广州餐饮,只在广州

晚饭时间到。在广州最热门的购物中心天河城的7楼，俏江南餐厅门口又排起了长队。这是俏江南在国内的第67家直营店，自2000年在北京起步，俏江南陆续进入了20个城市。

在俏江南天河城店开业5天后，著名火锅连锁品牌海底捞也在官方微博上它们签订了广州海珠区一处商铺的消息，在那条微博的评论里，直到现在还有人在留言询问到底什么时候会开业。

在离天河城不到3公里的奥园大厦，正在忙于打理炳胜品味第五家店的炳胜集团董事长曹嗣标也把这一切看在了眼里。与这两家名闻全国的川菜品牌相同，在广州，每到晚饭时间，本土粤菜餐厅炳胜品味的五家店面的门口也都会排起长队。但不同的是，出了广州大概就没有多少人知道炳胜了。而在俏江南进来的时候，曹嗣标知道，他又得面对一个他多次被问到的问题了。

中国有不少以美食闻名的城市，而“食在广州”算是接受度最高的说法之一，这很大程度上得益于粤菜。但让人惊讶的是，就在这么一个餐饮网点接近5万家、2011年贡献的消费额在700亿元左右的地方，能够走向全国的粤菜餐厅品牌却寥寥无几。在中国烹饪协会的一份《2011年度中国餐饮百强企业名单》中，广州只有三家上榜，其中真功夫是中餐快餐连锁，绿茵阁是西餐连锁，广州酒家是其中仅有的一家粤菜代表。

严格来说，广州酒家也没有走出广州，尽管它旗下的饼类品牌利口福甚至已走到海外，不过它所有的粤菜酒楼至今仍只在广州。现在这家历史可以追溯到1936年的粤菜餐厅不再像以前那么兴旺，尽管许多广州人还是会在结婚或者生日的时候选择到那里庆贺。与它相比，如今更多人在提到粤菜代表的时候会推荐相对更年轻的炳胜。

1996年，曹嗣标在广州海印桥南创立了第一家炳胜海鲜餐厅，这是一间只有96平方米的粤菜大排档。到今天，曹嗣标名下除了拥有5家炳胜品味外，还拥有1家炳胜公馆、1家炳胜私厨以及1家金矿KTV—它们分别定位在大众、高端、私房菜和娱乐餐饮。但也只有8家。

曹嗣标今年39岁，要是把广州粤菜酒楼做到有些规模的人凑在一块，他是年纪最小的一个。他也最瘦，挂在他身上的西装外套看起来有点宽松，不少人开玩笑说他“光顾着把好东西给别人吃了”。

现在，许多外地来广州的人常常会被朋友或生意伙伴带到炳胜吃饭，其中一些后来还会找到曹嗣标，希望他能把炳胜开到他们那儿去，或者由他们加盟来经营，并鼓动他粤菜的生意出去一定好做。不过曹嗣标从未答应。

事实上，20多年前，粤菜曾经风靡全国，许多广东人出去开店，从顺德发家的顺峰就是在那个时候进军各地，还把总部搬去北京。但后来粤菜逐渐收缩并变成了高端宴请的代名词，配上华丽的装潢、燕翅鲍主打的价格高昂的菜单，在一个地方只开一家，利润通常还不错。而能够走向全国的连锁粤菜品牌却难觅踪影。

对传统中餐来说，要做大规模，标准化复制一直是最大的烦恼，即使是在同个城市，不同分店在菜品、运营乃至服务水准上都会参差不齐，但曹嗣标认为，其中最难复制的，是粤菜。

曹嗣标说，从原材料采购到上餐桌，粤菜每样东西都要讲究，百菜百味，这样“才能体现粤菜的灵魂”，不像火锅什么都放，可都是那个味，所以容易标准化。

九毛九是一家从海南起家的山西菜，但广州现在是它的大本营。它的执行董事郑如师归纳了粤菜同其他菜系尤其是北方菜系的三点不同。

“首先，粤菜对原材料的要求非常高，广州好菜必须用好料，这是北方所忽视的；其次是菜式特征，粤菜所有的配料都是为了激发主料的原料，海鲜要用姜葱炒，就是为了最大地发挥海鲜的鲜味，而北方的原则是味要盖料，八角花椒等调味料抑制住了原材料本身的味道，品尝的是复合味，一条东星斑和鲩鱼，拿红烧的味道来做是吃不出二者的差别的；最后，南方讲究新鲜，新鲜的东西就是好吃的。北方的气候决定它不需要这个，北方主要就是炖菜和凉菜，方便，保温时间长。”

这些不同让粤菜的做法要精细繁复得多。在一次行业讨论中，广州酒家的厨师提到粤菜里头的原料和酱料，一般酒楼多达500多种，大的酒楼甚至超过1000种。不说原料酱料配料，就是火候、分量、腌制过程等等全得由人来掌控。他们觉得复制的工程太大。

“对于快餐，顾客没有那么高要求，是可以做到标准化的，牺牲质量去满足吃饱肚子的需求，但如果目标是要粤菜的灵魂，就不要同我讲工厂，一定是不行的。”

粤菜对新鲜的苛刻要求，也决定了如果粤菜要走向全国，必然面临运输的问题。广东人说一个菜好吃，通常是讲“味”，鸡有“鸡味”，鱼有“鱼味”。而且，粤菜很少用到地域特征不那么明显的猪肉，而是比较多地使用广东特产的鸡和鱼，“无鸡不成宴”，这种食材就只能从广州运过去。在现代的运输条件下，有些对新鲜度的要求没那么严苛的食材可以运输，但是粤菜很多食材对新鲜度的要求实在太苛刻，比如广州著名的广府菜酒楼唐苑酒家擅长料理一种名为“龙趸”的深海石斑，这种食材讲究的是弹牙，一条重达50多公斤的鱼，切开按份卖，上午吃会有这种口感，下午吃这种口感就没了。“基本上就没有运输到内地的可能性。”唐苑酒家营销总监刘珈郡说。在她看来，没有了这种新鲜度，粤菜的手法也就失效了。

即便能够运过去，也造成了食材成本的增加，损害了粤菜的性价比。而大部分粤菜餐厅在广州本地讲究的是性价比，东西好吃，价格也不贵，但是到了外地就只能做高档酒楼，而且也得靠燕鲍翅这种价格昂贵的干货去覆盖普通菜式的成本。

这就打消了很多人出去的念头。

同样对扩张构成阻力的，还有广州的那些粤菜餐厅的经营者本身。

16年前，曹嗣标对餐饮什么都不懂，他从粤北的清远来到广州谋生—至今他的粤语还有着很重的清远口音，撞进这一行的原因只是看到了别人青菜一斤进货价是两毛，摆到桌上一碟就卖八块，这让他以为这行很好赚。为了讨个吉利，他当时把开张日期定在了8月8日，但直到开业前两天，他还在为请不到服务员苦恼。

他觉得在广州他们这一批人刚做餐饮时大多如此，大家都是“社会最底层的人，读不到书，没有家庭背景，都是从开家大排档不断熬出来的”，一开始只是为了糊口，当生意规模变大，往往就不知道该怎么去“运营一个真正上档次的企业”。

“市场定位、出品差异、流程怎么去精简来提高效益，很多人都没这种概念，到这种瓶颈只能不断学习。”他说。

广州本地的食客的特点也会对他们的经营理念产生影响。伍文辉现在拥有四个品牌，除了水乡居是吃正餐的以外，另外三个都是小食—老西关美食城、老西关濑粉还有石磨老爹，它们代表了外人印象中“食在广州”的另一部分。实际上，准确来说粤菜包括了广府菜、潮州菜和客家菜，“食在广州”这句话多半情况下形容的是广府菜，而且很多人往往遗漏了后面的两句—“厨在凤城，味在西关”。凤城指的是顺德，而西关就是广州荔湾区的旧称。

伍文辉是地地道道的西关人，在这里出生、念书、工作、成家。他对这群人太熟了：他的岳父岳母除了晚上一年四季都是在外面吃，老人家365天360天在酒楼里，“下酒楼就同冲凉一样”，一家人一星期基本都会去餐馆吃一次，“本土年轻人其实更喜欢传统的东西，喜欢吃市井一点的。”

不同于定位在中档的炳胜，伍文辉的生意更贴近老广州而且是其中最大的一个群体—街坊。“广州饮食比较实在，人都了，吃刁了，一提价或者一有什么不好吃，他们就转去别家。这种势利的消费习惯，让广州很少有品牌。”

街坊生意把广州人吃的这种“势利”发挥到极致，大家更关注的是实惠和口味，档次、装修、服务等等都是其次。伍文辉也去过很多城市考察，他的经验是，许多地方的人会看自己是什么阶层然后去对应的地方吃，广州人不同，各种人都会过来他的店吃，有的踩着单车，有的人开着奔驰就过来了，下车吃了两碗濑粉或牛杂，然后又走了。另外一个让他印象深刻的是，每次点菜，广州人的台上会刚刚好吃完，而其他地方的很多一下子把整张台都点满了。这方面广州受香港影响，他们不肯浪费。

主打杭帮菜的餐厅品牌绿茶餐厅2012年底进入深圳，创始人路妍在前期准备时感受到的一点就是这边的装修比较薄弱，“我认为他们可能没尝试过好一点的装修。”

“要装修干嘛？广州人会觉得，装修很高档就很贵，然后就不进去了。”伍文辉说，“以前说某家饭馆服务很好，来了广州大家都很新鲜，但几十块那么一小碟，吃两次就不去了。”

“北京上海更适合一些连锁餐饮去做，但广州是另外一种路线，它是跟标准化不同的一个生存空间。”仲量联行华南区商铺部主管林世松说。以北上广三地比较，他认为另外两座城市的餐饮企业“按照程序去做，亏也不多，但赚也不多”，而广州则很讲究个人魅力，“主事人的眼光和水平高低对生意影响很大”。

李永康今年28岁，他的家族2011年刚刚投资并新开了一家高端粤菜酒楼，并交由他来负责。之前没有接触过餐饮的他为此请教了很多老板。“前辈们对于模式化的东西不在行，更多是稳扎稳打，做好一家店再扩展，”他说，“他们对市场的占有欲不是很强。”

“不同层次的人需求不同，广州市场都没饱和，无谓舍近求远，”曹嗣标说，“人们总说我们胸无大志，但你到外面在一个新的区域开一家店然后就叫出去了？如果只开一间，我不如去佛山东莞开，为什么要去北京上海呢？光出差的成本就很高，那边市场是很大，但我要考虑可不可控，不然一家控制不好就会拖垮你，何况我觉得广州现在都没做完。”

这群人对资本的态度也相对保守。在餐饮行业浸淫多年的陈敏行以厨师的身份在1987年从广州走出去以后，在成都等多个地方服务过多家粤菜餐厅，陈敏行的感觉是，外地人喜欢借钱去运作，迅速扩张，“他们即使一无所有也要拼，拼完再说，”他记得他们最常挂在嘴边的是“我们有用不完的钱，还不完的债”。但广东人，像新荔枝湾的老板就跟陈敏行说过，他从来不在外面借一分钱。

“做酒楼很讲究资金链，资金链越充足运作得越快，资金链一断的话，各方面就不行了。”陈敏行说。

而曹嗣标把那些为了上市而承诺一年要开多少家新店的人称为“打肿脸充胖子”，他不喜欢这种感觉。也有很多人跟曹嗣标提过上市的事，2011年6月，他在接受媒体采访时说“至今我还不理解上市的实质和上市的操作”，1年多过去，他又有了些新的认识，“我的理解是，上市只是为了规范管理和退出—即使我不做了，小孩也不做，推出去上市，还有职业经理人去搞定它。”但是他觉得现在行业里面没有多少值得信任的职业经理人。

同广东其他行业相似，粤菜经营者也大多是家族企业，在广州起家的鲁菜品牌山东老家的CEO赵勇强就认为粤菜家族化严重，而它们的发展取决于领导人的野心有多大。

而这群人并不喜欢快，伍文辉说，本土老板里头当然也有搏命开的，也有不思进取守住家产的，但更多的还是“什么都有，但慢慢去做”的。

现在有很多早期创业的老板，有的退休，有的看到了其他市场机会转投过去了，也有不少面临找接班人的问题，第二代并不是都愿意继续从事餐饮这个行当。

赵勇强也是曹嗣标的朋友，他建议炳胜需要有团队，否则不能扩张出去。但曹嗣标认为这个行业的职业经理人不够职业，会让企业“很危险”。

对他们来说，与职业经理人同样稀缺的，还有厨师人才。

粤菜复制困难产生的一个现象是，既然带不走整个厨房，那就带走里面的厨师。拥有粤菜技艺的厨师变得抢手。广东省餐饮服务行业协会的副秘书长程钢认为，广东虽然不是品牌输出大省，但实际上是一个人才输出大省，“厨师走出去的非常多”。

30年前广州餐饮起步的时候，广州的厨师都是从香港过来的，而20多年前粤菜在全国遍地开花时，厨师又有大部分是广州出去的。陈敏行就是在1987年的时候开始被人请去深圳、珠海帮忙，3年后，广州的一家粤菜饭店到成都开拓，他成为了总厨。每个月工资有5000块，那时候服务员也才只拿100元，但这都要比在广州翻几倍，这让他有一种优越感。从那以后，他每年有很多时间都是在外地度过。这也使他有机会看到20多年来粤菜在外地的处境。

陈敏行呆过最出名的一个品牌是新荔枝湾，2003年左右是它最鼎盛的时候，当时虽然只有6家门店但年营业额超过3亿元。新荔枝湾2002年在北京开了第一家外地店。陈敏行印象很深的一点是他们“不信当地人，都得从广州调上去才好”。当时所有员工都是从广州各家店挑了最好的抽上去，总共90多人。虽然加工资并送员工去读书，但许多人还是不愿去，去了也不愿久呆。在北京最初的8个月里，他们换了6个厨师长。2003年 SARS过后，它在北京的生意火了很长一段时间。但后来因为租金上涨和人员问题，2008年后也不做了。新荔枝湾后来逐渐衰落，2011年广州的门店已全部关闭。

当时也有很多人去找新荔枝湾想做加盟，但都没能谈下来，陈敏行觉得广州出去的这些人很少愿意给人加盟运营，慢慢的，现在外地的粤菜馆很多都是当地人开的了。

近些年陈敏行在厨房呆得少了，他更多是负责在广东带一些人力出去。他感叹广州人做粤菜厨师的越来越少，“以前我们请厨师，1995年之前要求你要有多少个广州人，到2000年，变成要求你要有多少个广东人，现在已经没要求了，大部分都是广西人在做了。”

这也让曹嗣标很苦恼。很多时候，生意好了，厨师们就会要求提价，这倒还好，但倘若不如意，主厨就会把整个团队都带走，把自家的招牌菜都带给别人或者自立门户。在最初的日子里，曹嗣标和他负责厨房的弟弟曹嗣全也没少为此吃过苦头。

这在客观上也让这些餐饮企业难以建立起成熟的内部管理。“一开分店就影响人力调配，哪怕是做得再好吃也没有办法进行一种现代企业的规划，没办法延续。” 在《南方都市报》做了12年美食记者的闫涛说。

此时，即便是为了解决厨师人才匮乏的问题，标准化也已经开始变得必要，而这客观上可以为进一步扩张打下基础。如今在广州，许多有规模的餐饮企业也会成立一个中央厨房，最早着手的是山东老家，2007年它开始以工厂化模式运作，中央厨房先配好食材和调料包，先做成半成品，到终端厨师只需要做一些加工就 好。

曹嗣标也做出了妥协，在炳胜成立了中央配送中心，这个团队由几十个有经验的厨师组成，他们每天的任务就是两件事，一是将分店每天需要的菜加工成半成品，另外就是研发指定范围的创新菜品和烹饪技术。但他们按照菜品被分成了几组，加工的时候，每个人只负责一道菜或者多道菜的其中一个环节。

对有些菜式这也能行得通。比如一道豉油皇鹅肠，配送中心把半成品鹅肠送到厨房，厨师的任务就是加上定量的豉油，这样也可以保证质量的稳定和出菜速度。“我们控制了核心技术和汁酱，你走了可能会带走手法，但带不走味道，”曹嗣标这么总结成果，“没控制这些的，厨房分分钟都能要挟老板。”

为了学习管理，曹嗣标两年前参加了中山大学的一个EMBA班，边学边在炳胜搞了流程再造。他自己去了日本丰田的工厂，回来就把管理团队带到丰田在广州南沙的工厂去参观，他很推崇这种流程化，“一个很高科技的产品做到标准化之后，用很低知识的人就能完成，这个是最高水平。”他试图移植到炳胜的厨房和配送中心，使得原来需要十个员工的可以降到五六个，减掉的成本用来给员工加工资。去年他的毕业论文拿到了优秀，写的就是关于炳胜品味横向一体发展的研究。

而不少同在广州起家的外邦菜则已经走上了扩张的道路。

山东老家十几年前以一家饺子馆起家，到了2006年，这家品牌从青岛找过来了赵勇强和另外两个人，用职业经理人打理这家企业。在那之前，这三个人从事的都是IT工作，随后他们给山东老家带来了流程管理和中央厨房，以及更多IT化的手段。目前山东老家在广东以外的6个省有了分店，一共接近40家。

“每个地方有它的饮食习惯和喜好，吃的需求也会不断变，你有没有能力像八爪鱼的触手一样，能伸到各地而且知道那里的人的变化，”他说，“如果有这样的市场触觉和快速反应的能力，那就具备复制出去的条件，不然就没有。”

而这也是俏江南在广州遇到的问题。2012年11月30日，俏江南在广州中信广场的第二家店开业，但当时微博上已经有不少人表达了对他们加收的10%的服务费的不满。“广州的食客们非常懂吃，对吃的研究非常透彻，而且很挑剔，”俏江南执行总裁安永说，“这些食客们这么热情，也给我们很大的压力。”为了适应广州，俏江南增加了海鲜，并缓和了一部分辣的口味。

这促使粤菜经营者开始反思自己以往的坚持。陈敏行在外面这么多年，现在他自己也觉得粤菜有点淡，很多外地人更加吃不惯。

在广州，粤菜之外最受欢迎的菜系就是湘菜，这也并非只是因为湖南人多的缘故。剁椒鱼头在中国很火爆，但以前湖南并没有这个菜—蒸鱼的技艺严格来讲不是湘菜传统做法，直到湖南人来到广州之后把剁椒加了进去，它变成了一种湘粤杂交的结果。

郑如师认为，如今所谓的菜系其实已经在一轮大融合中，它们之间的界限越来越模糊，“现在九毛九不能说是一个地道的北方餐厅。”他们除了在面类上坚持山西的做法，其他的菜现在更兼顾南方要新鲜和搭配合理的特点。他相信这种融合有助于他们走出去。

而对他们来说一个有利的条件则是近两年商业地产的兴起，郑如师说，“餐饮是商业地产产品中一个主要的配套，我们把握了这个趋势，以前比较早期的都是街铺，现在都主要开在购物中心。”

程钢所在的餐饮行业服务协会就正在尝试把不同餐饮企业整合起来，这样在帮助它们选址时可以争取到更宽松的条件，尤其是和购物中心的合作。餐饮企业也可以同其他娱乐场所互补，比如给KTV自助餐提供后 厨。

伍文辉已经决定出去试一试，他打算今年年底把石磨老爹开到武汉或者杭州。现在还在了解那边的铺租、人工及手续流程。不过他目前的一个考虑是，在广州他的客户都定位在街坊，人均消费也就在15元左右，但到那边他很可能需要把它提高到四五十元，毕竟“那边的人群不可能每天吃”。

陈敏行打算慢慢退出这个行业，“太累了”。但他也不确定自己哪天会不会也想去开餐厅，如果开，他就打算开连锁，最重要是标准化流程多一点，不需要太多的人。

“我们不像上一代那样有情怀，说我一定做粤菜，现在的年轻人甚至我们这批四五十岁的人，不论做什么生意有生意就行。市场决定一切。市场需要我们卖什么东西，就卖什么。”陈敏行说。