YANG Mei, JIANG Li-xin, LIN Yizhi, et al.

【Abstract】Objective To understand the cake hygiene state in Futian district of Shenzhen. Methods Investigating basic hygiene status of 92 cake food enterprises in Futian district, and collecting 137 cake samples to examine at random. Results The rationally distributed rate of the cake enterprise is 81.5%. The utilization rate of weigh apparatus is 20.6%. 19.2% pastry cook add leavening agent by balance or fixed vessel. Aluminium qualified rate of cake sampleis 43.1%. Conclusions The situation of the cake aluminium content exceeding standard is quite serious in Futian district of Shenzhen city, and require to adopt the effective intervening measure.

【key words】Cake; Aluminium; Investigation

随着生活水平的提高和生活方式的改变，人们对于糕点的需求量不断增加，糕点卫生质量直接关系到人民群众的身体健康。为了解深圳市福田区糕点类食品卫生质量，保护广大消费者健康安全，为卫生行政部门采取干预措施提供依据。于2008～2010年对福田区糕点类食品进行了抽样调查。

1 对象与方法

1.1 对象:抽取深圳市福田区糕点类食品制售企业92间进行调查，调查内容包括:现场卫生学情况（包括布局设施、加工过程、制作场所及个人卫生等）、原辅料索证情况、从业人员卫生知识知晓情况等。同时，现场随机抽取糕点类食品样品进行检验。

1.2 检验方法:食品中铝的检测根据GB/T23374-2009《食品中铝的测定 电感耦合等离子体质谱法》，用Thermo XS series2电感耦合等离子体质谱仪测定。

1.3 统计方法:调查表用Excel录入数据，用SPSS15.0进行资料分析。

2 结果

2.1 糕点制售企业现场卫生学调查情况:在92间糕点制售企业中，布局基本合理，符合规范的75间，布局合理率为81.5%。存在的主要问题有：成品存放生熟不分，存放私人生活用品、杂物乱堆放，墙裙未贴瓷片或墙裙发霉等。

原辅料（面粉、泡打粉等）证照索取齐全12家，索证率为13.0%；加工间配备合理的称量设备的19间，称量设备拥有率为20.6%。

2.2 从业人员膨化剂卫生知识知晓率情况:共调查104名厨师，其中男性62名，女性42名，平均年龄36.9岁。仅有21（20.2%）名厨师根据使用说明添加膨松剂，仅20（19.2%）名厨师使用称量设备或小勺等固定容器添加膨松剂，其余84名厨师均凭经验添加。仅28（26.9%）名厨师了解所用膨松剂的成分，仅17（16.3%）名厨师能识别无铝膨松剂的种类。

2.3 糕点样品卫生检测结果:本次共抽检辖区92间糕点制售企业糕点样品137份，铝含量合格样品59份，合格率为43.1％，铝含量平均检测值为153.1mg/kg，最高值1226.0mg/kg，超过国家卫生标准《食品中污染物限量》（GB2762-2005）（面制食品中铝限量为100mg/kg）11倍多。不同生产（或销售）单位的糕点铝含量合格率有非常显著差异（2=11.8，P=0.019）。合格率最低的是包子店（15.8%），其次为集体食堂（28.0%），商场合格率最高（56.2%）。结果见表1：

3 讨论

本次调查结果表明，深圳市福田区糕点类食品的铝含量严重超标，合格率仅为43.1%（铝含量平均为227.1mg/kg），与国内研究结果基本一致。谢安华［1］等对新余市面制食品中铝含量调查表明，合格率为45.6%，王荣堂等［2］对2006-2007年盐城市面制食品铝含量监测结果表明，合格率为41.6%和48.7%，铝含量超标的主要原因是：⑴糕点生产过程中超量使用含铝膨松剂，而含硫酸铝钾(钾明矾)、硫酸铝铵(铵明矾)等膨松剂没有标明铝含量，亦无用量指引，使用单位盲目添加；⑵ 大部分制售单位未使用定量容器，添加含铝膨化剂时仅凭感觉或经验添加；⑶ 制售单位未充分认识铝对人体危害，以及膨化剂的正确使用方法。

刘京辉［3］对太原市油条经营者随机调查显示，绝大多数经营者既不了解大量使用硫酸铝钾对人体的危害，更不清楚国家面制食品中铝的限量标准， 加入量完全根据自己的经验而定，随意性很强。本次调查表明，厨师较少使用称量工具添加膨松剂，对如何识别无铝膨松剂不太了解，因此，加强对厨师的培训、宣传十分必要，让厨师掌握膨松剂的使用方法，合理选择安全性最高的膨松剂，有效保证糕点类食品安全。

铝的慢性危害已研究较多［4,5,6］，为保护消费者健康，防止糕点类食品铝含量超标，笔者建议：⑴ 加大市场监管力度，对糕点类食品、膨化食品等不合格产品通过报纸、电台、网络予以公布，对相关责任单位和责任人予以处罚。⑵ 鼓励糕点制售的规模化生产，同时积极鼓励糕点制售单位改善加工环境条件，改进生产工艺，引导食品生产企业应采用无铝膨松剂取代含铝的添加剂, 从而减少铝通过食品进入人体。⑶ 加强对糕点类食品生产者和经营者的卫生和法律宣传教育，明确铝对人体的危害。⑷ 把糕点类食品铝含量监测作为污染物监测长期监测项目，密切关注食品中铝污染的变化情况。

参考文献

［1］ 彭小波; 谢安华; 周林等. 新余市面制食品中铝含量调查分析［J］.中国公共卫生管理，2010,26,（3）：303-304.

［2］ 王荣堂，朱晓华，周霞等.2006～2007年盐城市区面制食品中铝含量检测分析［J］.预防医学论坛，2008,14,(6):538-540.

［3］ 刘京辉，王海娟.太原市早餐油条中铝污染现状分析［J］山西医药杂志，2008,37,(8):727-727.

［4］ 黄闽燕，钟小伶，沈利明.杭州市三类面制品中铝含量的调查分析.中国卫生检验杂志［J］.2010,20（4）:890-891.

［5］ 张加玲,刘桂英. 铝对人体的危害. 铝的来源及测定方法研究进展［J］ . 临床医药实践杂志,2005，1(14) :10.

［6］ 陈学敏，杨克敌主编. 铝污染与健康，现代环境卫生学（第二版）［M］，北京：人民卫生出版社， 2008：1056～1064

作者单位：518040 深圳市福田区疾病预防控制中心