酸奶,要选带益生菌的?

最近有不少人问我，酸奶中的益生菌是怎么回事？自己在家里做酸奶的时候，是不是也要选含益生菌的菌种？到底有用吗？

益生菌的种类

现在酸奶中的菌种名目繁多，常常让人看得眼花缭乱。一般来说，能分解乳糖产生乳酸的细菌通称为乳酸菌。乳酸菌包括很多类别，有乳杆菌属、链球菌属、双歧杆菌属和片球菌属等若干属，每个属下面又分为好多个菌种。非专业人员听起来会很晕，不过没关系，大家只需要记住几个重要的就行了。

要做酸奶，有两种菌是必不可少的，那就是嗜热链球菌（英文代号为S）和保加利亚乳杆菌（英文代号为L）。这两种乳酸菌存在“共生作用”，相互促进产酸速度，让酸奶能正常凝固。虽然这两类乳酸菌对人体也有好处，但作用比较弱，而且也不能在大肠中定植，因此只在通过胃肠道时发挥点作用，达不到调整肠道菌群的效果。

益生菌酸奶VS传统酸奶

所谓的益生菌，是通过改善宿主肠道菌群平衡对宿主发挥有益作用的活的微生物的总称。乳制品中最常见的是嗜酸乳杆菌（代号为A）和双歧杆菌（代号为B），还有一些干酪乳杆菌的菌株等。这些菌种经过长期筛选、研究，被证明保健作用比较强，而且有可能在体内定植，起到改善消化吸收、调节肠道菌群等作用。那么为什么不直接用A和B这些益生菌来发酵呢？这是因为单独用这些益生菌发酵的乳制品口感不理想，或生存条件苛刻，很难保证发酵成功。比如双歧杆菌是厌氧菌，一见氧气就会死亡，而一般发酵方法很难完全避免氧气。因此，为了保证做出来的酸奶味道和口感令人满意，通常都会将各种益生菌与S和L这两个常规菌种混合搭配使用。

那是不是只有含益生菌的酸奶才值得喝呢？其实也不一定。传统酸奶中虽然不含有活性乳酸菌，但其营养价值也比较高。因为在乳酸菌发酵过程中，牛奶的营养成分并没有减少，而且这个过程分解了乳糖，维生素含量增加，钙的利用率上升，还产生了帮助分解乳糖和蛋白质的酶类等。所以，即便没有特殊的益生菌，喝酸奶也是有益处的。而且益生菌也不是吃一两个就管用的。要达到足够多的活菌数量（10的8次方以上），才能起到足够的保健作用。

目前我国法规还没对酸奶产品中益生菌的活菌含量做出硬性要求。也就是说，我们无法知道自己所购买的益生菌酸奶中到底有多大比例的益生菌，它们有多大比例还活着，因此好处究竟有多大就无法得知了。而活性乳酸菌饮料是含有大量活益生菌的乳饮料。主要成分是水、糖、酸、香精和益生菌培养液，牛奶的比例比较低。它虽然含有大量的活的益生菌，但糖分大，蛋白质、维生素和钙等矿物质含量比较低。不论是酸奶还是活性乳酸菌饮料，都需要放在低温下保存。

DIY酸奶要注意什么？

自家做酸奶，如果不买菌种也没关系，只要找到市场上自己比较喜欢的含益生菌酸奶，舀一勺用来当菌种，混在牛奶里就可以了。为了保证制作成功，用成品酸奶做菌种的合理比例是1份酸奶加入10～20份牛奶当中。做成的酸奶，最多只能再做一次菌种。传代的次数多了，酸奶凝固会越来越慢，口味也会变差，还可能因为污染杂菌而影响安全性。