设计思路篇

参赛咨询电话：

0531-87181010

参赛作品发送方式：发电子邮件至

参赛作品要求：1、菜品需配发清晰美观、1M以上的数码照片，制作方法力求详尽，每道菜应写清创意由来。2、参赛者本人厨装照及简历。3、特殊原料请附清晰原料图及特点介绍。

作者编号至13964090536。

每年春节过后，大厨们纷纷外出采风、考察，捕捉今春流行元素，至四月份，春季菜单筹备成熟，春天新菜纷纷端上餐桌。自本月起，《中国大厨》推出《秀出我的春天菜》平面主题大赛，分“设计思路篇”、“创作故事篇”、“当红菜品篇”三个篇章，分别从春季菜单的设计思路、创新菜试制过程中的经验，春季热卖菜品三个角度全方位展示今春菜品流行趋势。本次主题大赛连续举办三期，优秀菜品将分别在4、5、6月份刊登，我们将综合读者投票和中国大厨烹饪实验室主厨验证两种方式，评选出“2010年度春菜主”10名。并颁发精美的“2010年度春菜王”牌匾。

半价江鲜+时令小炒

阳春三月，锦绣江南食府的“江鲜野蔬美食节”准时开幕，除了“半价尝江鲜”的促销活动，张总厨还在菜单中专门设计了几道春季小炒菜。张师傅说，在美食节上，“品江鲜”是重头戏，在点了几道江鲜菜后，客人一般不会再点价位较高的招牌菜，而一些时令小炒菜就成了江鲜最好的配菜，这种小炒做法简单、出菜迅速、口味清鲜，这个时节推出反而比大菜更好卖。

蒜苔马蹄炒雀胗

原料：鲜蒜苔150克，生马蹄150克，卤熟的雀胗150克(卤好后放在卤汤中浸泡备用)。

调料：葱段、姜片、蒜蓉各3克，金钩豆瓣酱3克，甜面酱3克，干辣椒3克，料酒2克，二汤5克。

制作：1、将蒜苔入六成热的油中拉油至熟，连油一起倒入盛在漏勺中的马蹄上(这样才能保持马蹄的脆爽口感)。2、锅留少许底油，入蒜蓉、葱段、姜片、干辣椒，炝香后放入豆酱、甜面酱炒一下，放入雀胗、马蹄、蒜苔，烹少许料酒，入二汤炒匀，出锅即可。

味型：酱香。

同行探讨

我认为此菜若不放豆瓣酱和甜面酱，白、绿、红三色映衬得更加清爽漂亮。

平面主题大赛　秀出我的春天

1号选手　张建农

荠菜墨鱼仔

春日创意：野菜+小海鲜的组合，黄绿色泽分明，原味鲜美。

原料：荠菜80克，小墨鱼400克(也可用笔管鱼代替)。

调料：葱姜蒜末各3克，辣椒酱5克，盐3克，味精3克。

制作：1、小墨鱼洗净打上花刀，拍干粉后入六七成热的油中炸至表皮发黄、起壳，倒出控油。荠菜洗净切成段。

2、锅留底油，入葱姜蒜末煸香，入辣椒酱略煸，下入炸好的小墨鱼、荠菜段，入盐、味精调味，快速翻匀出锅即成。

味型：咸鲜微辣。

技术关键：出菜速度要陕，否则荠菜炒蔫后会影响成菜色泽。

锅饼海肠螺蛳

春日创意：“韭香海肠”是鲁菜中的经典搭配，再配以南方的时令原料螺蛳、马蹄，以及胶东的锅饼，是道非常完美的南北结合菜品。

原料：净海肠肉30克，螺蛳肉50克，香干30克，马蹄3。克，韭菜100克，锅饼250克。

调料：葱姜蒜各3克，盐3克，味精3克，老抽2克，白糖2克，料油3克，干辣椒5克。

制作：1、海肠切成段，烫一下立即捞出，螺蛳肉飞水捞出，韭菜切成小段，豆腐干、马蹄切成小丁。

2、另起锅放底油，放入葱姜蒜、干辣椒炝锅，入豆腐干、螺蛳肉、马蹄丁一起炒匀，放入老抽少许，加盐、味精、白糖调口，放海肠段、韭菜末，淋料油快速翻几下，装入碗内，旁边配上锅饼。

味型：咸鲜微辣。

同行探讨

此菜中的韭菜也可换成氽过水的香椿芽，时令性更强。

2号选手　严茂龙

现任泰安普照宾馆厨师长。

今年春天倒春寒的现象非常明显，温度不比冬天高多少，所以冬天热卖的肉类菜品还不能全部撤下，我今年创作春天新菜的主题就是用春季原料搭配牛羊肉，既保留了肉类菜品又体现了春天特色，起到承上启下的过渡作用。

经过多次试验，我总结出：与牛羊肉味道最搭的春天原料是花椒茅和鲜茶叶。因为这两种原料味清香，且都有压腥去异味的作用，不管凉拌还是热炒都能很好地与牛羊肉相融合。

给牛羊肉穿春装

花椒芽拌牛腩

春日创意：牛腩制熟放凉自然成冻，加新鲜花椒芽凉拌，原汁原味，清香爽口。

原料：牛腩2.5千克，花椒芽15克。

调料：盐20克，葱、姜各50克，花椒油10克。

制作：1、牛腩切成块，用细流水冲净血水，加盐、葱、姜、清水(与牛腩相平)上高压锅压至上汽后18-20分钟，取出撕成丝。2、走菜时，将花椒芽用淡盐水洗净，加350克压好的牛腩、花椒油拌匀即可。

味型：牛肉香味浓，略带花椒芽清香。

制作关键：牛腩制熟过程中只需加盐调味即可，不要太复杂的调味料，为的就是突出牛腩本身的鲜香味。

鲜茶乳香小羊排春日创意：将小羊排用豆腐乳调成亮红色，搭配绿色的鲜茶叶，卖相好、口味新颖；将豆油皮炸成弯月形，用来盏装主料，使成菜更有立体感。

原料：鲜茶叶20克，小羊排2.5千克，豆油皮3张。

调料：葱、姜各50克，豆腐乳1瓶，盐2克，炸蒜末10克。

制作：1、小羊排切块，用细流水冲净血水；腐乳块打碎加腐乳原汁调成腐乳汁。

2、小羊排加葱、姜、腐乳汁、清水(刚刚没过羊排)上高压锅压至上汽后9分钟，取出沥干水分备用。

3、走菜时，从压好的羊排中取出一份的量(约450克)入六成热的油中炸至皮紧，捞出备用(油炸过的小羊排颜色更红亮，入口更酥香)；鲜茶叶洗净备用。

4、锅留底油，下炸蒜末、小羊排、鲜茶叶翻匀，加盐调味出锅。

5、3张豆油皮摞在一起，切成大菱形片，夹在两个漏勺中间，入五成热油中炸至定型，装盘，将炒好的羊排放在豆油皮上即可。

味型：羊排腐乳味浓，略带鲜茶叶清香。

3号选手　董军

现任威海海关总署培训基地总厨。

小海鲜+野菜　简单又好卖

在威海，春天的主角有两个：小海鲜和野菜。这两种原料入菜有个共同点：菜品制作简单，最大程度地保留原料鲜味。所以每到春天，小海鲜和野菜结合出的菜品都非常畅销。不过小海鲜和野菜搭配有讲究：1、贝类原料是首选。因为贝类原料鲜味足、口感滋润，且无刺、无骨，食用方便。2、调味根据野菜来。用香椿、茼蒿做的菜品因为原料本身的味道浓，调味时以咸鲜为主；而用小苔菜做的菜品因为原料味道不突出，可用酸辣味汁调味，丰富整道菜的口味。3、菜品制作越简单越

好，以突出原料本身的鲜味。

香椿生蚝饼

原料：香椿芽50克，生蚝肉200克，鸡蛋3个，香葱25克，土豆淀粉50克。

调料：盐3克，鸡精2克。

制作：1、将香椿芽放在盛器中，用开水；中泡2分钟，捞出用凉水冲凉。2、香椿芽、香葱切末，加生蚝肉、鸡蛋液、土豆淀粉、调料调匀成糊。3、不粘锅放底油烧热，把调好的糊倒入锅中，小火煎至两面金黄，取出改刀装盘即可。

制作关键，1、生蚝肉整个加入，食用时口感更好。2、用土豆淀粉比其他淀粉口感更好。3、香椿芽入沸水氽烫，在去涩的同时容易使鲜味流失，我改为开水泡，去涩留香，恰到好处。

荠菜炒贝丁原料：荠菜100克，扇贝丁50克，鸡蛋4个，韭菜100克。

调料：盐3克，鸡精2克，葱花5克，色拉油50克。

制作：1、将荠菜、韭菜洗净控干水分，切末，加扇贝丁、鸡蛋液、盐、鸡精搅匀备用。2、锅放色拉油，下葱花爆锅，倒入调好的原料，中火炒散至成熟(约需2分钟)，出锅装盘即可。

味型：咸鲜。

制作关键：1、此菜用油比一般炒菜时的底油要略多，否则炒出的鸡蛋太干。2、因荠菜本身味道淡，制作时加入一些韭菜可起到提香的作用。

海肠茼蒿蒸芙蓉

原料：茼蒿梗40克，鸡蛋3个，海肠50克。

调料：盐3克，鸡精2克。

制作：1、将鸡蛋打散加水调匀，放在汤碗中蒸成水蛋备用。

2、海肠入80度水中氽水10秒钟，捞出冲凉。

3、锅中加入清鸡汤60克，加盐和鸡精调味，勾流水芡，放入茼蒿梗烧开，最后放海肠出锅浇在水蛋上即可。

味型：咸鲜嫩滑。

制作关键：此菜只取茼蒿梗，卖相更清爽，口感更清脆，剩下的茼蒿叶可拌凉菜。

苔菜炝海蚬

原料：苔菜200克，海蚬300克。

调料：自制酸辣汁50克。制作：1、将海蚬入开水煮至开口，捞出取肉备用；苔菜入开水氽水至断生，捞出冲凉。2、取大碗一个，将海蚬肉均匀地摆在碗底，然后把苔菜摆在海蚬上压实，扣在鲍鱼盘中，浇酸辣汁，放姜丝、红椒丝点缀，淋热油即可。

味型：酸辣爽口。

酸辣汁的调制：鲁味鲜酱油25克、陈醋15克番茄辣酱10克调匀即可。