大董:中国大厨

2002年冬天的一个傍晚，北京寒风凛冽，但位于北京三环边上一个名为“大董”的烤鸭店里却春意盎然，美国商务部长布郎先生正在这里享受着他来华访问的第一顿晚餐。这时，服务员为布郎盛上了一盅精致的鱼翅，盅下燃着幽幽的火光，打开盖，里边的鱼翅晶莹透亮，渗着丝丝香气。久经食场的布郎先生尝了尝 ，一种前所未有的美妙滋味在口中化开，“这里面放了什么？”布郎先生好奇地问烤鸭店的服务员。“藏红花，这道菜叫‘红花汁鱼翅’，是我们烤鸭店的招牌菜”服务员微笑着回答。“真有创意！没想到神奇的藏红花和鱼翅搭配在一起会这么美味……”布郎先生不住的交口称赞。

可布郎先生有所不知的是，他所吃的红花汁鱼翅是刚获得MBA学位的大董烤鸭店经理董振祥花费两年时间精心研制出来的，这道菜还在2000年3月在日本举办的第三届世界中国烹饪大赛上为董振祥夺得了一枚金牌。2003年，又是冬天的一个傍晚，记者来到大董烤鸭店，采访了董振祥这位拥有MBA学位的名厨。这位名厨向记者讲述了他所热爱的美食事业带给他的苦、辣、酸、甜。

当厨师的初衷只是为了吃饱饭

在迎宾小姐的带领下，记者穿过地形复杂的厨房，在一个摆着四个大书柜的办公室里见到了董振祥。董振祥身材魁梧，身高大概在1.90米左右，和记者握手时记者的手只有他的一半大。“难怪这家烤鸭店叫大董烤鸭啊。”记者恍然大悟。接着大董向记者介绍了自己入行的经过。

“虽说我父亲也是厨师，但当初我做厨师的原因很简单，就是为了吃饱饭。”大董向记者说。他的父亲曾经是天津劝业场的一位名厨，以做螃蟹而闻名，他年轻的时候并没想过子承父业，1979年，他和千万热血青年一起背上铺盖卷下乡插队，在干了三年的农活后，1981年11月5日，大董被分配到朝阳区饮食服务局工作，领导见到大董后，给大董三个职业让大董挑：理发师、厨师、摄影师。“做什么好呢？”父亲用自己的亲身经历告诉大董“三年大旱饿不死厨子，你还是当厨师吧，怎么样也不会饿着你。”父亲的这番话在当时物质匮乏的年代无疑是一句至理名言。于是大董选择了做厨师的道路。

厨师看似简单，但也并不是人人都能做好的。有一句俗话这样形容厨师职业：聪明人不愿干，窝囊人干不好。而大董却凭着做厨师的一腔热情，从一个看灶的小徒做起，为后来成为烹饪大师打下了牢固的根基。大董说，他刚入行时碰到的一件小事让他立志要在饮食行业混出个样来。“当时我被分配到朝阳区饮食服务公司底下的一个早点铺里做小徒，第一天上班，我就因为不懂规矩碰了一个钉子。我当时认为厨房里什么东西都能吃，于是看到刚炸出来的油饼就顺手抄了一个，不料这一幕被负责卖油饼的大姐看到了，当时大姐也没吭声，自己把油饼的钱给垫上了，可后来大姐把这件事告诉了公司的经理，经理把我叫到身边语重心长地对我说：‘干什么都要懂规矩。否则会被人看不起。’这句话被我牢牢的记在了心里，我心里想一定要做出一番成绩。”从此大董踏踏实实的从切菜、看灶这些小事做起。每天他都是厨房里去的最早、走的最晚的一个，人们看着人高马大的大董这么勤快，都打心眼里喜欢他，朝阳区饮食服务局的厨师更是喜欢教一些绝活给这个年轻人。大董先后师从孙仲才、王文昌等大师。学遍了穿川、鲁、粤、淮扬各个菜系。从这些师傅们的方传身教中他学会了许多的东西，也为他以后的创新菜品打下了坚实基础。

七年后夺得京城厨师大赛冠军

1988年，北京举行首届京龙杯厨师大赛，当时北京有名的厨师和四大菜系的泰斗都出来参赛，引起了社会各界的关注。当让很多人始料未及的是，京龙杯竟让朝阳区饮食服务公司的一个年仅27岁的小伙子捧走了，这个小伙子就是大董。

大董说，捧得京龙杯是他一生中最开心的一件事。据大董回忆，当时比赛规定了四道菜，其中最难的一道菜是“滑炒肉丝”。他光练这道菜就练了半年时间，“‘滑炒肉丝’这道菜看似简单，做好其实非常难。”大董说“做好这道菜有两个难点，首先要求肉丝根根都要切到火柴棍粗细，这个要求考验的是厨师的刀工，如果刀工不到火候，是切不出来的，其次要求炒出的肉丝要嫩，所以要求炒肉的油温不能高了……” 大董苦练了两个星期就解决了刀工的难题，可油温的难题大董想了很多办法也没有解决，原来，油温低了会出现另外一个难题：勾过芡的肉丝炒出来会发粘。终于在开赛前一个星期，大董打破了常规的做法，他先把肉丝在油中滑炒到五成熟，再放到热水锅里焯一下，矛盾就解决了。于是，大董信心十足的参加了比赛，并捧得了奖杯。现在回忆起这段光辉往事，大董开心地说，他的“滑炒肉丝”做法，已被收入了厨师的教课书中。现在还经常有人请他去厨师学校讲如何做滑炒肉丝。

正是1988年的捧杯坚定了大董在厨师这条道路上发展的信心，并促成了他不断创新的风格，现在顾客可以在大董烤鸭店吃到很多菜系的菜，比如：宫爆虾仁、糟溜鱼片等，但都和这些菜的传统味道有所不同，更接近现代人的口味。连大董烤鸭店的烤鸭也独出心裁，名叫“酥不腻”，脂肪含量只有传统烤鸭的一半。而由大董创造的招牌菜“红花汁鱼翅”更是在2000年3月在日本举办的第三届世界中国烹饪大赛上为大董夺得了一枚金牌。

再次挑战自我10年后拿到MBA学位

27岁，大董就取得了京城厨师大赛的冠军，当时有很多人认为大董可以吃一辈子老本了。但生性好强的他紧紧抓住每一个机会，不断提升自我。

1989年，属于北京朝阳饮食服务公司的御善酒楼经营情况不太好，公司决定提升28岁的大董为副经理，凭着青春的朝气、满腔的热情和积累的经验，在不到三年的时间里，大董把这个店每月七万营业额提高到将近40多万（元）。于是公司又把同样经营不善的麒麟饭店餐饮部交给大董管理。但一年过去了，还是凭热情和经验，这次大董却并没有使饭店起死回生。这是工作10多年来大董遭受的第一次严重挫折，对自己工作一直很有信心的大董面对如此的境况，开始了新的思考和总结。从厨师到经理自己干得很好，那为什么这次失败了？经过分析，大董找出了原因：自己缺乏系统管理方面的专业知识，仅凭热情和经验还不能适应现代化餐饮企业的发展。今后的路又该如何走？在当时他只是模模糊糊地感觉到将有一种新的东西展现在消费者面前，但具体是什么却没有清晰的概念。也许就是这种看似模糊的念头，使大董产生了系统学习餐饮经营理论的想法。

1993年，30岁的大董决定参加成人高考。于是大董给自己制定了严格的学习计划：在干好厨师工作的同时，每天看多少页书，做多少页习题，经过几个月的苦读，大董终于考上了北京市财贸干部管理学院，专门学习商业经济，从此大董的视野开阔了，饭店的经营效果也有了明显的改观……可越是学董越是感到自己的知识不够用，于是从专科上到了本科，由从本科上到了MBA。

2003年，当大董取得亚洲国际公开大学和北京市财贸干部管理学院合办的MBA学位时，他对餐饮的理解又有了新的认识，他写出了近10万多字关于餐饮业名牌战略的论文。而大董求学的这十年，正是他管理的大董烤鸭店经营思维日益更新的10年，这十年中大董烤鸭店的也名气越来越大：2002年5月30日，北京大董烤鸭店收到英国驻华使馆的通知，通知上写道"北京大董烤鸭店已被指定为本使馆接待英国来华贵宾指定的特色餐馆"。2003年，主席接见美国商务部长布郎一行40人的庆祝宴会也在大董烤鸭店举行……

现在，大董对自己所取得的成绩颇有感触，他说要是没有强烈的创新意识和文化功底，他可能会永远被淹没在“醋海酱缸”里。听完了大董的这番话，记者联想起了烤鸭店的门口的一副对联：酌酒奉珍迎远客 敬德修业仰全才 。这副对联也许就是大董的写照。