张芳忠:我的经验是融合

来花家怡园之前，张芳忠一直在大型豪华酒店工作，以出品“精致高档、中西融合、擅用复合酱汁”为业内称道。在花家怡园的餐饮理念中，张芳忠植入了“融合”的创作思路，将十多年来一直主打北京家常菜的花家怡园来了一个时尚概念大变身，在菜品调味上创新了多款自调酱汁，给予菜品独一无二、不可复制的口味。原先精细但略显家常的花家菜经过张芳忠重新包装后容光焕发，正式命名为“新派时尚北京菜”，就连传统的小炒菜在他手中也焕发出新的活力。他将传统与时尚融合为一体，出品既精细端庄又生机勃勃，亦如北京这座繁华深沉且日臻时尚的大都市。

经典菜：“霸王鸡”也位上

张芳忠在花家怡园运作的大手笔是菜品改良。首先他保留了原先热卖的经典菜，比如“花家白菜”、“霸王鸡”等等，菜式要保留，但出品要改变，原先的旺销凉菜“霸王鸡”跟传统菜“白斩鸡”的上桌形式是一样的，现在也改为位上：卤好的三黄鸡放在原汤中冷却(可等汤冷却到80℃左右时调入少许鱼胶粉，注意鱼胶粉要事先用温水和匀)，待汤汁冷后即成冻(不要放太多鱼胶粉，1千克汤放3克左右即成，因为煮过三黄鸡的汤本身就有一些胶质)，此时取鸡条入盛器，这样鸡条上粘着汤冻，口感更水嫩冰脆，再搭配各色蔬菜，荤素合理。

还有一款“原生态蔬菜筐”，是将传统的“蔬菜蘸酱”变成位上版，张芳忠选用藤条编的小筐，里面垫上粽叶，再将各色蔬菜切条插入小筐内，跟随一小碟蘸酱上桌，这样食用起来更卫生，小筐的造型非常淳朴可爱。

创新菜：站着上桌的羊排

除了保留和改良经典菜，“大量出新”也是张芳忠的重要策略，他给厨师长、主厨灌输的出菜理念是融合，无论中西融合还是南北融合，只要是思路跳跃、不拘一格的创意都值得叫好。思路突破后的改变是巨大的，花家厨房里刮起了一股强烈的融合之风，互相感染后厨师的灵感层出不穷，这些改变从后来举办的内部厨艺比赛中就可以看出。2008年度厨艺比赛中推出的“怡园小羊排”如今已成为“时尚北京菜”的代表：以往的羊排是卤后脱骨，“趴”在盘子中上桌，而花家大厨将一整块带骨羊肋排卷起来，用线捆成一个圆筒形，然后入卤水卤至定型并成熟，客人点菜之后取出羊排入油锅速炸至皮脆，“站立”放入盘中。将香辣酥加入少许洋葱丁炒匀，撒在羊排周围后上桌。羊排本已卤至软烂，高温速炸仅使其外皮重新定型，上桌后客人只要用筷子一夹，就能轻松卸下一根羊排，食用非常方便。在口味上，卤羊排搭配香辣酥，解腻且开胃，与以往的做法也有很大不同。

厨艺比赛诞生的另外一款经典菜是“安格斯牛柳爆虾皇”，这是中西餐结合的一道创新菜。安格斯牛肉常见的吃法都是西式的，比如刺身、生煎等，而现在花家大厨先将其煎香，再搭配大虾仁清炒，最后烹入家乐辣鲜露产生锅汽，增加菜品的香味，装盘时搭配四季水果和沙拉酱，口感丰富。牛肉煎后再炒一可以使其外皮更香，二可以封住里面的水分，使其肉质保持水嫩。

“三文鱼春卷”是创意凉菜中热销的一款，它也是融合的作品。用透明的越南米皮包裹三文鱼肉，再搭配芥末味的蘸碟。买回的越南米皮是干的，用水一泡就变得晶莹剔透，三文鱼红润香软，再卷一根青翠的黄瓜条，颜色、口感都非常相配。

新增创意甜品拉拢时尚青年

花家怡园旗下每一家店都位于商圈或者美食街内，其食客中有很多时尚白领、年轻情侣，为了“拉拢”这部分客人，张芳忠在菜单中开辟出两页甜品，甜品里的中式元素凸显花家怡园北京菜的定位，而西式元素又增加了时尚度。比如“巧克力薯条”，花家大厨将蒸熟的紫薯晾凉切条，然后均匀地裹上熬化的白、黑巧克力，待其冷却后插入彩椒做的圆筒内，撒上核桃碎、麦乐圈，站立上桌。吃起来外层的巧克力香滑，内层的薯条香甜，口感绝佳。除此之外，花家怡园还增加了“铜炉烤红薯”，将烤红薯的铜炉和烤架支在大厅里，由服务员堂烤，烤好的红薯10元／个，很有趣味。

创意甜品给花家怡园带来了大批年轻客人，增加了餐厅活力，也大大增加了下午茶的销售额。

酱汁创新：让老菜焕发生机

如果说三文鱼配春卷皮是原料混搭的升级、牛柳爆虾皇是中西烹调手法的融合，那么“花家白菜”的升级则主要归功于复合酱汁的使用。“花家白菜”的调味类似“醋溜白菜”，传统做法主要用盐、醋、糖等基础调料，成菜口感略显单薄，回味不足。于是张芳忠将多种调料事先熬好，增加了辣鲜露以提升鲜美微辣的口感，同时添加了蔬菜水突出蔬香味，使素菜更清鲜爽口。

“黑椒法国蜗牛”中用的黑椒汁也是张芳忠自调酱汁的成功范例，他用自熬的上等牛尾汤作为底汤，再加入用黄油炒好的黑胡椒碎、蒜蓉等，调入牛肉汁增香，醇厚绵长，独特的口味在众多黑椒菜中当属一枝独秀。

在“招牌杏香肉”的酱汁中，陈皮水是点睛之笔。在番茄酱、橙汁、陈醋、冰糖等调料中加入泡过陈皮的水，将之调匀并熬化，特别之处在于泡过陈皮的纯净水有一股特殊的药香气，用来调酸甜汁有增香解腻的作用，烹制肉类堪称一绝。

张芳忠说：“菜品创新的一个重要方面是酱汁的创新，有了新酱汁，老菜也能焕发生机。”他坦言，在创新时经常需要找灵感，对他而言，参阅专业餐饮书籍是获取灵感的最佳方式，比如联合利华饮食策划定期为厨师量身定制的主题解决方案，不仅提供了当下最新的餐饮潮流，还给予厨师许多新的资讯，这次的“玩转色香味一炒汁有道”就提供了大量的技术及酱汁配方，给予厨师很多启迪。

张芳忠解答厨房常见难题

问：员工的流失是厨房的一大难题，在花家怡固有没有这样的情况?如何解决?

一个员工辞职四层领导谈话

花家怡园厨房人员流动率为5％，这个比例是相当低的。在实际工作中我们也经常遇到员工提出辞职的情况，但我们的规定是分店厨师长或者主管没有批准员工辞职的权力，一名员工提出辞职，相关各层领导要找他沟通，首先是主管询问员工辞职原因，其次是厨师长了解情况，然后是总厨、总监依次和这名员工谈心，要了解他面临的困难，了解这困难来自家庭还是个人，如果困难是公司可以静忙解决的，那么尽量解决。比如有一位员工辞职的原因是他的爱人在外地工作，长期分居生活不便，公司了解后将其爱人也介绍到北京的餐饮行业工作。而如果是其他原因，比如不喜欢这份工作，总厨或者总监会给他讲酒店的历史、发展前景、升职潜力(花家怡园的厨房主管、厨师长几乎都是从小弟提拔起来的，有很多在此从业10年以上的厨师)，然后再让其做慎重考虑。

员工想吃回头草　开个大会作报告

另外一点也是花家怡园特有的，辞职的员工中有40％想重新回来，对于那些违规、没有发展潜力的厨师，酒店不会接收，而对于条件不错的厨师，则会重新接

纳他，但是他必须要答应一个条件，那就是在员工大会上将辞职后遇到的情况、为什么又重新选择花家怡园如实讲给本店员工听，这也是“规范”员工思想的一个好方法，辞职员工说一遍比领导说三遍更有效果。

问：听说花家怡也也采用了五常法管理厨房。社会餐饮酒店应用五常法大多难以坚持下来，在实施时也容易走样。甚至有人觉得实施不当会使厨房越来越乱，花家怡园厨房有没有这个问题?如何解决的?

五常法是一种由来已久的管理方法，因为头绪较多、要求细致严格，多数饭店坚持不下来，而且越是生意好的社会餐饮厨房，实施五常法越难，但是当一切步入正轨，“五常”就显出了它独有的魅力。

“五常”好不好列入年终奖

花家怡园的厨房正是异常繁忙的社会餐饮厨房代表，工作人员多，素质参差不齐，开餐时厨房特别忙乱。而坚持实施了三年五常法之后，这种忙乱终于变成了有序。实施五常法最重要的是领导重视和经常检查督导，只要做到这两点，不出三年，整个厨房必然走入正轨，员工体会到五常带来的好处后就会主动维护，这就成功了。这些环节中，经常检查督导是最重要的。花家怡园总公司制定了“出品部五常管理考评表”，每月由出品部三位以上领导组成检查小组抽查各店五常法实施情况，考核分数1氏于75分的要罚款1000元，高于75分低于90分的属于合格，不奖不罚，而高于90分的奖励1000元。同时，总公司还将一年间各店五常检查平均分数列入分店厨师长年终绩效考核，如果一年中五常检查总分数优秀(90分以上)，该店厨师长的年终奖会增加五常法奖金一项，奖励3000元，而如果五常检查分数不合格(75分以下)，要扣罚3000元。而在75分以上、90分以下的属于合格，没有奖罚。

坚持实施五常法三年多，花家怡园的厨房管理步入正轨，厨房干净整洁了、生产成本降低了，工作效率提高了，而且还提高了员工的素质。

问：为什么说五常法能提高员工素质呢?

五常法管理的厨房干净、整洁、井然有序，时间长了员工也养成了井然有序、条理清楚、彬彬有礼、富有责任心的生活作风，出门、回家他也会不由自主地保持这个好习惯，因此在无形中提高了员工的个人素质。问：花家怡园有多家分店，如何保证、监督、改进出品质量呢?

出品质量月　总监当卧底

花家怡园有多家分店，严格控制出品质量是必须的、也是有一定难度的。所以，除了制定标准菜谱、培训标准菜谱、定期检查菜品质量之外，每年3月还是花家的出品质量月，在这个月，公司的技术总监、各店厨师长要不定期交叉到各分店“卧底”，当成食客来点菜吃饭，看看这些标准菜在各店有没有走样。发现有走样的菜品要记录下来，餐饮总监汇总后询问原因、落实责任。

在每年四月的厨艺大赛中，有一项是标准菜谱考核，由餐饮总监点一道标准菜品，各参赛大厨按照自己的出品标准制作此菜，然后将所有大厨制作的菜品放在展台，由评委品尝点评，若发现某菜偏离标准菜谱，可以当场解决，强化标准菜谱记忆。

工作再繁忙　也上点评网

为了不断改进菜品质量，我还经常浏览大众点评网，参考食客在网络上的意见和建议。比如有段时间我发现食客在网上点评：“花家怡园的经典菜‘入爷鸭方’太腻了，吃起来油乎乎的，虽然是招牌菜，但我感觉不怎么好吃。”继续浏览下去，我发现还有另外几位客人提了类似的意见。我马上重新研究，原来鸭方里面放的是鸭肉和香菇，烤鸭肉本身就很油腻，香菇又是吸油吸味的，且加热后反酸，最后再用油豆皮裹起来入锅油煎，所以无论香菇还是鸭肉都有一股浓重的腻感，已经不太适合现代人的口味了。发现问题后我们马上做了改变：将香菇的量减掉2／3，鸭肉量不变，增加了一部分菠萝粒(有时候也用马蹄粒，口感同样爽脆)，调味时减少酱油、盐的用量，这样整个鸭方口感清淡了，销量果然有了上升。

怀旧酸奶糕(位上甜品)

原料：酸奶800克，鱼胶粉18克，开水350克，牛奶200克，白砂糖150克，熟松仁5粒。

辅料：山楂1个(用糖水略煮)，豆沙30克，蓝莓酱10克，柚子茶30克，薄荷叶尖1片。

制作，1、将开水倒入盛器，加入鱼胶粉搅匀化开，待水温降到60℃时，加入酸奶、牛奶、白糖搅匀，然后倒入圆筒形的模具，冷却后取下模具，即成酸奶糕。2、在山楂外裹一层豆沙，嵌上松仁，然后入熬浓稠的糖汁中粘匀，取出冷却。3、客人点餐之后取一块酸奶糕放入盘中，将做好的豆沙糖葫芦放在酸奶糕上，淋上柚子茶，插上薄荷叶，再将蓝莓酱挤在盘边点缀即可上桌。

味型：酸甜开胃。

制作关键：1、也可以直接用豆沙制作糖葫芦：将豆沙泥团成圆球，插在木签上，裹糖汁冷却即成，这样的糖葫芦口感外脆甜里软绵，也不错。2、制作酸奶糕时也可以加其他辅料，比如草莓粉、香芋粉(制作奶茶的那种果粉)，即可做出不同口味的酸奶糕。

招牌杏香肉

原料：猪梅肉(即猪颈肉)300克，杏干脯(即超市所售的杏脯)50克。

调料：番茄酱12克，鲜橙汁10克，老陈醋8克，冰糖5克，盐3克，味精2克，陈皮5克。

制作，1、将梅肉切0.3厘米厚的薄片，加入适量姜片、料酒腌制4个小时后取出。2、锅下色拉油烧到八成热，下肉片中火浸炸1分钟左右至肉片成熟干香(口感类似猪肉脯)，捞出控油备用。3、将陈皮用30克纯净水浸泡至透，捞出陈皮切末。4、锅放底油，下姜末、陈皮末煸炒均匀，入番茄酱、橙汁、老陈醋、冰糖、盐、味精、泡陈皮的水熬浓稠，下炸梅肉片翻匀收汁，下洗净的杏干脯翻匀，即可出锅入盘。

味型：酸甜开胃，色泽诱人。

制作关键：炸梅肉时不要炸太干了，炸1分钟左右即可，如果肉片炸得太硬，烧时不容易入味，也不容易烧透。

黑椒法国蜗牛

此菜和普通的“黑椒蜗牛”有很大不同：将黑椒蜗牛和清炒蚕豆、韩国泡白菜、老北京排叉搭配起来，一菜多味，有西餐口味，也有韩式风格，更有北京特色，充分体现了混搭的魅力。

原料：进口法国蜗牛肉(冰鲜袋装蜗牛肉，价格根据蜗牛的大小而不同，约在10-30元／斤之间)300克，口蘑100克，鲜蚕豆50克，韩国泡白菜30克，排叉4个。

调料：自制黑椒汁20克，盐2克，味精2克，鸡粉3克，白糖2克。

制作：1、将蜗牛肉清洗干净，放入高压锅，加入清水、葱、姜、黑椒碎、料酒，上汽后压6分钟至A,A去腥味。2、将口蘑一改为二(小口蘑可整个入菜)，入沸水氽水入底味(水里加少许盐)。3、锅下黄油小火烧化，下葱姜蒜末煸炒均匀，再下黑椒汁炒匀，下蜗牛肉、口蘑中火翻炒均匀，下盐、味精、鸡粉、白糖调味后即可出锅入盘。

4、将鲜蚕豆入油盐水氽水，捞出后入底油锅清炒至入味，起锅如图入盛蜗牛的盘中，再将泡白菜、排叉如图摆放，即可上桌。

自制黑椒汁的调制：1、将香葱500克、香菜250克、牛仔骨边角料(若没有牛仔骨边角料可加大牛骨的份量)1000克、干葱头500克、姜片200克入烤箱(上下火均为150℃)烤至基本变干备用。2、将生牛筋1000克、牛骨5000克入沸水过水，去掉浮沫备用。3、桶下20千克清水，下胡萝卜1000克、西芹600克、香叶30克、草果20克、桂皮20克、香茅草15克、陈皮30克、步骤1中烤好的蔬菜和牛仔骨边角料、步骤2中氽水的牛筋、牛骨，大火烧开，小火煲3个小时左右至汤仅剩7.5千克时停火，过滤掉渣子，即成上等牛骨汤。这是调黑椒汁的基础汤。4、另起净锅，下黄油200克化开，下黑胡椒碎100克、炸蒜蓉100克炒香。5、将步骤4中炒好的料倒入熬好的牛骨汤中，再加入味精20克、鸡粉30克、蚝油100克、家乐鸡汁50克、家乐牛肉汁50克、美极鲜20克、东古一品鲜20克、醇香型牛肉膏30克、牛尾汤(成品调料)50克，调味、煲均匀即成黑椒汁。

青芒果芝士澳带

原料：澳带8个，培根4条，烤杂菜30克(如胡萝卜、洋葱、藕片、西兰花等。将各色蔬菜切片，拌入少许黑胡椒粉和盐，入上下火均为180℃的烤箱烘烤6分钟至去掉60％的水分即成烤蔬菜。烤过的蔬菜口味更香，和肉类、海鲜搭配可去腥解腻)，芝士8片，青芒果50克(袋装鲜青芒果，市场有售)。

调料：纯牛奶200克，胡椒面5克，盐3克，鸡粉2克，鸡汁3克。

制作：1、将每条培根从中间切断，改成两条，包住澳带，用牙签别起来，放入牛奶碗(将牛奶以及剩余调料均入碗)中腌制1小时(用牛奶腌制可去培根澳带的腥味，增加奶香味，使其口感更软滑)，然后连同牛奶碗一起覆膜上笼旺火蒸7分钟至熟，取出。2、不粘锅放入少许黄油，化开后放入蒸好的培根澳带小火快速煎至培根变色出香，起锅装入垫烤杂菜的盛器中。3、将芝士片盖在培根澳带卷上，入烤箱(上下火均为200℃)烤3分钟至芝士融化，取出后摆上青芒果片即可上桌。

味型：培根香浓，澳带鲜嫩，芝士味浓，搭配青芒果非常开胃。

制作关键，1、也可将腌制过的培根澳带直接入不粘锅(锅里放黄油烧热)煎熟，煎制时间略长一点，这样口味也很香。2、最后一步也可以使用喷枪将芝士喷化，以节省上菜时间。

XO酱松茸爆炭烧肉

“入爷炭烧肉”是店里的一道老茱，大致做法是将猪颈肉抹上米酒、老抽、盐、味精等调料腌制、晾去多余水分，然后烤熟。最近张芳忠突发奇想，将炭烧肉作为主料搭配松茸出7这道干香味的菜品，香气扑鼻，吃起来有嚼头，非常热销实用，而且还为每天剩下的炭烧肉找了一个好“归宿”。

原料：鲜或冰鲜松茸100克，炭烧肉250克，青、红椒块各20克，蜜豆20克。

调料：盐1克，味精2克，鸡粉2克，白糖2克，清汤5克(将以上调料事先调成料汁)，XO酱20克。

制作：1、将松茸竖切0.2厘米厚的片，入八成热的油锅速炸一下(使松茸口感更香，而且锁住里面的水分，炒时不出水)。2、将炭烧肉切片后入油锅复炸至热。3、锅入底油，下葱姜蒜末爆香，下XO酱炒匀，烹入5克料酒，加入松茸、炭烤肉、青红椒块翻匀，下料汁调味起锅装盘，用氽水的蜜豆点缀即可。

特点：咸鲜香，回味略甜。

制作关键：1、炸松茸时间不要太长，不要将松茸炸干，否则会失去鲜味。2、烹入的料汁不要太多，因为此菜吃的是干香味。

蟹籽茭白炒黑菌

原料：鲜黑虎掌菌50克，茭白250克，蟹籽5克。

调料：盐4克，白糖3克，味精2克，鸡粉3克，料酒5克，水淀粉3克。

制作：1、将茭白去皮片成薄片，入沸水快速焯水，捞出过凉控水。2、锅下底油烧热，放入茭白、盐、白糖、味精、鸡粉中火快速炒匀，勾薄芡后起锅装盘。3、将黑虎掌菌入沸水快速焯水去掉泥腥味，捞出控水。4、锅下底油烧热，放入葱姜末等料头煸炒，下黑虎掌菌、盐、味精、白糖、料酒、鸡粉炒匀，略勾薄芡淋明油，起锅盛在茭白上面，点缀蟹籽即可上桌。

花家白菜(位上)

原料：大白菜200克。

料汁：白糖10克，白醋15克，盐3克，鸡粉10克，家乐辣鲜露10克，美极鲜味汁10克，蔬菜水100克。将以上所有配料入净锅小火熬匀并至略微浓稠即成料汁。

制作：1、将白菜去掉老帮，选较嫩的部分，白菜帮和叶的比例是4：6，然后掰成大块，入八成热的油锅速炸(白菜帮炸5秒，白菜叶炸3秒)，捞出控油。2、锅下底油，放入葱、姜、蒜、辣椒段等料头略微炸香，然后倒掉多余的油，留下已出香的料头，放入炸过的白菜，烹入料汁10克快速挂匀，勾薄芡出锅入盛器点缀上桌即可。

味型：咸香脆爽，酸甜微辣。

制作关键：1、炸后的白菜内外温度一致，炒时容易挂汁，否则容易“脱芡”，而且炸后的白菜不出水，口感脆爽。2、若只用白菜叶，炒过的白菜会软塌塌的，若只用白菜帮，口感不好，一定比例的白菜帮可以起到“骨架”的支撑作用。