什么是“1∶1∶1”?

最近，在健康食用油的宣传中出现频率较高的，恐怕要数“1∶1∶1”了。它是指摄入的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸应达到的科学比值。这看似简单的数学比例，包含着脂肪营养学的众多内涵。

膳食脂肪由一个甘油分子、三个脂肪酸分子组成。脂肪酸依其化学结构不同，分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。多不饱和脂肪酸中又分为N-6、N-3等不同系列。各类脂肪酸具有不同的营养保健功能。其中，有些脂肪酸是不能在人体“化工厂”中合成的，必须从食物中获取，称为必需脂肪酸。N-6系列的必需脂肪酸是前列腺素、血栓素等重要活性物质的化学前体；N-3系列的必需脂肪酸可转化为脑黄金DHA、EPA等。缺乏必需脂肪酸将影响体内重要生物活性物质合成，影响免疫功能、生长发育、皮肤健康；影响人类早期生命发育过程中脑及视网膜的发育，进而影响脑及视功能。

人体对各类脂肪酸的需要量，既不能太少；也不能太多。某种脂肪酸或几种脂肪酸摄入过量，也会影响正常代谢，引起多种疾病。如饱和脂肪酸摄入过量，则胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白升高，易患冠心病、高血压、中风等；多不饱和脂肪酸摄入过量，则易产生过氧化反应造成自由基损伤和早衰。由于N-6脂肪酸与N-3脂肪酸在人体内竞争同一种酶转化衍生，二者供给的不平衡会影响彼此的代谢。其中一种脂肪酸摄入过多，就会削弱另一种脂肪酸的转化。N-6脂肪酸摄入过多，易产生癌症、哮喘、关节炎、血栓、关节性牛皮癣；N-3脂肪酸摄入过多，易发生肠炎、溃疡病等。

世界卫生组织、联合国粮农组织为保障公众膳食营养平衡，建议膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例为1∶1∶1。2000年10月，中国营养学会制定的《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐成人膳食脂肪摄入量应占总能量的20%～30%，其中饱和脂肪酸

根据我国居民饮食习惯，饱和脂肪酸主要通过吃肉类食物摄取；常用的植物油（北方以大豆油、花生油为主，南方以菜籽油为主），都无法满足对不饱和脂肪酸的多种比例要求。尤其是不能满足对必需脂肪酸的需求。

N-6系列的必需脂肪酸是亚油酸。它广泛存在于植物油和硬果中，如花生油、豆油、棉籽油、芝麻油、玉米油等；而N-3系列的必需脂肪酸是α－亚麻酸，它仅存在于少数植物油中，如亚麻籽油、大豆油、低芥酸菜籽油、核桃及其油中。而单不饱和脂肪酸又主要存在于玉米胚油、葵花籽油中。因此，应将这几类油搭配起来吃，才能满足人体的营养保健需要。

而要在日常膳食中，真正达１∶１∶１和Ｎ－６系列与Ｎ－３系列必需脂肪酸构成比为５∶１的推荐值，老百姓自己是很难掌握的。现在好了，中国营养学会与知名专家，配合有关单位，研制生产出由多种植物油组成的健康调和油。用这种油按照中国营养学会公布的《膳食指南》和《平衡膳食宝塔》配餐，就可以保证普通居民摄入三大类脂肪酸达到１∶１∶１和必需脂肪酸所需比值。

这种油对一般人都是适宜的；但血脂过高的人，在限制动物食品的同时，可先选用富含单不饱和脂肪酸的葵花籽油、玉米胚油，待血脂降至正常，再选用健康调和油。