凉菜厨师年终总结范文

凉菜厨师年终总结范文第1篇

为什么要写年终总结

为什么一定要写年终总结?是不是所有餐馆的厨师长都要写?写这么个几百、上千字的年终总结真的那么重要么?肯定许多厨师长心中都有这样的疑问。是不是所有的餐馆都写咱没统计过，但具备一定规模的餐馆肯定要写。年终总结的重要意义在于归纳总结一年的工作，它包含这一年你所取得的成绩、需要解决的问题、对未来的展望这几个部分，既是对自己全年工作的一个交代，也是给单位领导交的作业，所以说这个年终总结有必要写。

那么，几百、上千字的年终总结真的能囊括你一年的工作么?武清会议中心的厨师长郇利海说：“一份好的年终总结能够反映一个单位的整体管理水平。”比如你一年做出的成绩，包括厨师长所在部分创新了多少新菜品、厨房节省了多少能源、人员管理销售业绩、创新菜品的成功率等等，这些数据来源当然不是凭空想想就能出来的。郇利海说：“我们每个季度要做总结，还有月总结、周总结，甚至还有每日工作日志，到了写年终总结时，将这些数据从电脑里调出来做个统计就可以了。”陶然花园酒店的厨师长柳任尧说：“单位凉菜、面点、热菜等档口都有到位表，这些主管每天需要填两次表格，各个环节的情况都能体现在表格上，我每天只需要检查一遍即可。将这些表格汇总起来，就可以体现咱单位一年接待了多少客人，推出的创新菜品点菜率如何，把这个年终总结交给老总一看，他就明白我们整年的工作情况了。”

如果没有平时的积累，如果整个后厨管理松散，这些数据既不可能那么详尽，也不可能一直保存完好，即便只有两百字的年终总结，也只能憋着劲写些空话套话。而管理严谨的话，年终总结不仅不难写，反而很轻松。郇利海说在武清会议中心，他们的管理细致到每天节约了几度电几立方米煤气都知道，因为他们每天都会结合客流来统计煤气水电的数量，以确定是节约了还是浪费了：比如今天接待了1000人的宴席用了200立方米煤气，第二天接待XX人的宴席如果用了500立方米煤气，那就是浪费了100立方米，反之则节约了。所以，在郇利海的年终总结中，他可以详细地写出他一年做了哪些成绩，并且能够将所有数据列出来，整个年终总结简洁明了，一目了然。

有了这些详细的数据，厨师长即使不自己动手，随便找个人也能写出一份很好的年终总结。所以说，一份好的年终总结不仅反映了厨师的个人能力，更反映了一个餐厅的整体管理水平。

怎么写年终总结

说了这么多，那年终总结究竟怎么写?是否有具体的格式?当然有。前面我们已经说到年终总结主要包含哪些内容，这部分咱具体说。

年终总结分四步走：

第一步：开场白。开场白要尽量简短，最简单的模式：“xxxx年即将过去，新的一年即将来临，在这一年中，我们做出了许多成绩，也存在一些问题。现总结如下……”第二步：部分业绩。开场白写完，直接进入主题，部门业绩从格式上来说分为文字部分和数据表格部分，不分先后顺序。文字部分主要阐述部门一年所做的成绩，挑主要业绩讲，比如一年中举办的美食节、部门做的重要调整和开的重要会议、给员工做的培训、厨师长个人实行了什么措施、厨师菜品创新情况、员工管理情况、菜品销售情况等等，文字部分要求条理清晰，语言简洁，忌空话套话废话。数据图表部分列出一个表格，内容包括总流水、总成本、创新菜品数量、创新菜品成功率和点击率、总毛利率、各个档口销售比重、节能数量等等，最好与上一年的数据一齐列出，做个同比分析。

第三步：目前存在的问题。这部分事实上是你向领导提出一些建议，需要领导配合解决的问题，所以写的时候要慎重，一些你自己就可以解决的小问题就不需要这个年终总结中提出来了。比如你认为因客流增长带来厨房压力增大，而厨房结构已经不适应餐厅发展需求，需要改造;员工服务意识跟不上，需要开展一些培训等等。如果没有这些重要问题需要解决，那就大致写写目前一些需要继续加强认识的问题即可。

凉菜厨师年终总结范文第2篇

为什么要写年终总结

为什么一定要写年终总结?是不是所有餐馆的厨师长都要写?写这么个几百、上千字的年终总结真的那么重要不?肯定许多厨师长心中都有这样的疑问。是不是所有的餐馆都写咱没统计过,但具有一定规模的餐馆肯定要写。年终总结的重要意义在于归纳总结一年的工作,它包含这一年你所取得的成绩、需要解决的问题、对未来的展望这几个部分,既是对本身全年工作的一个交代,也是给单位领导交的作业,所以说这个年终总结有须要写。

那么,几百、上千字的年终总结真的能囊括你一年的工作么?武清集会中心的厨师长郇利海说:"一份好的年终总结能够反映一个单位的整体办理水平。"比如你一年做出的成绩,包括厨师长所在部分创新了多少新菜品、厨房节省了多少能源、职员办理销售业绩、创新菜品的成功率等等,这些数据来源当然不是凭空想想就能出来的。郇利海说:"我们每个季度要做总结,还有月总结、周总结,甚至还有每日工作日记,到了写年终总结时,将这些数据从pc里调出来做个统计就能够了。"陶然花园旅店的厨师长柳任尧说:"单位凉菜、面点、热菜等档口都有到位表,这些主管每天需要填两次表格,各个环节的情况都能体现在表格上,我每天只需要查抄一遍即可。将这些表格汇总起来,就能够体现咱单位一年接待了多少客人,推出的创新菜品点菜率如何,把这个年终总结交给老总一看,他就明白我们整年的工作情况了。"

有了这些详细的数据,厨师长即使不本身动手,随便找个人也能写出一份很好的年终总结。所以说,一份好的年终总结不仅反映了厨师的个人能力,更反映了一个餐厅的整体办理水平。

怎么写年终总结

说了这么多,那年终总结究竟怎么写?是否有具体的格式?当然有。前边我们已经说到年终总结主要包含哪些内部实质意义,这部分咱具体说。

年终总结分四步走:

第一步:开场白。开场白要尽量简短,最简单的模式:"XXXX年行将已往,新的一年行将到临,在这一年中,我们做出了许多成绩,也存在一些问题。现总结如次…"

第二步:部分业绩。开场白写完,直接进入主题,部门业绩从格式上来说分为书契部分以及数据表格部分,不分先后挨次。书契部分主要阐述部门一年所做的成绩,挑主要业绩讲,比如一年中举办的美食节、部门做的重要调整以及开的重要集会、给员工做的培训、厨师长个人实行了什么措施、厨师菜品创新情况、员工办理情况、菜品销售情况等等,书契部分要求条理清晰,语言简练,忌空话套话废话。数据图表部分列出一个表格,内部实质意义包括总流水、总成本、创新菜品数量、创新菜品成功率以及点这儿率、总毛利率、各个档口销售比重、节能数量等等,最好与上一年的数据一齐列出,做个同比分析。

第三步:今朝存在的问题。这部分事实上是你向领导提出一些建议,需要领导共同解决的问题,所以写的时辰要慎重,一些你本身就能够解决的小问题就不需要这个年终总结中提出来了。比如你认为因客流增长带来厨房压力增大,而厨房结构已经不适应餐厅发展需求,需要改造;员工服务意识跟不上,需要开展一些培训等等。如果没有这些重要问题需要解决,那就大致写写今朝一些需要继续增强认识的问题即可。

第四步:对新的一年的展望。这部分内部实质意义主要看你个人对未来一年有何设想,尽量具体化,不要全是"新的一年我将怎样努力"之类的话,尽量灵巧高明地落实到具体的事情上来,比如新的一年要增强能源节约、增强前厅与后厨的沟通之类等等。

例子:

尊敬的各位:

一、经营:我在各位的下集思广益、制定较的经营计划。如:顾客的消费生理,推出绿色彩食品以及野生食品;季节性原料供应独特的地方,推出特价菜。等等。

二、办理:以人为本,我员工情况素质教诲,每天都对员工有性的厨艺培训,并经常激励把工作看作是的事业。努力,员工整体素质得以,如注重仪表、笃守厨房规章轨制等;有些员工甚至还开始琢磨新菜谱。现在,了、优质、高效、创新的团队。

三、质量:菜肴质量是食堂得以生存发展的焦点竞争力。厨师长,我严把质量关。对每道菜都制作了投料标准及制作程序单,做菜时标准,每道菜的色、香、味稳定;还前厅员工意见及宾客反馈,总结每日出品问题,并在每日例会中改进;还经常更新菜谱,动脑筋、想办法、变花样,回头客每次都可以尝到新口味。

4、卫生:《食品卫生安全法》,抓好食品卫生安全工作,把好食品加工的各个环节。按规定,每个员工都对各自的卫生区,,由我不查抄;,规定食品原料分类存放,分别,厨房器具也存固定位置;,厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也的温度以及湿润程度测量。一切可以的气力,食品卫生安全,防止顾客食物中毒,不须要的后果。

五、成本:在菜肴质量的情况下,降低成本,让利顾客,是追求的。厨师长,我也总结出降低成本的新方法。如:库存状态,坚决"先进先出"原则,把存货较长的原料尽快销售出去;研究制造无成本菜品,把主菜的剩余原料做成托式菜品,以降低成本;还让每位员工都知道所用原料的单价,每日估算所用原料的价值,就把成本控制到每个员工身上,使所有厨房员工都成本,从而效益最大化。

综上所述,在本年度,团队的努力,在厨房经营办理了;在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质等都高的成绩。当然,也还,比如,受甲流以及金融危机的,消费者就餐的品味与档次下降,这使的年收益受到程度的。但面可抗力,需研究制造物美价廉的佳肴来招揽顾客,最大程度的年收益,从而转危为机的。从事件上,我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。此后,我会带领我的团队挑战、勇于创新,烹饪更精美的菜肴。

凉菜厨师年终总结范文第3篇

那么资深餐饮人士，手下有一批得力厨师就能开餐饮管理公司吗？

答案是“不能”。

厨师只是餐饮管理公司的一部分，公司跟厨房不同，除了厨师还需要营销、策划、人力资源、财务、后勤等等多个部门协调合作，当然还需要一笔不小的启动资金。

来看看成功的餐饮管理公司是怎么开起来的。

浙江嘉兴中饮酒店管理公司成立近两年，拥有会员1000多人，来自上海、杭州、嘉兴的中国烹饪大师、浙江烹饪大师、餐饮职业经理人、服务大师组成公司的骨干力量，现下属自营酒店3家，承包酒店厨房15家，公司以杭帮菜、粤菜、川菜、农家土菜著称，出品精致，管理严格。

有实体才不是“皮包”

餐饮管理公司一般不需要很大的场地，一间办公室即可，难免被怀疑为“皮包公司”，嘉兴中饮酒店管理公司的总经理祝贺说：在成立公司之前一定要有一个或几个实体店，而且实体店要能起到样板的作用（实体店可以由公司的发起人和骨干自荐，经大家考察后一致通过即可），他们公司现在就有七个实体店，包括便宜坊、厨艺先锋、嘉福城、周家庄、民凤大院、金丰收、好南阳，而且都是生意旺、声誉好、管理到位的样板店，便于酒店或者厨师来考察时增加公司的可信度。

创办人权责明确

管理公司一般由多个创办人合伙发起，像中饮管理公司由三人投资发起，都是嘉兴当地较有威望的大厨，称常务总经理，盈利后按照投资比例年终分红；各自的责任也非常明确，一个负责绍兴、安徽等外地业务，一个负责嘉兴、上海等周边地区业务，一个负责后勤、财务。三人各有厨房和小弟，公司开业之初各自把自己的小弟和酒店推荐成为固定会员，便于日后工作的开展。

技术“外援”不可少

餐饮管理公司少不了资深餐饮人士的技术指导，公司拥有一批知名烹饪前辈对会员来说有很强的说服力。中饮管理公司在创办之初，几个创办人凭借十几年的从厨经历和人脉邀请烹饪大师、服务大师做顾问，既为公司提升了名气，又印证了公司的实力，从而吸引更多会员，平时通过电话联系，解决一些技术难题。因为这些烹饪大师不太在乎薪水问题，又鉴于朋友关系，所以平时不用发工资，只在年终时适当给些奖金即可。

招一批不懂厨艺的专职员工

除了创办人之外，公司只有厨师是远远不够的，还要设置包括财务、策划、营销、人力资源、厨务等各个部门，这些部门员工大多招聘选用，他们可以不懂厨艺，比如财务，但一定是专业财会人员，上班后按照月薪的形式发放工资。

公司靠会员壮大

餐饮管理公司的主体是会员，会员的招募工作非常关键。像中饮管理公司的会员包括厨师会员和酒店会员两部分，成立之初他们把实体店的厨师设为固定厨师会员，实体店设为固定酒店会员，再由这些固定会员横向联系，推荐朋友加入。厨师会员可优先获得就业机会，酒店会员可以得到优惠服务，所以他们都比较乐意加入，随着会员的增多，公司的力量才会越来越壮大。

利润不靠会费靠管理

成为管理公司的会员有时要缴纳一定的会费，但没有一家餐饮管理公司是靠会员的会费赚取利润的，大部分都是象征性地收取一些保证金，以中饮餐饮公司为例，他们的厨师会员每年只需缴纳50元的会费，用于服装等自身的花费；酒店会员因为需要提供的服务相对更多一些，每年缴纳200元的会费（其他费用根据服务项目不同另计）。

管理公司的利润主要来自管理，现在市场上运营的餐饮管理公司有多种：一种是直营店创品牌，然后开连锁加盟店，管理公司的任务就是负责加盟店的技术、管理、人员培训、设备、财务等等，利润主要来自直营店的利润和加盟费。另一种是承接各大酒店的厨房承包、酒店形象设计、展台设计、美食节策划、餐饮技术培训等等，利润主要来自酒店支付的管理费。还有一种类似娱乐餐饮性质的，把整个厨房进行包工包料，成本、利润自行核算，他们的自更多，利润相对更高，主要以跟老板分成的形式获得利润。

像中饮餐饮管理公司属于第二种，他们的利润主要来自承接项目的管理费和服务费。

赢利从委托单开始

管理公司的工作一般从承接酒店方下的委托单开始，然后按照单子要求安排工作。比如，承接到酒店的装修、设计单子后，分以下几个方面去做：1、按照每平方500-800元为低档、每平方900-1200元为中档、每平方1500元以上为高档的标准确定装修档次。2、根据业主的偏爱确定装修风格。3、约定管理公司管辖的装饰公司设计装修效果图，定位定点及时装修，并负责监工和质量管理。

再如，接到酒店委托厨房承包的单子，一般从以下几个方面操作：1、根据酒店的档次设定承包金额，一般30张餐桌的中低档酒店承包金额在2.8-3万之间。2、根据酒店的规模大小来配置厨师的人数，一般120个餐桌的规模需要配备50个厨师。3、根据酒店的菜系经营品种选调厨师。4、选定厨师后，设立菜单、毛利率、各项规章制度、完善管理和营销体系。

设立酒店意见反馈单、厨师会员黑名单

中饮管理公司在对厨师会员的考察和监督上有一套值得借鉴的制度，从厨师报名那天起就开始考察，首先要在样板店试菜，确定会员的厨艺水平，以便确定今后工作的工资水平；还要通过人际关系网了解此人有无打架斗殴前科、有无偷吃偷拿的毛病等不良品行。

为监督厨师会员，中饮管理公司还对所承包厨房的酒店设立意见反馈单（配图），由酒店老板每月填写一次，如果对厨房有什么不满都可以写在意见反馈单上，包括每个厨师的平时表现。对打架、偷拿、在厨房抽烟的会员一律停掉工作，并设立专门的黑名单，上了黑名单的会员只要不改正错误就不给提供工作岗位，声明改正后再次犯错就被取消会员资格。

会员工资亲自发

会员按照公司提供的岗位上班后，工资的发放形式是多样的，有的是所在酒店负责，有的是厨师长负责，有的是管理公司负责。这几种工资发放形式中饮管理公司都曾尝试过：单聘上岗的会员工资由所在酒店负责，包厨的会员工资由厨师长负责，但年终总结时职位越低的会员意见越大，因为工资被负责人扣去不少。后来中饮公司采取所有会员的工资由公司统一发放的形式，确保每个会员都能拿到应得的工资，并根据反馈单的意见进行奖罚，连续三个月酒店反馈满意，厨房每人奖励150元，连续两个月不满意将做换人处理。

每月19号，会员交流日

餐饮管理公司拥有这么多厨师会员是一个很好的交流团体，在中饮管理公司每个会员平时都可以自由交流，所研发的新菜都可以互通有无，每个月19号所有厨师长级的会员必须碰头开会，汇报当月工作情况和问题，并进行创新菜交流，按规定每人每月要拿出4道创新菜，由技术骨干进行试做，通过后每道菜奖励20元，未通过的每道菜罚款10元。罚款是为了让大家明白不是为了创新而创新，一定要创出实用的创新菜。这样，在交流会的时候就会有一大批新菜产生，对提高会员厨艺是个很好的办法。

小贴士：厨师选管理公司小窍门

现在市场上餐饮管理公司非常多，难免鱼龙混杂，厨师加入之前也要进行考察。

1、看实体店的经营情况，包括前厅服务、后厨管理、出品等多方面，最好以食客的身份去店中吃一顿饭，会对酒店有更全面的了解。

2、多方打听，了解公司的信誉度。

3、了解公司的运作方式，如果只负责提供工作就不能算是管理公司，只能叫管理咨询公司或者中介公司，对以后的成长不利。

4、给公司多打几次电话，咨询不同岗位的人才需求情况，确保公司能提供足够的工作机会。

中饮管理公司会员精选菜品

梅菜蒸蚕豆

制作/吴峻

原料：梅干菜100克，鲜蚕豆350克，天目清罐装笋尖75克。

调料：盐2克，味精3克，鸡粉4克，生菜油75克，豉油皇75克，糖50克，干辣椒5克，蒜蓉5克，蚝油5克。

制作：1、梅干菜用温水发透，沥干水分入六成热油中炸酥捞起，加入糖、干辣椒、蒜蓉、味精、鸡粉、蚝油拌匀，包上保鲜膜上笼蒸30分钟，取出至冷透（此过程可批量制作）。2、鲜蚕豆入开水汆水30秒钟；笋尖取出浸泡回软，切成小段，加鲜蚕豆、梅干菜、盐、生菜油、豉油皇装盘，上笼蒸10分钟即可。

味型：咸鲜。

注：原料中选罐装笋尖比新鲜的笋尖易处理，无涩味。

雪菜汁卤春笋 制作/程昌福

原料：春笋300克，雪菜原汁50克，高汤100克。

调料：盐2克，味精3克。

制作：春笋去壳切成条，汆水去涩味，放在加有雪菜原汁的高汤中，加盐、味精调味，包上保鲜膜，上笼大火蒸30分钟至入味即可。

味型：咸鲜。

制作关键: 此菜制作的时候最好包上保鲜膜，防止过多的水汽流到菜里破坏菜品的原味。

张建农点评:江南吃雪菜和笋是有历史的，凉菜最有名的要算“拌雪冬”，雪菜汁卤春笋制作简单，构思巧妙，如果雪菜汁加骨头汤卤春笋，口感要好一些。

点评:春笋内融入了雪菜汁的味道，显得此菜很有创意，建议春笋去壳后加盐和枧水汆水，以去除春笋涩味同时增加脆嫩的口感。

啤酒白鳝花

制作/沈忠林

原料：河鳗1条约400克，蛋黄30克。

调料：吉士粉、生粉各10克，自制啤酒脆浆汁，盐4克，味精3克，葱5克，姜5克，料酒8克。

制作：1、河鳗宰杀，去头尾，鱼身开十字花刀，改成长约5厘米的段加盐、味精、葱、姜、料酒码味备用。2、鳗鱼段蘸匀蛋黄，拍吉士粉、生粉的混合粉入七成热的油中离火浸炸至油温降至四成热时，捞出；锅上火，待油温升至七成热时再下入鳗鱼段，浸炸10秒钟至口感酥脆捞出。3、锅中放自制啤酒脆浆汁烧热，下炸好的河鳗段翻匀即可。

味型:酒香，酸甜微辣，入口酥脆。

注:为保持口感酥脆，啤酒汁烧热后浇在鳗鱼上比直接在锅中翻匀效果更好；而且此菜要快速上桌以免影响酥脆的口感。

自制啤酒脆浆汁:锅放底油，下10克郫县豆瓣酱（剁碎）煸出香，倒入30克啤酒、40克泰国鸡酱、5克白醋、6克白糖烧热搅匀，勾芡，淋明油即可。

印度生酱骨

制作/陈明升

亮点：猪寸骨腌入咖喱味，鲜豆浆代替鸡蛋液。

原料：猪寸骨（即猪蹄膀旁边一根带肉的小骨头）6根。

调料：A、盐6克，味精3克，花生酱15克，糖5克，罐装油咖喱6克，食粉2克，豆浆1/3包，洋葱水15克，辣椒粉5克，蚝油3克，胡椒粉3克。B、蛋液50克，万用脆炸粉30克。

制作:1、猪寸骨洗净，用木捶把肉捶松，加调料A腌制40分钟。2、将腌制好的猪寸骨拌匀蛋液，拍上万用脆炸粉，入四成热的油中中火炸至金黄色（此时用牙签插一下，如果能轻松插透证明已炸透）即可。

味型：香酥，微辣，回味有咖喱的香味。

创意:以前做猪寸骨多是用南乳汁、排骨酱等，此菜用咖喱的味道改变传统味型，炸好后色泽金黄，卖相非常好，提高了猪寸骨的档次。

制作关键:1、腌制猪寸骨的时候加入鲜豆浆可以增加香味，而且用鲜豆浆可以代替鸡蛋清。2、炸猪寸骨的时候油温不能太高，否则会炸不透。

张建农点评:油咖喱等调料用来腌肉再油炸或烤，能使咖喱味更浓，此菜复合调味同时突出了寸骨的“印度”风味，有推广价值。