本帮菜、上海菜和海派菜(二)

1990年11月，笔者与丈夫姜先生合作编著的《上海家常菜》一书第一次出版，发行2万册，随后每年印刷，到1996年共发行8万册；1997年出版修订本，总共发行超过22万册。2003年，《上海家常菜》一书获得“全国优秀畅销书”奖。该书还远销日本、美国、澳大利亚等国家。据知，从上海出国去海外的人员，若是在当地开设中餐菜馆，都想买上一本。当时收视率极高的电视剧《上海人在东京》里，男主角手里拿着本书在学烧中国菜，那书就是《上海家常菜》。

写下上面这段并非为了标榜，仅仅想诠释笔者理念。静心思索、全面考虑，上海地方菜可以说已经具有浓厚地气，达到了独具特色的地方菜水准，且烹饪技艺基本自成流派和完整系统，但论及已有一定的量和质，并具有数道被全国各地公认的代表菜，似乎尚还欠缺。笔者总结上海菜的发展主要表现在以下几个方面：

烹煮法和调味汁的增补

30多年前，上海出现了“三黄鸡”热潮，曾风行一时，云南路上“小绍兴”门口排成长龙，从早到晚人头攒动，从而促成了云南路小吃街。后来又衍生出“振鼎鸡”、“张鼎鸡”等。听说当时小青年谈恋爱，女方非吃些鸡不可。

所谓流行菜，实际上是将原来白斩鸡的煮法加上广东菜中的“冷蘸法”，使鸡皮发脆，肉头更嫩；而调味汁是将简单的复合味增添了蒜泥、姜末、葱丁、醋、糖、麻油、味精等调味料，复合成更多层次、更强口感的调味汁。

利用新奇原料

吸取日式“刺身”特色

从河虾、海虾、大龙虾发展到基围虾，煮法也从油爆、白灼到“避风塘”。后来引入了进口水产品，先有澳洲大龙虾、赤贝、象鼻蚌、三文鱼，后有银鳕鱼和南极甜虾等。烹煮方法上采用日式“刺身”吃法，生批生吃；调料上增加了以前不常用的“芥末”来祛腥，以食材新、口味怪吸引吃客。

改用辅料，菜肴体现新、奇、特

上海厨师擅长改良更新，将原来菜肴、汤菜中的辅料加以增、减、改，制成别有风味的新菜式。例如“咸菜豆瓣”、“火腿丁炒豆瓣”等菜肴，将咸菜、火腿改用咸蛋黄；“蒜泥米苋”中增加了皮蛋丁；鱼片汤添上皮蛋、芫荽，别有风味、另具一功。

家常菜精制后引领时尚

经常上酒楼饭馆，有些风味菜难免吃腻，于是想起妈妈的家常菜。可又不想在家里招待客人，就提议饭馆将“油炸臭豆腐”等家常菜改得精细后端上台面。臭豆腐分切成四小块再炸，并取名为有名的京剧老生戏《打金砖》，上世纪90年代初走上了台面，引起港澳台、归国华侨青睐，接着霉干菜焖肉、霉干菜炖河鳗纷纷出笼，家常菜摇身一变成为当红的上海时尚菜。

外地风味菜改良成上海客口味

1980年代末期，外地风味菜纷至沓来，沪上餐饮业因势利导，以积极态度吸纳特色，并根据江南一带人对川菜的麻、辣味有所“惧怕”，进行改良，使之轻麻少辣，于是“麻婆豆腐”、“干煸牛肉丝”、“鱼香肉丝”等川菜风靡一时，甚至扩展到家庭；重庆火锅进入上海，上海厨师根据江南口味基调，减轻了麻和辣，从原来清水火锅改成红白相拼的鸳鸯火锅，进而拓展到各种鲜汁汤；涮的食材也加以延伸，肉类从羊肉片增至所有荤肉，甚至鱼片、基围虾等；内脏原来只用牛肝、牛心，后来扩展到鸡鸭血、鸡肝、鸡心等所有内脏。此外，还将北京菜“一鸭三吃”改良为“一鸡四吃”、“一鱼三吃”等菜式。

然而，我国各地人民的喜好和口味存在很大程度的不同，因而各地区菜肴形成了各自的基调：东淡西浓，南甜北咸。民谚云：安徽甜，河北咸，福建浙江咸又甜；宁夏河南陕甘宁，又辣又甜更加咸；山西醋，山东盐，东北三省咸带酸；黔赣两湖辣子蒜，又麻又辣数四川；广东鲜，广西淡，少数民族不一般。

当一个地区以其特有的食材，传承传统烹饪技艺或结合现代有所提高、发展制作而成的菜肴，符合该地区人民的基调，并有一定的代表作，被各地区人民公认，流传较广，这些菜肴便可以确立为该地区地方菜。

地方菜的发展逐渐形成地方菜派系，因而地方菜不等于地方菜派系，两者区别是前者品种不多数量少，尤其在质的水准方面。形成一个派系必须要求其菜肴品种从少到多，从分散到集中，数量方面扩展较多；而在质的发展提高方面，烹调技艺需从粗到精，从零碎到形成一个原料和物产成系统性的风味，有本地区独特基调的帮派菜系。因而，称地方菜派系乃是原料的选择、加工都有特殊的一套，烹饪技艺亦已形成了独特的流派和完整的系统，风味富有这个地方浓厚而独到的特色，不但有相当数量而且有数道成名并被一致公认的代表菜，足以反映这个地区菜肴的基调。

上海菜随着上海城市的发展繁荣，凭借自己独特的地理优势，得以博采众长，为发展创造了有利条件，在原来上海本帮菜传统技艺的滋养下，有了进一步拓展，迅速成长并形成了别具一格的上海菜菜式和上海小吃。若论及是否可以确立为“上海海派菜”派系，似数量尚还不足，操作技艺还未形成系统性和独特性。更主要的问题在于，没有数道突出的已被各地区公认的代表作，因而上海菜还是称“上海地方菜”为妙！

笔者丈夫姜先生认为，菜肴流派如同戏剧流派。梅兰芳高徒无数，但唯有张君秋先生不仅传承了梅派，又发展、改良，创出了别具一格、婉约动听的“张派”，代表作有《状元媒》等，广受欢迎，流传甚广，张君秋先生成为了全国闻名的大师级旦角。此外，还有京剧四大名旦之一的程砚秋先生的“程派”。至于名演员言慧珠女士，虽师出“梅派”、精通“梅派”，名扬四海，红透大江南北，但未加发展，未形成能代表她个人的唱腔，当然也没有其独特的代表作和流派，因而声誉无法与张君秋、程砚秋先生相提并论。这番话听得大家纷纷点头，翘起大拇指连呼：“妙者高论！妙者高论！”