凉菜搭配+热菜手法

日照姜氏大酒店最近推出了几款特别的创新菜，这些菜打眼一看似凉菜，上桌时却冒着热气。这正是总厨刘国庆师傅的尝试：将很多常见的凉菜改成热菜形式出品，借鉴了凉菜的搭配，又通过加热增加了浓郁的香味。

脆皮冬瓜球

亮点：将凉菜柠檬瓜条改成热菜，冬瓜做成球入橙汁腌制后挂糊炸出，操作简单，外脆里香。

原料：冬瓜300克。

调料：百味佳牌橙汁600克，蜂蜜200克。

制作：1、冬瓜挖成球形，入沸水中氽水2分钟(氽水后冬瓜腌制入味更容易)，橙汁、蜂蜜混合在一起，使混合后的汁水没过冬瓜，浸泡6个小日寸，此时冬瓜球变成橘黄色、有浓郁桔香味，放入保鲜冰箱保存。

2、走菜时取出冬瓜球拍上生粉、拖全蛋液、裹上面包糠(面包糠中混入芝麻，两者比例为5比1)，入烧至四成热的油中小火炸3分钟，至冬瓜球表面变成浅黄色捞出，待油温升到七成热，再下入冬瓜球复炸30秒捞出，上桌时带一碗炼乳。

味型：橙香味浓。

制作关键：冬瓜球要复炸，把内部的油分逼出来，让表皮更酥脆。

青啤嘟海鲜

亮点：用啤酒代替清水烧制海鲜，能去掉海鲜腥味并提鲜。

原料：蛏子200克，花蛤300克，毛肚100克，火腿片50克。

调料：啤酒500克，红椒片20克，红99火锅底料半袋约75克，葱段10克，姜片10克，干辣椒10克，盐5克，大厨四宝味香素1克，芝麻10克，蒜末10克。

制作：

1、蛏子、花蛤入沸水氽水至开口捞出。

2、锅入底油烧至四成热，下入葱段、姜片、干辣椒5克爆香，倒入啤酒，加入火锅底料，大火煮沸至火锅底料融化，加入火腿片大火煮沸，再加入毛肚、蛏子、花蛤翻一下立即加入盐、味香素调匀，再撒上芝麻、蒜末、干辣椒5克、红椒片，浇上烧至入成热的色拉油10克即可。

味型：咸鲜微辣。

制作关键：放入花蛤后要尽快出锅，煮的时间太长会变老。

吃后感：此菜一上桌就能闻见浓郁的啤酒香，入口有浓浓的麦香味，回口有麻辣感觉，非常清爽。

同行探讨

李建辉：用啤酒代替清水烧制海鲜的创意不错，我觉得蛏子、花蛤可以不氽水，直接上锅加盖焖20秒至开口，因为汆水会使蛏子、花蛤的鲜度降低。