意大利葡萄酒的原配

一流的球队、最快的跑车、优雅的时装和热情洋溢的美食,是意大利带给人们的全部印象。

意大利菜予人的印象非常极端:既有“平易近人”全球通吃的披萨和意粉,又有非常讲究、取材新鲜的正餐。意大利人豪迈奔放、崇尚逸乐的性格,昭然若示。

殊不知,一个历史上产生黑手党的国度,菜肴也自然是烟火气十足,有着一种不动声色的尚武倾向,即使一个简单的蔬菜也要有些许腥膻之气,在食肉方面,意大利菜与中国菜也比较相似。

独识变化多端意大利菜的估计只有意大利酒了,古罗马时代的诗人喜欢称意大利为“欧诺特利亚之地”,即葡萄酒之乡,据说古代的罗马士兵们去战场时,和武器一块儿带着的是葡萄苗,领土扩大到哪就在哪种下葡萄。

在意大利的国土上,到处都能找到葡萄园区。从南到北,每一个园区所产的葡萄酒口味都各有千秋。美酒与美食的搭配原则讲究一个棋逢对手,个性豪迈的意大利菜搭配千变万化的意大利酒,如同一位低调而优雅的绅士遇上一位千面女郎,每一次邂逅和挑衅,都令人惊喜而且销魂。

冷前菜:帕尔玛火腿

食材:帕尔玛火腿、罗勒叶、巴玛臣芝士、松子和黑醋

这道开胃菜想必能够召唤起所有有关意大利的记忆,帕尔玛火腿是意大利菜系中比较出名的一味食材,而巴玛臣芝士是意大利家庭厨房的必备。人们会因为帕尔玛火腿是肉而喜欢搭配红酒,其实帕尔玛火腿有超过酸甜苦咸四种味觉的第五种味道-甘鲜味(Umami),帕尔玛火腿中的Umami是很难跟其他酒去搭配的,如果选错酒,体验会比较糟糕。

配酒:Pinot Grigio 2007白葡萄酒

理由:Pinot Grigio 2007有一点干和涩,可令帕尔玛火腿的味道变得柔和并容易入口。帕尔玛火腿单独吃会有一点咸和肥腻,Pinot Grigio 2007可以把这种咸和肥腻给中和掉。同时配上罗勒叶,芝士、松子和黑醋,再喝一口酒,感觉所有的味蕾都苏醒了。

热前菜:蘑菇香葱云吞

食材:蘑菇、香葱云吞、烟肉和鹅肝奶泡

云吞出自店家之手,内馅由两种蘑菇搭配而成,熏过的猪排肉加黑胡椒腌过,味道更香。对于蘑菇来说,红酒永远是她的一个好朋友。意大利的面食非常有名,比如云吞、意粉以及披萨都是非常流行,由于受法国菜的影响,鹅肝在现代意大利也逐渐变得越来越流行,把鹅肝做成奶泡是百域独创。

配酒:Montepulciano d’Abruzzo Farnese 2006

理由:这道菜口感比较清淡,因此百域选择口感比较清淡的红葡萄酒2006年的Montepulciano d’Abruzzo Farnese来搭配,它的主旋律比较清淡,与食物相得益彰,两者在一起会让你产生一种嫩滑的味觉享受。

主菜:牛肩肉配意大利饭

食材:牛肩肉、意大利饭、芬劳和小瓜配黑松露菌汁

在意大利菜中,牛肩肉是一道品尝性较高的一道菜,有非常多的味觉享受,炖煮了很久的牛肩肉,稍稍用一点点波特中甜红葡萄酒烹饪,肉质微甜、爽嫩。可以稍微用一点松露汁,如豌豆公主般娇贵的松露在意大利南部常常被洒在食物表面,让她的味道自然散发。

配酒:LA Spinetta Barbera D’Asti Ca di Pian 2006

理由:对于极具品尝性的肉,需要选择口感稍微重一点的酒,这款酒的单宁和口感都非常适合这道菜。意大利人常常会在第二道菜的时候选择海鲜,单纯吃海鲜和肉类,味道是很少的,所以人们会用不同的方式来做海鲜,如煎、炸、煮、炖等等,在百域,如果是煎鱼,可以选择一款口感比较重的白葡萄酒或者一款口感较轻的红葡萄酒,如果是贝类的海鲜,可以选择Pinot Grigio、或雷司令,这种搭配考量的不仅仅是葡萄的口味,而且还有酒的质感和架构。

甜品:杏仁雪糕

食材 :玛斯卡丰芝士、云哩拿布甸、杏仁雪糕、意大利曲奇和巧克力ㄠ

从全世界范围来说,选择跟冰激淋搭配的葡萄酒不是一件容易的事情,因为冰激凌常常分很多款,如巧克力型、香草型或者清淡型冰激凌,从冰激凌的丰富可以看到意大利美食的种种风情。

配酒:Brolio Vin Santo del chianh Classico 2003

理由:Brolio Vin Santo del chianh Classico 2003是意大利非常典型的一款甜酒,有淡淡的杏仁味道,与这款甜品相宜,酿造这款酒需要在50升的桶里窖藏,然后搁置在架子的最上面,贮藏三年的时间,其间绝对不能打开,所以价格略有些贵。

品酒师Rolf Olofsson

国外的品酒师常常拥有惊人的记忆力和非凡的语言能力,Rolf在25年的从业经验里尝过大约15万种红酒,会多国语言,能辨别世界各地葡萄酒酒标。在他看来,百域倡导的是一个无国界的概念,任何人到这里来都能找到适合自己的那款葡萄酒,而享受服务的程序是可试酒,先点酒,后配菜。

主厨Gustav Knutsson

年轻有为的瑞典主厨Gustav Knutsson,曾列入瑞士10大主厨,意大利菜在他的眼里常常会运用很多新鲜的食材,但南部的菜比较倾向于海产品,贝类和虾类等等。北部倾向于肉类和松露之类,帕尔玛火腿以及意大利粉之类、披萨也都非常流行。

他最欢的意大利美食是盛有帕尔玛火腿、肉以及其他的食材的冷肉拼盘,然后就着面包吃,用英语叫做Cold Cut。本次百域呈现的意大利菜,在保留意大利风味和特色的前提下充分考虑了中国人的饮食习惯和口味。

试酒机

这是百域提供给客人的第一项服务,不熟悉葡萄酒的人可以先通过试酒机试酒,酒柜一般陈列8种葡萄酒,而种类主要由品酒师从酒窖里挑选,常常会是一些常规口味的葡萄酒或者是餐厅推荐的新品种,并且不定期的更换,选好了酒以后再点菜,百域是广州市唯一一家有试酒机的餐厅。