一份疙瘩汤售价48

青岛吕氏疙瘩汤私家菜馆成立于1998年，刚开业时只是个150平方米的路边小店，现在已经发展成连锁企业，有青岛直营店4家、北京连锁店1家。菜馆以经营胶东海鲜、私家菜为主，疙瘩汤是主打特色，共有14个品种，吕氏特色疙瘩汤、海参牛尾疙瘩汤、黄花鱼疙搭汤、三鲜疙瘩汤、冬瓜瘦肉疙瘩汤等均非常旺销。

彩色疙瘩是卖点

吕氏疙瘩汤中的疙瘩是用各种蔬菜汁加面粉做成，与普通疙瘩最大的不同就是颜色各异，彩色疙瘩加海参、黄花鱼、牛尾、鲍鱼等海鲜配料，比其他店里的疙瘩汤口味、卖相都高出一筹。在营销上该店打出“喝吕氏疙瘩汤、事事都顺当”的宣传语，并把疙瘩汤的来历写在墙上，形成一种独特的文化氛围。这样打造出来的疙瘩汤自然也就能卖个好价钱，其中吕氏特色疙瘩汤每份卖到48元。

“跟踪”食客听意见

除疙瘩汤以外的吕氏私房菜大多是带有农家风味的胶东菜品，用料普通，口味浓郁，在百度输入“吕氏疙瘩汤”就会出现无数个带有食客点评的网页，网上食客点名推荐的菜品：茄子螺片、蛤蜊肉蚂蚱菜、吕家嫩豆腐、大娘单饼卷两样、家常烤黄花鱼、酒香肉；还有不少食客介绍自己的就餐经验：“‘大娘单饼卷两样’的饼有脸盆口那么大，吃之前先看温馨提示牌，因为如果炸鱼不去大骨卷食说不定会扎到嘴……”

大娘单饼卷两样

此菜特色是炸黄骨鱼和自制辣肉，采用卷饼的形式，使菜品口味和吃法更具特色。

预制：1、2千克黄骨鱼宰杀洗净，加20克盐、15克味精、10克料酒腌渍入味，加入2个打散的鸡蛋，倒入50克淀粉拌匀，入烧至入成热的油

中，小火浸炸15分钟，待鱼酥时捞出备用。

2、1千克猪后肘肉切成5厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的片，加盐、味精、淀粉上浆，入三成热油中滑熟，捞出滤油。

3、走菜时，锅放底油，下葱花爆锅，加1克孜然粒、3克孜然粉、10克老抽、15克辣椒面、200克肉片、5克盐、5克味精大火翻匀出锅，撒芝麻即成自制辣肉；取黄骨鱼8条复炸，跟炒好的辣肉、单饼起上桌即可。

黄骨鱼：又叫黄剑鱼，是海里比较小的一种鱼，可用小黄花鱼代替。

同行探讨

王振庆：这是一款地道的农家幕品，吃法很新颖，但饼是干的、两种原料也是炸干的，建议搭配酱料一起食用，此如肉末酱、自制辣酱、蒜蓉辣椒酱等，还可以搭配一些有机蔬菜，比如油麦菜、天葵、香椿，这样颜色好看，吃起来不干燥，还别有风味。

蛤蜊肉拌蚂蚱菜

山蚂蚱菜是一种野菜，又叫霞草、石竹芽、竹节菜，其根可入药称山银柴胡，其嫩叶口感滑爽、鲜美，可食用，因叶形和鲜嫩程度颇似马齿苋，所以有些地方又叫山马铃菜，适用于凉拌或蒸包子。

原料：山蚂蚱菜250克，蛤蜊100克。

调料：盐5克，味精4克，蒜末5克，香油8克。

制作：1、山蚂蚱菜洗净，挤干水分，拍面粉上笼蒸熟，晾凉备用。2、蛤蜊入开水氽至开口，取肉，加蒸好的山蚂蚱菜、各种调料拌匀即可。

味型：咸鲜。

茄子拌螺片

此菜搭配新颖，制作简单，茄子蒸好加螺片拌，鲜味足。

原料：紫皮长茄2个，螺片100克。

调料：蚝油3克，鲁味鲜酱油6克，白糖3克，盐2克，味精2克，香油5克，蒜未6克，香菜梗5克。

制作：1、紫皮长茄切成条，上笼蒸熟，放凉备用。

2、螺片上浆，入80度水中氽水4015钟，捞出冲凉。

3、走菜时，茄条加螺片，加调料拌匀即可。

味型：咸鲜。

吕家嫩豆腐

此菜不改变内酯豆腐的形状，在豆腐上铺肉馅，粘虾仁蒸熟，浇自制味汁，上桌后拌食，口感非常嫩。

主料：内脂豆腐2盒。

辅料：虾仁4个，瘦肉馅50克，葱花5克，花生碎5克，芝麻(黑、白芝麻炒熟混合)，香葱末、辣椒碎各3克。

调料：自制豆腐汁50克

制作：1、肉馅加盐、味精、葱姜水搅匀上劲。

2、将豆腐整齐地倒扣入盘内，上面铺层肉馅，虾仁嵌在肉馅上，封保鲜膜上蒸锅大火蒸8分钟。

3、将蒸好的豆腐滗去汤汁，倒入50克豆腐汁，撒葱花、花生碎、芝麻、辣椒碎。

4、花生油烧热浇在豆腐上，撒香葱末即可。

豆腐汁的制作：先将300克白糖、1 50克味精、100克鸡粉、100克白胡椒粉倒入锅内拌匀，加入150克料酒、3000克生抽、3000克蚝油调匀，上小火拌5分钟即可。

同行探讨

王振庆：这是一款老少皆宜的菜品，还可以根据食客口味调多种味汁，比如川菜的口水料，使口味更丰富。