工商超市联手“无缝隙监管”打造食品安全无忧环境

近年来，随着百姓消费观念和消费习惯的改变，超市这一全新的购物消费模式已被越来越多的人认同，已成为消费者偏爱的食品购买渠道。但还存在着不少问题，如消费投诉时有发生，食品检测合格率时高时低、有时还会出现一些问题食品等。杭州市工商局针对这些问题，自2006年与家乐福超市实施“无缝隙监管”，共建食品安全无忧环境。

一、当前超市食品安全普遍存在的薄弱环节

近年来，工商部门准入工程的实施，各超市采取有效措施，加强了商品质量控管工作，食品安全度得到了显著的提升。但由于受多种主客观因素的影响，超市的食品安全监管、质量控制和管理与国家法律法规的要求还存在差距，普遍存在的突出问题是：

1　超市食品安全控管人员配置不合理。借鉴国外及我国发达地区的成功经验，搞好超市食品安全控管要有与之相适应的监管机构和专业人员。在现行管理体制下，食品安全监管部门的配置不统一、不协调：有的超市将监管人员配置在卖场销售部门，有的设置在采购部门，有的属于兼职，有的配置在企管部门，由于职责不清、监管作用发挥不充分。

2　超市食品安全控管机制不完善。一是食品市场准入环节缺少链条，把关不严。一般而言，食品销售要经过采购――入场查验――上架销售三个流转过程。在这三个流转过程中卖场的相关部门需依照索证索票制度对入市食品进行认真查验。但由于大多数超市进货管理分散，负责采购的不管货物查验，负责货物查验的不管索证索票，使食品质量查验和索证索票制度形同虚设。二是问题食品退市缺少可追溯性。有的超市实行问题食品退市制度，但看不到原始存档记录，不能现场提供问题食品退市的具体情况。也不能提供问题食品信息公示和召回的相关情况资料，三是食品安全控管缺少绩效考核，没有相应的落实措施。

3　超市检测设施投入管理相对不足。配置相应的食品安全检测仪器、设备是加强对重点食品(主要指水果、蔬菜、水产品、鲜冻肉)内在质量查验的有效保证手段。目前，超市都设置和配备专职的食品监测机构和专门的食品安全快速检测仪器、设备，但都比较简陋，检测项目少、精度低，人员水平也不高，还有的超市看不到检测原始记录。

4　现场加工自制食品存在安全隐患。超市现场加工和自制食品受其产品的特性影响，已成为超市发展的新亮点。但超市现场加工和自制食品经营中，全部自营仅占少数，绝大多数都为联营或出租，由于利益的驱动，导致管理的弱化。最容易出现食品安全问题。

二、“无缝隙监管”的实践

2006年下半年，杭州市工商局针对超市食品安全存在的薄弱环节。在加强工商巡查的基础上，开展行政指导，以加强超市自律为重点，在家乐福超市开展食品安全无忧环境共建共享、实施“无缝隙监管”，初步形成了环环相扣的监管链，取得了较好的效果。

(一)紧抓管理环节。构建“高效化”联管格局。一是联合建立食品安全领导小组，对食品安全案件、抽检结果等信息进行相互通报。杭州市工商局以“12315”为平台。建立了食品安全市场抽查结果、立案查处食品案件通报制度和协查机制，将查处食品违法案件和抽查结果及时对超市进行通报。超市也将内部食品安全情况及时通报给市局。二是指导建立相对独立的食品安全管控机构。超市食品安全管控机构在超市内部食品安全管理中起着关键作用。在杭州市工商局的指导下，超市专门建立了“质控部”，对上，对店长负责；对内，负责对五个业务处室的食品情况进行日常食品安全管控和定期抽查，对进货商品实施准入管控，对外，负责与政府各部门进行食品安全方面的协调沟通，做好政府部门有关食品安全工作要求规定的执行工作。三是指导开展员工培训工，提升员工食品安全素质。开展了包括个人卫生、微生物知识、工作方法、清洁与消毒等日常培训和国家法律、法规、政策的培训，有力提高了，超市员工素质和食品安全意识。四是指导完善相关的管理制度。在家乐福原有的质量管理流程、商品采购管理、商品质量管理、商品检测管理等制度基础上，重点强化、完善了工商部门食品安全准入有关规定和要求，使之更具有规范性和可操作性。五是指导超市与管理人员签订食品安全协议书，要求超市管理人员按协议要求做好食品安全管理工作，向消费者提供良好卫生的安全食品和服务。

(二)紧把准入环节，串起“阵地式”控管关口，家乐福超市的商品准入由供货谈判、签署质量承诺、超市售货组查验、库区验收、卖场验收等诸多环节组成，其中一套标识卡起着至关重要的作用，在商品准入的每个环节，都在符合准入的条件下，贴上不同的标识卡，以确保该商品在整个供货链内不会丢失其身份和来源。这就要求超市严格把关，以确保不出现任何漏洞。一是严把供货准入关。在选择供货商时，超市按照工商部门的准入规定，供货商必须持有相关的文件，在提供商品时，供货商必须持有营业执照、卫生部门产品检验报告、卫生和生产许可证等：提供生鲜食品时，供货商除持有以上证照外，还须持有动物产品检疫合格证、肉类市场准入证等，经严格审核后贴上供货商产品标识，二是严把收货验货准入关。成立专门的收货部门――收货组，负责食品的验收工作。收货组在收货时，根据工商部门的准入要求，向供货商索取进货时规定的证件，查验主体资格的合法性。在供货商证件齐全的基础上，对食品到货时间、产品名称、温度、生产日期和包装进行检查，验收合格后，贴上表示进货日期的色带和库存标识。三是严把卖场准入关。库存商品在进入卖场前，卖场员必须检查商品标识、色带标识是否齐全，然后贴上食品价格标识。通过这一套标识组成的准人关口，使进入超市的食品通过一步步筛选，有效地把问题食品挡在了超市外。

(三)紧扣销售环节，保障卖场食品“新鲜化”。超市销售现场比较容易出现临近保质期、到保质期、破包、腐烂变质等问题食品，为确保卖场食品在销售期间不出现问题食品，家乐福超市建立了一套内、外检查机制，确保卖出食品“新鲜化”。一是卖场生鲜食品安全检测。在市局检测车对超市食品安全检测的基础上，超市食品安全检测室，制订食品安全检测制度，配备电脑和食品安全检测箱，配备专门员工，每天对新上柜的农副产品进行检测。对检测不合格的食品一律不得上柜，就地销毁，并报市局备案，二是现场加工食品检查。现场加工食品安全是超市食品安全的难点。超市严格按制度规定，在生产制作之前，对半成品、原材料南供货商负责重点检查，超市相关处、质控部监督检查，以保证其加工质量。对保质期较短的熟食、面点、生鲜肉类、蔬菜水果等，超市员工时刻跟进，自觉检查，

当日米销售完的坚决予以撤柜。三是第三方进行抽检。为确保抽检的号业性和客观性，超市选择SGS(通用公证行)和CCIC(中国检验认证集团有限公司)两家国际和国内的权威检测机构，对超市进行最少一年6次抽检，对清洁、员工卫生、标签、控制冷链等各个环节随机审核，发现问题，提出相应建议，促使超市警钟长鸣，时刻绷紧食品安全这根弦。

(四)紧追退出环节，销毁问题食品“现场化”，退出环节是食品安全监管链的重要环节。根据有关规定，生产厂家对同收的过期食品必须销毁，不得改头换面再进入市场，之前曾经出现过问题食品退回生产厂家经重新加工后再回到流通领域的事件。为杜绝此类现象发生，让问题食品彻底退出流通领域，超市实行撤架问题食品“现场化”销毁制度，一是制订问题食品撤架工作流程。凡政府检测机构测试结果不合格的食品、SGS、CCIC检查出的不合格食品以及超市检测室检测不合格的食品，一经发现立即将问题食品撤柜，就地封存，二是建立电子监控问题食品现场销毁制度。为防止撤柜食品二次流入市场，超市制订了不合格食品直接销毁制度，规定三类问题食品和临近保质期食品、到保质期食品、破包食品、腐烂变质食品，等在超市不合格食品，销毁区就地销毁，不再退回给供货商。销毁时由超市保安室电子监控录像，并定期将录像提供给湖滨工商所存档。同时超市与供货商签订了合同，约定共同承担撤柜食品销毁费用，确保了销毁制度得到长期执行。

(五)紧盯消费环节，保障“阳光化”消费。加强消费环节的食品安全信息公示，既体现了《消法》规定的消费者知情权，又是消费者“阳光化”消费的需要。为此，超市建立了食品安全信息公示网。一是在超市醒目处统一设置了食品安全信息公示栏，定期不定期地公布超市食品质量情况、相关检测机构和工商部门对食品抽检情况以及近期工商、消协的有关食品安全动态、消费警示、消费检验等信息。二是建立消费者食品安全电子监督系统。为方便消费者快速、方便地查询食品安全信息，更好地监督超市食品安全，杭州市工商局与超市联合开发了食品安全电子监督系统，消费者只要把食品价格标识上的条形码刷入电子监督系统，就能立即了解该食品供货商的营业执照、最新的卫生部门产品检验报告、卫生和生产许可证、动物产品检疫合格证、当地肉类市场准人证等有关食品安全信息。如发现不合格食品，可以立即拨打超市客服或质控部负责人电话、或工商部门“12315”投诉举报电话进行投诉。目前，这一系统已进入初步运行，其功能还有待于进一步完善。

三、几点思考

杭州市工商局在家乐福超市开展食品安全准入工程工作虽然取得了比较明显的成效，但由于监管体制、监管机制等各种客观因素的影响，食品安全监管工作有许多地方还存在着管理问题和监管的漏洞，值得我们进一步思考。

思考之一：超市食品安全应强化源头监管。一种食品从生产车间(或农田)到消费者手中，途经生产领域、流通领域多个环节，形成了一条长长的食品安全链。超市是食品安全链中的一个环节。中间任何一个环节出现问题，都会导致食品安全链的断裂。在实践中，工商部门和超市联手强化超市食品安全，加强采购、进货、抽检检测等准入环节的各种工作，但仍不能保证食品百分百的安全，如红心成鸭蛋就是一个例子。红心咸鸭蛋从生产到消费者手中，经历了农民生产、供货商加工、超市采购、进货验货。最后到消费者手中，一切准入手续看似都很标准。但由于农民在饲养阶段就出现了问题，由于种种原因，最后还是通过超市流到了消费者手中。因此，要强化超市的食品安全，必须要用国家行政手段，从源头抓起，从生产原料抓起，从规范农药、兽药、饲料添加剂等的管理和使用抓起，强化食品原料生产基地建设，推行标准化生产，建立检测制度，实施标志管理，推行市场准入，确保最终通过超市销售的食品安全。

思考之二：监管部门之间应加强沟通协调。超市的食品安全事关百姓大事，性质上属于公共领域，这个领域政府的介入和公权的干预是非常重要的，责无旁贷。目前进超市监管食品安全的有工商、卫生、质检、食品药品监管、商贸等部门，各部门都根据自己的职能，对超市实施监管，要求超市建立相应的制度、台账等。特别是最近国家商贸部了《流通领域食品安全管理办法》后，作为一项法规，超市要不折不扣地执行。但对工商部门而言，工商部门的食品准入制度目前不具有法规的规定性和强制性，往往与其他部门的规定相冲突，形成监管的难题。对超市而言，多头监管使超市穷于应付，疲于过关，分散了食品安全管理的精力，只做表面文章，应付得过去。因此，超市食品安全监管需要各个监管部门沟通协调，通力合作，各司其职，严格依法行政，形成一个工作高效、监管到位、消费者信得过的食品安全监管网。

思考之三：超市食品安全应提高检测控制水平。食品中有害物质的检测技术含量高，而超市进货、贮藏、现场加工、销售等环节的检测分析与控制技术落后，是提高超市食品安全度的一个瓶颈。实践中，虽然工商部门检测车定期、不定期地对超市的食品进行抽检检测，超市检测室每天对生鲜农副产品进行抽检检测。SGS、CCIC等专业检测机构每年6次对超市食品进行抽查检测。但不争的事实是：工商部门和超市的抽检检测次数、批次虽然多，但限于设备和水平，监测的精度不高；SGS、CCIC虽然具有检测精度高、范围广、有分析的优点，但检测的次数少。同时，当前检测的项目越来越多，技术指标和标准也越来越高，还不断有新技术和转基因工程运用到食品生产中，这样难免会造成问题食品成为“漏网之鱼”。因此，要尽快地提高工商部门和超市的检测技术和水平，提高、强化检验手段，缩短检测时间，提高监测精度，使检测、控制真正成为超市食品安全的可靠保障。

思考之四：超市食品安全监管应加快信息建设步伐。目前，杭州包括家乐福的超市大都没有建立相对独立的网站，监管部门便失去了一个高效的食品安全监管平台，超市也失去了向消费者宣传、推介自己及商品的平台。因此，鼓励、支持超市加大资金投入，建立自己的网站，并由工商部门指导开发相应的监管软件，构建工商、超市的食品安全监管平台。通过总结改进，逐步建立政府各部门和超市食品安全信息化平台，统一配置、统一协调、信息资源共享，定期向社会食品安全综合信息，建立畅通的信息监测和通报的网络体系，最终形成统一、科学的食品安全信息评估和预警指标体系。