九位主厨联袂凉菜创新手法15条

制作／杨礼义

鹅肝酱造形出效果

熏蛋鹅肝酱

主料：卤鸡蛋(茶叶蛋也可)3个，鹅肝酱2听(每听80克，约10元)，土豆400克。

调料：干葱头30克，姜蒜米各5克，味达美5克，盐、味精各5克，橄榄油50克。

制作方法：1、将土豆削皮切片，入蒸笼大火蒸20分钟左右至烂，取出用刀在砧板上挤压成土豆泥(或用搅拌机搅打成泥)，与鹅肝酱拌匀。

2、锅入橄榄油烧至四成热，滑匀锅后人干葱头末、姜蒜米，煸香后滤渣成葱香油备用。锅烧热倒入葱香油10克，下入混合好的鹅肝酱小火慢炒5分钟，放入盐、味精、味达美调味均匀，出锅自然冷却装入裱花袋中。

3、将卤鸡蛋上面切出一个平面，底部削平，令其可在盘中直立住，用小勺轻轻将蛋黄挖出，不要将周围捅破，在蛋中间用裱花袋挤入混合好的鹅肝酱，再放入盘中固定。

味型：酱香、复合味。

制作关键：炒制鹅肝酱要注意保持小火慢炒，防止鹅肝酱粘锅，如果卤鸡蛋的蛋黄不在鸡蛋的正中央，为了保证外形美观可以不取出蛋黄直接将鹅肝酱挤到卤蛋上。

制作方法：1、将青笋切成丝入沸水(加葱姜)中飞水10秒取出，加入葱油、盐1克、味精1克拌匀。2、将扇贝洗净片成片，加入玫瑰露酒、盐5克、味精2克抓匀，再加入生粉、蛋清、食粉抓匀上浆，入沸水中氽水5秒取出用刀将贝肉周围修圆。

3、取扇贝壳放入盘中，将青笋丝塞入桶状模具中，塞紧压实。静置一会，将定形后的青笋丝放在扇贝壳内，再在每个青笋圆柱体顶部放一片扇贝肉片、点缀鱼籽、巧克力棒即可。

制作关键：此菜一定要选大的扇贝肉，能直接成形，如果选小的扇贝肉，只能用擀面杖擀大或敲大，但这样氽水后贝肉容易弯曲，不成形。

贾红喜精装版：将青笋丝放入高脚酒杯中，再在每个酒杯上横放上一根牙签，牙签上插上两片扇贝肉，上下分层次摆放。

主料：自制豆腐100克，基围虾50克。

调料：潘泰鸡酱20克，红斌牌小米辣(连汁水)500克，清水130克，姜片10克，盐5克，干辣椒碎5克，花椒10克，味精2克。

制作方法：1、基围虾入沸水改小火煮约3分钟至表皮变红捞出剥壳待用。

2、自制豆腐改刀成2厘米见方、4厘米长的块，共切六块入沸水中氽水3分钟取出入凉水中过凉待用。

3、将小米辣连汁水倒入锅中，再加入清水、姜片、盐、干辣椒碎、花椒、味精，调均匀后用大火煮沸，再改小火熬10分钟制成味水，将过凉后的豆腐放入味水中浸泡约30分钟至豆腐入味，取出放入盘中。将煮熟的基围虾仁摆放在豆腐上面，最后淋上鸡酱即可上桌。

味型：豆腐有微辣口感，甜、咸、酸。

贾红喜精装版：选用市场中买到的黑豆腐(山西特产，用黑豆制作，约3元/500克)，将豆腐改。刀成10厘米长、5厘米见方的方块，锅入鸡汤大火烧沸后下入豆腐块，改小火煮8分钟，煮好后取两块方块豆腐用圆形模具扣出圆柱体，在圆柱体豆腐上面撒上黑色鱼籽酱，另取一块方块豆腐，放上煮熟的基围虾，浇上泰国鸡酱，错落摆放上桌。

“心”是永远的造形

心心相印

主料：鹅肝酱80克，豌豆苗100克，芝麻少许。

调料：香油5克，味精3克。

制作方法：1、将鹅肝酱炒香调味(方法同熏蛋鹅肝酱第2步)，添加到模具中，要压至紧实保证没有缝隙，用刀将表面推平，再放入冰箱冰冻10分钟至变硬取出。

2、豌豆苗切成段，入沸水中氽水半分钟，只要氽至变色即可取出，用双手挤干水分后，加入香油、味精拌匀，取一平盘将心形鹅肝摆入盘中，再把拌好的豌豆苗摆放在心形鹅肝酱上，撒上芝麻即可。

味型：酱香、复合香味。

杨礼义试做：还可以将豌豆苗换成菠菜，另外炒出的鹅肝酱如果比较干、硬，可以直接用模具扣在鹅肝酱上做出形状。

巧克力鹅肝1:1

迷你巧克力鹅肝

原料：进口鹅肝(新鲜进口鹅肝，单个重量在900克到1250克之间，每500克价格180元到200元，进口鹅肝十分肥嫩而且腥味很少)200克，袋装黑巧克力块125克，巧克力酱125克。

调料：鱼胶冻60克，牛奶(用量以浸没鹅肝为准)，白兰地10克，凝胶粉30克。

制作方法：1、鹅肝用刀一分四，用牙签轻轻挑去血筋，用凉水冲干净，加牛奶浸泡一天以起到软化、增白和增加奶香的作用。

2、鹅肝放入不锈钢盘中，用保鲜膜包裹盘子隔水上屉蒸熟，用筷子刺入鹅肝内不再冒血水为熟，约15分钟，然后趁热将鹅肝及盘中的汁水倒入粉碎机中，不需要另加水，打成泥做成鹅肝酱约为250克。巧克力块入蒸箱蒸制10分钟至蒸化。

3、将鹅肝一分为二，一半加刚蒸化的巧克力块、白兰地5克、鱼胶冻30克、凝胶粉15克搅打均匀至充分融合，装入不锈钢盘包裹保鲜膜隔水上屉蒸，蒸15分钟(凝胶粉遇热就会融化，鱼胶冻融化时间较长)至鱼胶冻融化后取出，趁热放入梅花型模具中入冰箱冷却1小时凝固成形

4、将另一半鹅肝加巧克力酱(进口的，比巧克力块颜色淡)、白兰地5克、鱼胶冻30克、凝胶粉15克搅打均匀，装盘包上保鲜膜隔水上屉蒸，待鱼胶冻融化后取出，趁热倒入模具中，与步骤3中冷冻好的鹅肝对接好，入冰箱冷却2小时至完全成形，趁热可以帮助两种颜色的鹅肝连接。

5、将成形的鹅肝取出(可事先在模具内壁涂抹上植物油或覆盖一层保鲜膜以帮助取出)，装盘围边点缀。

味型：甜香、奶香、软糯。

制作关键：1、酒的用量不要过多，否则酒味会夺鹅肝的香味。

2、分解鹅肝要轻，否则肥嫩的鹅肝会很容易碎掉。蒸之前鹅肝碎掉会导致蒸之后鹅肝缩水、量变少。

3、冲洗鹅肝一定要用凉水才可以把鹅肝内部的血水冲洗干净，热水容易让血水凝固。

4、巧克力酱制作出来后颜色较淡而巧克力块制作出来后颜色较深。需要保证鹅肝和巧克力的比为1:1，鹅肝太少的话只能吃出巧克力的味道而没有鹅肝的鲜味。

5、鱼胶冻主要起让口感厚重的作用，而凝胶粉起到更好的凝固作用。

透视果很流行

泡菜牛肉

主料：卤好的牛肉200克。

辅料：泡红椒100克(瓶装)，泡小米辣100克(瓶装)，青笋块100克，胡萝卜丁50克。

调料花椒粒10克，大蒜碎10克，盐5克，味精2克，白酒5克，白醋10克。

制作方法：1、用红卤水将牛肉卤制入味，取出卤好的牛肉切成1厘米见方的正方体。2、凉开水中加入花椒粒、大蒜碎混合均匀，再加入青笋块、胡萝卜块、泡红椒(只取红灯笼椒不要汁水)、小米辣(带汁水倒入)，调

匀制成泡汁，再加入盐、味精、白酒、白醋调味均匀，将牛肉丁放入泡汁，入保鲜冰箱保存12小时让其充分入味即可上桌。

味型：酸辣回甜。

制作／刘开选

小米攀上人参苗

米香人参苗

15元／份

原料：人参苗(也可用荠菜、香椿苗、广东菜芯等来做)350克，小米5c克，三文治火腿50克。

调料：盐5克，味精5克，葱油8克。

制作：1、小米放入盆中，加水20克，覆保鲜膜入笼蒸约15分钟至熟，晾凉，倒出抖散。

2、人参苗氽水约1分钟捞出，挤干水分，三文治火腿切成小粒。

3、将小米、人参苗、火腿粒加葱油、盐、味精拌匀，装入模具中(用饮料瓶制作：剪去上下两边，只留中间一段粗细均匀的筒)，压实。

4、客人点菜时，将装好的菜放在盘中，轻轻提出饮料瓶即可。

味型：咸鲜清香。

制作关键：小米不能蒸得时候过长，蒸至刚熟即可。如果蒸过了会发粘，给制作带来困难，也影响效果。

杨建华点评：注意要选当年的新小米，颜色亮黄，做出来好看。如果小米发白，蒸时可以加点金瓜油或胡萝卜油来染色增香。这道菜还可以加点鱼肉、小海鲜等，增加一些鲜味。

制作／王襟冰

豆皮赛肉松

赛肉松

原料：油豆腐皮3张，花生20克，松子10克，土豆丝20克。

调料：川椒盐3克。

制作方法：1、将油豆腐皮切成0.3厘米宽的丝，入烧至五成热的油中炸10秒，捞出自然晾凉。2、将花生、松子分别人烧至六成热的油中过油10秒捞出切成碎，土豆丝入烧至五成热的油中过油5秒取出。3、将炸好的豆皮丝、花生碎、松子碎加入川椒盐拌均匀，将黄瓜片出薄薄的一层，围一圈作为盛器，将混合好的原料放入，撒上炸好的土豆丝。

口感：咸鲜味，有花生香味，酥香。

制作关键：炸豆皮的时间控制好不能超过10秒，炸太过会让豆皮糊掉。此处用川椒盐调味，川椒盐是用花椒碎、盐、味精炒出来的，相对于用辣椒、盐、味精炒出的味椒盐增加了花椒香。

让猪腰站起来

翡翠猪腰卷

制作／王襟冰

原料：猪腰子250克，莴笋150克，苦苣50克。

调料：花椒水200克，葱姜水200克，芥末2克，盐5克，味精2克，糖3克，清水200克，香油30克，胡椒粉15克，豉油皇(自制)200克，姜丝10克。

制作方法：1、用刀将猪腰子的腰臊片去，将腰子片成片，每片约0.2厘米厚，半个腰子能片出五片，将花椒水、葱姜水混合均匀，腰子片放入浸泡约20分钟入味，捞出入煮沸的清水中，立即离火约养制10秒，捞出控于水分。2、莴笋切成丝，将芥末、盐、味精、糖、清水混合均匀，将莴笋丝放入腌制10分钟取出。3、取莴笋丝数根码成柱状，用一片腰子片包住莴笋丝，卷成圆柱形，快卷好时边卷边加入6根苦苣条，让苦苣条一头露在外面。

4、将香油、胡椒粉、豉油皇、姜丝混合均匀浸泡约5分钟，沥出姜丝将汁水浇在腰子卷上即可。

味型：咸鲜微辣。

制作关键：腰子片要薄，腰子用开水浸熟，千万不能煮，一煮腰子会变形，经过烫制后的腰子可塑性强，卷成卷后不用牙签即可固定住。此处将莴笋切成丝而不能切成条，因为用腰子片卷莴笋丝有圆柱体的感觉，表面光滑，切成条不会达到这个效果。

春天野菜入叉烧

荠香叉烧 制作／燕先锋

原料：自制叉烧肉500克，荠菜500克。

调料：盐5克，味精2克，鱼胶冻50克。

制作方法：1、用刀具在叉烧中间挖出直径约1厘米的圆柱形洞备用。2、荠菜入沸水中氽水5秒，取出切碎。3、取鱼胶冻入蒸笼中蒸15分钟至融化，取出加入盐、味精调匀，再下入荠菜碎拌匀，再迅速塞入叉烧肉中间的洞中，约用荠菜碎300克，塞紧实后，将叉烧切成片上桌。

味型：甜口、微咸。

制作关键：为了保证切成片的时候荠菜碎不会散掉，要用鱼胶冻和荠菜碎混合好。

酒腌鲈鱼格外香

酒香烤鲈鱼 制作／燕先锋

原料：鲈鱼250克。调料：味椒盐2

制作方法：将鲈鱼从中间开成两半，去骨，放入味椒盐、汾酒、葱段、姜片、蔬菜碎用手抓匀，放在盆内用保鲜膜封口，再放入保鲜冰箱腌制10小时，取出改刀成10厘米见方的块，取盘子倒上一层黄油，再铺上洋葱丝，放上鱼块入烤箱，上火、下火控制在250度，烤约15分钟至表皮起壳，取出晾凉装矗

味型：咸香，外面略干。

凤脯心变脆了

核桃素凤脯 制作／燕先锋

原料：油豆腐皮6张，紫菜(整张)1张，核桃仁100克。

调料：酱油20克，蚝油50克，水100克，糖25克。

制作方法：1、先取一张豆腐皮平铺在板上，将全蛋液涂在表面，再铺一层豆腐皮，再抹上蛋液，如此重复共铺6张豆腐皮后，铺上紫菜，涂上蛋液后放上裹满蛋液的核桃仁(核桃仁先入烧至三成热的油中，小火炸2分钟，至炸熟出香)，慢慢卷好用蛋液封口，做成一个豆腐卷，入烧至三成热的油中，改小火慢炸约半分钟，至豆腐皮表面变金黄捞出。2、(烧制5根豆腐卷的用量)另起锅入底油烧至四成热，下入酱油、蚝油炒香，再倒入清水，能略微淹没豆腐卷即可，下入豆腐卷5根，大火烧沸后改小火慢慢煮20分钟入味，加入糖调匀，再改大火收汁，待收汁将尽，豆腐卷外面包一层酱汁，即可起锅切片装盘。出品后核桃仁有一定脆口，烧制主要是保证豆腐皮入味。

味型：甜味微咸。

制作关键：1、豆腐皮直接煮制很容易烂掉，炸后再煮就不会变形，炸时油温不能超过三成，油温高豆腐皮很容易焦掉。2、卷豆腐卷时要多放蛋液，每一步蛋液都要浇均匀，这样出品口感软，核桃仁一定要裹满蛋液再放入，才能与周围粘在一起变牢固，不然炸时容易掉出来。

咖喱给百叶上色效果好

咖喱牛百叶 制作／毕伟

原料：牛百叶300克，青椒100克。

调料：妙多牌咖喱粉50克，洋葱碎30克，蒜子碎20克，香叶10克，高汤500克，盐10克，味精4克，白糖3克，白醋5克，清水250克。

制作方法：1、牛百叶改刀成0.3厘米宽的条，白醋、清水混合，百叶放入其中浸泡10分钟去腥，取出用清水冲去表面酸味待用。

2、锅入高汤大火煮沸，加入洋葱碎、蒜子碎、香叶，改小火熬半小时后，加盐5克、味精2克、糖、咖喱调匀，沥去渣做成卤汁。

3、牛百叶条入沸水中氽水30秒，水中加盐5克、味精2克入底味，取出牛百叶条自然晾凉，入变凉的卤汁中至少浸泡10分钟入味，如果想要牛百叶颜色变深，可以加长浸泡的时间。

4、青椒切成丝入沸水中氽水5秒，取出用毛巾吸干水分，将牛百叶条搭入盘中杆子上，青椒丝点缀盘头即可。

味型：咖喱味浓，口感爽脆。

制作／顾育

腊肠穿个鱼外衣

腊香鱼饼

原料：熟牛肉300克，鲈鱼500克，腊香肠200克。

调料：盐3克，味精3克，辣椒油10克，花椒油10克，料酒10克，花椒盐50克，葱段、姜片共20克

制作方法：1、将熟牛肉切成丝(牛腱肉入白卤中大火烧沸后改小火卤制半小时，不要将牛肉卤制太烂，否则切出的牛肉丝会散掉)，入烧至四成热油中炸20奉少至表面变脆，牛肉丝飘起来，变得很干即可，取出加入盐、味精、辣椒油、花椒油拌匀出品。

2、鲈鱼片成两片，加入料酒、花椒盐、葱段、姜片抱腌1小时，将腊香肠放入鲈鱼中间，用鱼肉卷起来，再用保鲜膜卷起来固定，在保鲜膜上面捅几个洞，以防蒸制过程中保鲜膜鼓起，

三个颜色三种味

三味地宝

制作／续德胜

原料：紫红薯500克，南瓜500克，山药500克。

调料：糖50克，甜牛奶500克，百味佳浓缩橙汁200克，清水200克。

制作方法：1、山药切成10厘米长的条，入沸水氽水10秒取出，放入甜牛奶中浸泡10分钟，用杯子盛牛奶、山药条上桌；2、紫薯切成10厘米长的条，放在盘中加糖，倒入清水淹没紫薯，上笼蒸约15分钟，保证它正好蒸熟、口感软糯，又不会太烂、能立起来，取出晾凉，汤变成紫色，将汤汁和紫薯条一起放入杯中上桌；3、南瓜切10厘米长的条入蒸箱蒸5分钟至熟，取出放入杯中倒入浓缩橙汁、清水即可。

味型：甜口软糯。

制作关键：紫红薯蒸制15分钟，能达到最佳效果。