灵魂在蘸水

蘸水在制作上其实非常简单，但唯有现吃现做才能体现云南菜中蘸水的特质。

蘸水，按字面上的意思，可以理解为物体在水的表面蘸一下就拿出来。但若将蘸水作为一个名词的话，那么它的意思就瞬间丰富了起来。尤其是在云南，这个无蘸水不欢的地方。

其实不仅在云南，中国西南大部分地区人家的餐桌上，蘸水都是一种特别的佐餐方法。而它在云南人的餐桌上凸显，不仅仅是因为蘸水起源自这里，还因它的品种繁多、花样百出、风味各异。

云南人似乎天生就对繁杂的烹饪方式不感兴趣，其实在我看来，他们这种诸多依旧原始的烹煮食材的方式，无一不是在保持着食材本身的纯粹味道，在当下来说，这是多少人在追求的还原食材本味本色的饮食方式啊。

如果非要给蘸水一个准确的定义的话，那么可以这么说，云南菜在制作时，很多菜肴都会把调料和主菜分开，保持各自风味，在食用的时候才将二者结合。用餐者事先把自己喜欢的调料用汤汁或开水冲兑好放在碗碟中，因各种调料最终是浸泡在汁液中用来蘸着给菜肴添味的，故名蘸水。

蘸水的出现，很轻松地就解决了烹饪方式单一和调味简单的弊端。似乎云南人更愿意将调味的权利交给食客，蘸或不蘸、蘸多蘸少，怎么蘸，全凭食客的喜好。这也是云南菜最常见的一种调味方式。

蘸水还有干湿之分，放入汤汁的是名副其实的蘸水，或称潮蘸水(云南话)；也有的人喜欢干碟，或几种调料不适合放入汤汁，将几种调料拌匀，就是“千蘸水”。

蘸水的最大作用在于补充菜肴在制作中不容易掌握适宜口感的缺陷，并能根据不同口味做出相应的变化，既方便又快捷。例如几个人一起吃饭，有的喜欢吃辣，另外的不喜欢辣而喜欢多放盐，这样有了蘸水就好解决了。

蘸水在制作上其实非常简单，但唯有现吃现做才能体现云南菜中蘸水的特质，辣酱要现烤，树番茄要现剁……总之，一切与蘸水相关的食材加工步骤只有现吃现做，才能与烹制后鲜嫩的主食材相配妥帖。

云南菜的蘸水，在制作上调料主要为盐、味精、鸡精、胡椒粉、辣椒、蒜泥、姜末、葱花、香菜、花椒、薄荷、麻油、花生酱、腐乳、酱油、醋、黄酒等，几乎所有的日常调味料都可以用上，具体配搭视菜肴情况和个人口味喜好而定就是了。

其实，引申开来，蘸水在其他地域也是随处可见的。像四川人吃火锅、豆花饭、蒜泥白肉、炖猪蹄时，都会放上一小碟蘸水，广东人吃火锅以及一些海鲜时，也会有蘸水。若不细究的话，其实北方人吃饺子时所蘸的醋，我觉得亦是蘸水的一种表现形式。

也正因此，我越来越觉得，其实很多菜品，尤其是云南菜，味道的灵魂在蘸水。保持本味，辅助主味，融合中又可以提升菜品的整体味觉走向，这才是蘸水的最终用意所在。