分餐开胃小凉菜

餐前开胃小凉菜原本只是餐桌上的一个点缀，邢师傅却把它做成了一个特色卖点，引得其他酒店来跟风。

与传统的餐前小菜有所不同，这里的小菜融合了西餐的元素，按位呈给客人，卫生又时尚。虽然是小菜，做得却讲究，注重色彩搭配和口味新潮。值得一提的是，这些精美的小菜都是用下脚料做的，成本非常低。

杨建华：这组菜改变了餐前小菜常用的模式。以分餐的形式上菜，思路不错，搭配也较新颖，立体的装盘给人一种时尚感。鲜苏南瓜泥(5位量)

亮点：造型靓丽，清新无油，吃起来像开胃点心，女士比较喜欢。

原料：“蛋黄局南瓜”剩下的碎南瓜300克。

配料：鲜苏子叶50克。

调料：辣根粉5克，盐3克，味精2克，白糖5克，白萝卜20克。

制作：1、南瓜碎料盛入盆中，入笼蒸约20分钟至熟，待晾凉后用榨汁机绞成泥备用。2、白萝卜用榨汁机榨成汁，把汁与辣根粉一起调匀，放到南瓜泥中。把剩下的萝卜泥再用榨汁机绞两遍成细泥，与南瓜泥放在一起加调料拌匀，装入裱花袋中备用。3、苏子叶用淡盐水洗净，摆在盘中，把裱花袋中的南瓜泥挤在苏子叶上即可。

味型：鲜甜，带辣根的呛味。

制作关键：1、萝卜有使辣根粉挥发的作用，所以用萝卜汁来调辣根，能够让这种鲜辣味更丰富。剩下的萝卜泥可以多绞几遍绞细，和南瓜泥融合在一起，为菜品增加口味。2、在裱南瓜泥时手劲大小要一致、均匀，以保证挤出来的花纹美观。

杨建华点评：用萝卜汁来调辣根粉的方法不错，可以使辣根的味道更柔和丰富。

陈皮豆香牛肉粒

原料：做水果沙拉等剥下的鲜桔子皮100克。

配料：熟牛肉粒200克，泡好的黄豆200克。

调料：许氏大酱(东北产的一种大酱，也可用一般的黄豆酱来做)10克，香油10克，红油5克，味精2克。

制作：1、桔子皮洗净，改成1厘米见方的丁备用。2、牛肉粒和黄豆下七成热的油中，用高火炸约1分钟至酥香捞出，控油备用。3、将牛肉粒、桔皮丁和酥黄豆一起拌匀，装入盘中，所有调料放在一起调好，淋在菜品上即可。

味型：咸鲜，酱香浓郁。

制作关键：1、在炸黄豆和牛肉粒时要掌握好油温和火候，油温要升到七八成热时下锅，用高火快炸，以保证原料的酥香。注意不要浸油，那样炸出来会油腻。2、调料里的大酱比较浓稠，须将调料先一起拌匀，用香油、红油把酱调开，再淋到菜上。

雪菜豆渣(5位量)

原料：做豆浆剩的豆渣300克。

配料：腌雪里红1 50克，葱10克。

调料花椒面3克，十三香2克，盐2克，味精2克，酱油5克，豆油10克。

制作：1、豆渣用榨汁机绞三遍绞细，加盐入笼蒸20分钟至熟。2、腌雪里红用水冲淡盐分，再挤出水来。锅入豆油烧热，下葱花、雪里红煸炒出香，加剩余调料盛出，覆保鲜膜入笼蒸10分钟备用。3、蒸好凉透的豆渣压入模具，装在盘中。蒸好的雪里红挤出水分攥成团，放在上面，吃时调开拌匀即可。

制作关键：1、豆腐渣要多绞几遍，绞得细些，这样口感较好。2、雪里红先煸炒出香再蒸，会更出味。3、这道菜豆渣较清淡，雪里红咸香，吃时要拌开调和一下。

杨建华点评：豆渣同雪菜搭配，创意不错，但我觉得豆渣只蒸一下成菜不香，建议蒸好以后再炒制一下，或入烤箱烤香再做菜。

笔者注：豆渣特色做法可参考本月B-17页的“三丝炒金渣”一菜。

酸辣燕麦粉　制作：李剑波

成本2元售价8元　日售30份

亮点：选用新原料燕麦粉入菜，代替蕨根粉，卖相和口感上都有提升。

原料：燕麦粉250克(口感劲道、爽滑，吃起来有麦香味，闻起来清香，每袋250克售价3.5元，泡发后可出两份菜)，香菜10克。

调料：盐5克，味精3克，蒸鱼豉油10克，小米椒碎10克，红油30克。

制作方法：燕麦粉入沸水中关火浸泡10分钟至变软，捞出入凉水冲凉，加入调料拌匀上桌即可。

制作关键：当一次性泡发燕麦粉数量较多时，在泡发时一定要不断搅拌燕麦粉至均匀，这样燕麦粉泡开时才不会粘连。

榄菜金针菇

制作：刘岩

成本5元　售价16元

亮点：橄榄菜可以直接食用，味咸鲜且有特殊香气，这里与金针菇搭配，出菜快捷，又增加了新的味型。

主料：橄榄菜30克，金针菇约300克，圆形模具一个。

调料：盐4克，味精3克，葱油10克，香油5克，芥末油3克。

制作：金针菇去根飞水，入凉水冲凉，取出改刀成2厘米长的段，用纱布包裹攥干水分，加入橄榄菜混匀，再加入调料拌匀，放入圆形模具中压实装盘即可。

制作关键：金针菇冲水至少5分钟，这样能够去异味，可批量制作20份放保鲜盒中入冰箱保存。

顾育点评：此菜口感不错。金针菇飞水时间不要太长，否则口感变粘。

鲜橙紫金丹

制作：丁松林

成本6元　售价16元

亮点：用紫红薯泥做凉菜搭配陈皮丝，色彩喜人。

主料：紫红薯500克。

调料：蜂蜜20克，冰糖100克，橙汁100克，陈皮丝100克(新鲜的橘子皮切成丝洗净，入清水中浸泡2分钟即可)。

制作方法：1、紫红薯去皮，上笼蒸30分钟，取出晾凉后搅成泥，加入蜂蜜搅拌均匀，每10克做成一个团子备用。2、锅入冰糖大火熬5分钟至变成糖水，加入橙汁改小火熬匀后，取出浇在红薯团上面，将陈皮丝放在红薯上面上桌。

味型：酸甜。

顾育点评：紫薯泥调味时可以加入熬好的熟猪油，能让口感更滑爽、润口。

丁香鱼拌香椿

制作：韦钦亮

成本20元　售价32元

亮点：香椿即将上市，与鱼类搭配做凉菜既有营养又结合时令。

原料：丁香鱼250克(罐头装)，香椿150克。

调料：香油6克，蒸鱼豉油3克，辣椒油3克。

制作方法：香椿洗净切成小丁，从罐头中取出丁香鱼干，把鱼身上的汁水控干，加入香椿碎拌匀，放入调料拌匀即可上桌。

顾育点评：香椿可以生吃，但我认为香椿汆水后切碎和丁香鱼搭配出品口感更好。

云雀豆腐

制作：韦钦亮　成本6元　售价15元

亮点：豆腐与香椿汁搭配再做成双味，口感变得多元化。

原料：绢豆腐300克，腰果200克，香辣酥(用刀切碎)　100克。

调料：自制香椿汁50克。

制作方法：1、将绢豆腐改刀成长5厘米、宽3厘米、厚1厘米的片，摆在盘中，入微波炉中火打2分钟取出，浇上自制香椿汁。2、腰果炸酥取出压成碎，在豆腐的一边撒上腰果碎，另一边撒上香辣酥碎。

自制香椿汁　(20份量)：取香椿的嫩芽450克洗净做成末，加入百味佳鸡汁150克、味精水(味精100克加水500克混合均匀)250克、盐50克、白糖水(白糖50克加水500克混合均匀)30克调拌均匀即可。