番茄胡萝卜发酵乳酸饮料的研究

摘要：以番茄、胡萝卜为主要原料，利用正交试验设计，以感官评分为指标，对番茄胡萝卜发酵乳酸饮料的加工工艺进行研究。研究结果表明，饮料的最佳工艺配方为番茄汁、胡萝卜汁15%，加糖量6%，发酵温度41℃以及接种量3%。

关键词：番茄；胡萝卜；发酵；饮料

中图分类号：TS275 文献标识码：A 文章编号：1674-0432（2012）-06-0184-1

1 发酵材料

发酵菌种保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌；仪器设备九阳榨汁机、PHS一2F型酸度计、YM50Z型自动立式压力蒸汽灭菌器、培养箱等；材料：番茄、胡萝卜、牛奶均市售。

2 发酵饮料的制备

2.1 发酵工艺流程

原料调配（番茄胡萝卜汁、蔗糖、全脂乳粉）过滤预热均质一杀菌冷却接种、发酵冷藏检验成品。

2.2 工艺操作要点

调配。番茄胡萝卜汁制备，挑选新鲜的番茄、胡萝卜，洗净、去皮，按3:7的质量比称取番茄、胡萝卜，将番茄与胡萝卜混合榨汁。蔗糖用纯净水溶解后添加到番茄胡萝卜汁（3:7）中，同时加入原料乳进行混合、调配，使乳溶液体积分数为10％，pH值调至6.5[3]；发酵剂的制备。乳粉与水以1：9的比例混合、溶解后高压灭菌，冷却至室温，接种、培养母发酵剂。扩大生产此发酵剂，接种至灭菌乳中进行发酵；成品。配入经过杀菌的复合稳定剂、酸味剂到发酵好的溶液中，调配好后进行高压均质，在真空条件下进行脱气，避免成品氧化。各种包装及冷却后即为成品。

3 指标检测

感官评分。根据草莓发酵乳的乳清析出程度、口感、风味进行感官评定。采用百分制进行评价。感官评分标准见表1；理化检验。均按常规方法和国际规定的方法进行测定；微生物检验。菌落总数、大肠杆菌的检测均按常规方法和国际规定的方法进行测定。

4 结果与分析

本试验采用Lq(34)正交试验，对番茄胡萝卜发酵乳制品的配方进行确定。组织10人小组对不同正交实验组进行感官鉴定搭配试验，采用正交试验以确定最优配比。正交试验结果与分析见表2。

结果表明，影响发酵工艺结果的因素主次为接种量比例、番茄胡萝卜汁添加比例、加糖量和发酵温度，即C>A>B>D。番茄胡萝卜发酵乳酸饮料的最佳发酵加工工艺条件为：A2B1C3D2，即番茄胡萝卜汁15%，加糖量为6%，接种量为3%，发酵温度为41℃。对最佳工艺A2B1C3D2进行验证，感官评分为93分，综合效果最佳。

5 番茄胡萝卜发酵乳酸饮料质量指标

杀菌型饮料室温放置3个月后, 饮料性状稳定，无分层，无沉淀，色泽无变化。在4℃环境下放置1个月后，饮料性状较稳定，无分层，无沉淀，色泽稍变深，其活菌数是1.26×106个/ml(均值)。

6 结论及讨论

6.1 结论

以番茄胡萝卜、脱脂乳为原料经发酵研制的复合乳酸饮料，具有番茄胡萝卜及牛乳特有的香味，口感细腻、柔和。通过对该乳酸饮料的研制得出最优工艺为番茄胡萝卜汁15％，加糖量为6％，接种量为3％，发酵温度为41℃。其中接种量对产品品质影响最大，发酵温度的影响相对较小。对该工艺条件进行验证时得出的感官评分为93，综合效果最佳。

6.2 讨论

乳酸发酵很关键的一个因素是对于菌种的选择。本文中使用的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌为食品中乳酸菌常用菌种。根据大量资料显示，在乳酸菌发酵过程中，由于球菌和杆菌的共生作用，使混合菌发酵明显优于单菌发酵。因此，在本实验中，选择了保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1比例混合，对番茄、胡萝卜混合汁进行发酵。

经过对实验结果的分析，以胡萝卜、蕃茄等为原料，以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌为发酵菌种，加工生产果蔬乳酸饮料，不仅仅在营养上能保证人们的日常所需，同时最重要的是，以这种方式生产的乳酸饮料的零致病菌，确保了人们的饮食健康与身体健康。这样的一种安全、健康、营养价值高且科学合理的生产手段值得各饮料厂商学习与推广。

参考文献

[1] 朱蓓薇.实用食品加工技术[M].北京:化学工业出版社,2005.

[2] 王健柏.银耳莲子乳花生饮料研制[J].山东食品科技.2002,(8):9-10.

[3] 张红.乳酸菌的发酵性质和生物学功能[J].生物学通报.1999,34(12):18-20.

作者简介：刘中深(1978-)，男，吉林德惠人，东北农业大学食品学院讲师，研究方向：生物工程。