搅拌型酸奶在不同贮藏条件下品质变化的研究

摘要：选用同一批次的搅拌型酸奶分别在6℃、20℃、30℃三种不同温度条件下进行贮藏，每隔2d测定酸奶的感官、理化和微生物指标，从而确定搅拌型酸奶在不同贮藏条件下的品质变化。在贮藏过程中，由于温度的变化，会导致酸奶品质发生一些列的变化。比如，酸味太重，乳清析出，产品有不良风味等。

关键词：酸奶 贮藏条件 品质

1　引言

酸奶的营养结构最接近理想的营养膳食标准，它富含钙、高质量蛋白质、多种维生素和碳水化合物，且热量低，它能提高机体的防病能力，调节肠功能和免疫系统。酸奶中的乳酸菌能增强消化吸收能力、加强胃肠蠕动和机体的物质代谢。北爱尔兰饮食和健康中心负责人扬-罗兰还指出，每喝一瓶酸奶不仅可以减少结肠癌的增加，还可以帮助人体排泄有毒物质[1]。

2　材料与方法

2.1　试验材料

风味搅拌型酸奶：石家庄君乐宝乳业有限公司提供；

水：GB/T　6682规定的三级水；

中性乙醇、乙醚混合液：取等体积的乙醇、乙醚混合后加3滴酚酞指示液，用氢氧化钠溶液（4g/L）滴至微红色；

氢氧化钠标准溶液（NaOH）：0.1000mol/L；

酚酞指示液：称取0.5g酚酞溶于75mL体积分数为95%的乙醇中，并加入20mL水，然后滴加氢氧化钠溶液至微粉色，再加入水定容至100mL。

2.2　试验仪器

天平：精确度为0.1mg，赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；

pH计：梅特勒－托利多公司；

滴定管：分刻度为0.1mL；

水浴锅：余姚市东方电工仪器厂；

LND-1涂4粘度计：容量100mL±1mL；内径49.5mm±0.2mm；内锥体角度81±15′；漏嘴长4mm±0.02mm；嘴孔内径4mm±0.02mm；上海安德仪器设备有限公司。

2.3　试验方法

抽取两批次风味搅拌型酸奶，将该批次分别放置在6℃、20℃、30℃三种不同温度段条件下进行贮藏，每隔2d分别检测搅拌型酸奶的感官、理化和微生物指标，其中理化指标包括酸度、pH值、黏度，微生物指标包括乳酸菌、大肠菌群、霉菌、酵母菌。

2.3.1　风味搅拌型酸奶感官分析

感官分析采用风味剖面描述法，用标度点评估产品感官特征，每个标度的两端有相应的述词，其中间级数或点数根据特性特征改变，在标度点“”上写出的1～9数值，符合该点的强度。8位食品专家级评价员对产品进行评价。

数据处理采用SPSS17.0、国家标准化研究院轻松感官分析软件进行数据处理。

2.3.2　风味搅拌型酸奶的理化指标

检测指标包括：酸度检测、pH检测、黏度检测、乳酸菌检测、大肠菌群检测、霉菌、酵母菌检测。

3　结果与分析

3.1　搅拌型酸奶在不同温度下放置对感官评定的影响

食品感官评定是在相对稳定的环境条件下，以感官品评员的感觉器官为基础，采取适当的数理统计方法评判食物优劣的一种实验方法[2-3]

3.1.1　在6℃存放条件下，样品不同天数下各项指标的变化情况

由表1、表2、表3可以看出，通过样品的感官评价及分析，可以得出风味搅拌型酸奶在不同温度存放的条件下，感官指标的变化情况。风味搅拌型酸奶在6℃存放时，奶香、草莓香气、甜味、酸味、异味均无明显变化，黏度以及细腻度都有明显的上升。在20℃存放时，奶香、草莓香气、甜味、黏度和细腻度有明显的下降，酸味和异味有明显的上升。在30℃存放时，较20℃存放时，奶香、草莓香气、甜味、黏度和细腻度有更为明显的下降，酸味和异味有更为明显的上升。

3.2　风味发酵乳在不同温度下放置对理化指标的影响

3.2.1风味发酵乳的酸度变化情况

酸度控制是酸奶生产企业最为关注的问题之一，酸奶的酸度是评价酸奶品质的重要指标[4]。

风味搅拌型酸奶在6℃存放时，酸度变化较小，对酸奶品质没有任何影响。风味搅拌型酸奶在20℃存放时，0d时酸度逐渐升高，到第10d酸度趋于稳定，不过此酸度对广大消费者来说，已经基本不宜接受。风味搅拌型酸奶在30℃存放时，0d时酸度逐渐升高，到第6d酸度趋于稳定，不过此酸度对广大消费者来说，已经不宜接受。酸度变化情况见图1。

3.2.2风味发酵乳的pH值变化情况

风味发酵乳的pH值与酸度，既有联系又有区别，主要受酸奶中蛋白质含量的影响，pH也是酸奶判定的重要指标之一，研究酸奶在储藏过程中pH值变化是十分必要的[5]。

不同温度、放置时间存放的条件下，pH指标的变化情况。风味搅拌型酸奶在6℃存放时，pH变化较小，对酸奶品质没有任何影响。风味搅拌型酸奶在20℃存放时，0d时pH逐渐降低，到第10d时pH趋于稳定，不过此pH对广大消费者来说，已经基本不宜接受。风味搅拌型酸奶在30℃存放时，0d时pH逐渐降低，到第8d时pH趋于稳定，不过此pH对广大消费者来说，已经不宜接受。pH的变化情况见图2.

3.2.3风味发酵乳的黏度变化情况

搅拌型酸奶在市场上的畅销使得其质地越来越受人们的关注，并已成为搅拌型酸奶质量的一项重要指标。其中，黏度是搅拌型酸奶质地的最重要的指征[6]。

风味搅拌型酸奶在不同温度、放置时间条件下，黏度指标的变化情况。风味搅拌型酸奶在6℃存放时，2～4d有明显提高，4d后趋于稳定直至保质期末，对酸奶品质没有任何影响，在初期还有一定的品质提高。风味搅拌型酸奶在20℃存放时，2d时黏度稍有提高，2d后黏度逐渐降低，到第10d黏度趋于稳定。风味搅拌型酸奶在30℃存放时，0d时黏度逐渐降低，到第4d黏度趋于稳定，不过此黏度对广大消费者来说，已经基本不宜接受。黏度变化情况见图3。

3.3　搅拌型酸奶在不同温度下放置对微生物的影响

3.3.1　风味发酵乳乳酸菌菌数变化情况

酸奶的乳酸菌菌数即是反映酸奶新鲜度一个重要指标，又是反映营养价值的最重要指标。

风味搅拌型酸奶在不同温度存放的条件下，乳酸菌菌数指标的变化情况。风味搅拌型酸奶在6℃存放时，乳酸菌菌数相对稳定，基本能够保持在107cfu/mL以上。风味搅拌型酸奶在20℃存放时，乳酸菌菌数从0天开始降低，10d以后菌数的数量级低于107cfu/mL。风味搅拌型酸奶在30℃存放时，乳酸菌菌数从0d开始降低，4d以后菌数的数量级低于107cfu/mL。乳酸菌菌数变化情况见图4.

3.3.2　风味搅拌型酸奶大肠菌群变化情况

样品在保质期内较为稳定，每隔2d进行检测，均为合格。

3.3.3　风味搅拌型酸奶霉菌、酵母菌变化情况

样品在保质期内较为稳定，每隔2d进行检测，检测结果均为霉菌＜1；酵母＜1。

4　结论

4.1　风味搅拌型酸奶在不同贮存温度下，感官指标变化截然不同，酸奶的贮存温度应该选择6℃，以维护其品质稳定，尽量不要在20℃左右存放，更不要在30℃左右存放，酸奶的最佳存放温度应是低温6℃，2～4d后熟后进行食用最佳。

4.2　风味搅拌型酸奶在不同贮存温度下，理化指标也发生一定的变化。6℃存放时，酸度和pH基本稳定，黏度在酸奶后熟2～4d时有明显提高，然后趋于稳定。20℃存放时，酸度升高，pH值降低，黏度降低，基本在8～10d时趋于稳定。30℃存放时，酸度升高，pH值降低，黏度降低，基本在4～6d时趋于稳定。

4.3　风味搅拌型酸奶在不同贮存温度下，微生物指标也发生一定的变化。6℃存放时，乳酸菌菌数基本稳定。20℃和30℃存放时，乳酸菌菌数有明显的减少，酸奶的保健功能性也逐渐丧失，但这与包装形式以及贮存的外界微生物环境也有一定的关系[7]。

参考文献

[1]　叶向库，刘汉勋，贺红军.　常温下市售酸奶乳酸菌数和pH值的变化研究[J].　食品科技，2005，（11）：52-54.

[2]　郭奇慧，白雪，胡新字，刘卫星.FIZZ感官品评软件在酸奶评价中的应用[J].　食品工业，2009，（1）：28-30.

[3]　肖英.酸奶制品的酸度控制[J].　中国食品添加剂，2009，（4）：150-154.

[4]　杜磊，张光杰.酸奶在储藏过程中酸度、pH值、细菌的变化[J].　河南工业大学学报：自然科学版，2011，（2）：73-75.

[5]　贺静，张静，卢星达　等.搅拌型酸奶黏度的感官评定与仪器测定之间的相关性[J].　食品与发酵科技，2010，（5）：74-77.

[6]　杨柳，尤丽新，马井喜.凝固型原味酸奶在贮存期间活菌数和pH值的变化[J].　吉林农业，2010，（11）：38-92.

[7]　白婧，李冉，任发政.不同包装材料对酸奶品质变化的影响[J].　食品科学，　2008，（11）：649-652.