海派川菜台前幕后

在听海派川菜泰斗徐正才大师“摆龙门阵”时，谈及当年上海滩川菜的“三鼎甲”、“四大流派”、“四小流派”、“一龙二凤”趣闻轶事，真有“不知今夕是何年”之感。现与读者诸君共享。

烧干的鲫鱼――干烧鲫鱼

当年海派川菜“三鼎甲”为：一王（炳成）、二向（春华）、三萧（长发）”。其中重庆派鼻祖向春华，在主持“兴华川菜馆”期间，素以干烧见长。向春华早年在南京总统府进出自由，军警还敬以军礼。上海“大世界”首任老板黄楚九有一天到“兴华”吃饭，指名要吃向师傅的豆瓣鲫鱼。鱼上火后，身为瘾君子的他哈欠连连，赶紧去抽一筒。待过足瘾回来，鱼卤汁已烧干。向春华吓出一身冷汗，但鱼尚未焦，他马上加以醪糟（酒酿）、肉末等调料、辅料，收汁装盘上桌。雅座内觥筹交错，向春华的心却是七上八下，忐忑不安。不多时，黄大老板传下话来：“这是什么烧法，烦劳向师傅再烧一盘！”至此，向春华的心才收回腔内，笃笃定定再烧一盘。从此，向派“干烧鲫鱼”风靡申城。

再说，彼时上海和重庆有班轮来往。船上一位厨师赖师傅到了上海，就在上海各家川菜馆吃吃，“领领市面”。见上海流行“干烧鲫鱼”，次日回程当即在船上试烧，接着又红遍重庆。成都食界对重庆和“下江（指上海）”的“新动向”密切关注，干烧鲫鱼一下子又红遍成都，乃至全国。一条烧干的鲫鱼就这样成就了一道海派川菜佳肴。

“蚝油豆腐”川菜乎？

川菜“一菜一格，百菜百味”的宗旨，已经深入人心。徐正才大师更是以“清鲜见长，麻辣著称”来概括其味别。进一步阐述为，大菜（即宫廷宴席）是清鲜见长，小吃是麻辣著称，但要你认可“蚝油豆腐”是川菜，可不是每个人都心悦诚服。此菜来自海派祖师爷，三鼎甲之一的萧长发，他来上海前，下两广，过南洋，常见粤菜师傅的拿手好菜是蚝油菜，于是将此元素吸收进去，发明了“蚝油豆腐”。盘中豆腐，色泽红中透亮，卤汁紧而饱满，油量多而不吐，豆腐烫而不碎，口味嫩而具鲜，成品齐而具香。别看几块豆腐，蚝油烧成灰色，放酱油就会变红。加老抽色靓而味不足，加黄豆酱油味佳要防过咸，两者结合，色、味俱佳。油少不亮也不烫，稍过则吐油，前功尽弃。锅中如何旋锅，如何炮锅，火功时疾时徐，最后收汁，十分讲究，讲究十分。

川扬大师吹唢呐

徐正才大师1982年曾在《新民晚报》上撰文《从枪毙阎瑞生谈起》，谈及被阎瑞生杀死的名妓王莲英生前开过“陶乐春川菜馆”。听时全神贯注，又怕打断大师思路，一些疑问始终没有机会问及。后来查了一点资料，四下拼凑，遂成一个完整的故事。据1913年任民国首届议会参议长的张继说，1920年11月23日他亲眼看见阎瑞生被押至龙华寺附近一个操场上枪决。当时从四郊和租界赶过来看热闹的有5 000多人，其中不少是娼门女子。凶手阎瑞生系洋行职员，平日热衷买跑马票。他因输光了钱，铤而走险，于当年6月9日，骗名妓王莲英乘汽车“兜风”，与同伙吴春芳、方日珊在北新泾麦田将王莲英勒死后，所得不过一个钻戒而已。他曾逃至佘山教堂，被教士拒绝接纳，后来在徐州车站被捕。

王莲英是一位色艺两绝、有情有义的烟花女子。镇江华阳某厨师同她交谊甚厚，她想资助这位厨师，合开一爿饭店。那时，川菜在上海大俏，佳厨难得，王莲英遂拜托名厨廖海成代为物色。廖海成说，有一位朋友颜承麟手艺了得，不过刚到上海，人生地疏，沦落在城隍庙吹唢呐。王莲英忙叫廖大厨将颜师傅找来，开一爿三开间的“陶乐春川菜馆”，请颜承麟（红案，即菜肴）、秦老四（白案，即点心）联手组阁，以“川扬帮”为号召，生意十分红火，名菜有粉蒸鱼、贵妃鸡。特别是贵妃鸡，将鸡翅在炒后焖烧的过程中，加入葡萄酒，取当时梅派京剧《贵妃醉酒》之典，又和业内称鸡翅为“飞”，同“妃”谐音暗合，故一时名噪沪上，以至成为“国菜”。 颜承麟也成为上海滩上世纪30年代川菜“四大流派（向春华为重庆派，廖海成为成都派，何其林为官场派，颜承麟为川扬帮）”之一。

上世纪30年代上海餐饮界物价如何？中医名家陈存仁说，有一次沈知方请他在“蜀腴”川菜馆吃饭，他和朋友樊剑刚同去看过四马路（即今之福州路）“太古渝”栈房所堆数万令白纸后，到蜀腴赴宴。几个人点了回锅肉、干炒牛肉丝、干烧鲫鱼和一个汤，又略饮一些酒，结账为三元一角八分，他认为物价已经很贵。

卓别林与香酥鸭

1945年，总理出席日内瓦会议，随行厨师北京饭店的范俊康（曾在上海当过厨师）带去献艺的一道“王少卿香酥鸭”，喜剧大师卓别林吃了一只不过瘾，还要求带一只回去，一时传为佳话。

香酥鸭这道国菜，曾是京剧大师马连良的私房菜，后落户“西来顺”，故京菜有“马连良香酥鸭”。却说王少卿为成都人士，系川菜业内“二王”之一。“大王”是“宫廷御厨”，姓名不知；“小王”就是王少卿。他来到上海闹市中心的“小花园”，惊动了上海滩大亨黄金荣，当即订两桌捧场。食毕，唯一道“干烧排翅”未动一筷。第二天，黄请上海川菜“一龙二凤”的何其坤、冯文宾以同样菜单再开两桌，一道“干烧排翅”却吃个盆底朝天。

这个下马威着实厉害。但王少卿不甘心打退堂鼓，不久，就出来了“香酥鸭”，一炮打响。并以此打破了上海餐饮界“烧鸭（烤鸭）”为宴菜的一统天下，而并列为“两道大菜”。当年烧鸭生意太好，来不及“救场”的权宜之计就是将冷菜“盐水鸭”炸一炸改刀后上桌。王少卿从中受到启发，心想，如果让鸭子外脆内酥，岂非更好！于是用“一腌，二蒸，三炸，四改刀”的办法，做出了“王少卿香酥鸭”，配以“荷叶夹”，并以番茄沙司和椒盐跟碟，一时风靡上海。

今天的现实，就是明天的历史。上海作为远东现代化大都市的作用越来越重要。海派川菜一定会随之发展，绝非“一辣一麻两只锅（鸳鸯火锅）”所能涵盖。研究海派川菜完全必要，非常重要，闻者不可不察。