风味独特的海南农家传统腌菜

腌菜是海南农家喜欢吃的传统菜肴。腌菜营养丰富，味美可口，常啖不厌。时下，尤其城里人吃大油大腻的菜肴多了，吃些农家清淡的原汁原味的腌菜，也许会对人的身体健康有裨益。

腌茄子

茄子有多个品种，有长茄、圆茄、矮茄。茄子烹调方法多种多样，可烧、可蒸、可炒。海南盛产长茄，农家腌菜多用长茄，长茄紫色或淡绿色，腌制成品，色香味俱佳，滑溜爽口，非常诱人。

腌茄子的主要配料有花生油、蒜蓉、姜泥、精盐、味精等。腌制时，先将鲜嫩的茄子煮熟，取出将其逐个掰成手指般大小的形状，一条一条地排列在大盘里。然后将适量花生油、蒜蓉、姜泥一起入锅爆香，再加进精盐、味精、少许辣椒酱，用勺子搅拌均匀，乘热将这些配料淋在茄条面上，让其慢慢溶透入味即成。

腌萝卜

萝卜有白萝卜、红绿萝卜之分。海南农村多栽培白萝卜，白萝卜海南俗叫“菜头”，萝卜干叫“菜头脯”、“瓜脯”。白萝卜肉质细嫩，爽脆，鲜甜可口，荤炒、素炒、汆汤均可，也可做点心、小吃、蜜饯等，白萝卜全身都可腌吃，可熟腌也可生腌，生腌是做为开胃冷菜吃用。

熟腌萝卜熟腌萝卜的配料主要有椰肉丝、花生油、蒜蓉、姜泥、葱花、味精、精盐等，腌制时，要刮去萝卜外皮，从中间切开两半，放在锅里煮，熟透后捞起切片或切块，盛在食盆里，再将爆香的花生油、蒜蓉、姜泥，同椰肉丝、葱花、味精、精盐一起倒进食盐里拌匀即成。

生腌萝卜将刮去外皮的萝卜刨成丝或切成薄片，盛在食盆里，掺入精盐用手反复揉捏，用清水冲洗去辛辣味，把水挤干，掺进适量米醋、精盐、味精、白糖、辣椒，用筷子搅拌均匀入味即成。

腌萝卜叶萝卜叶可晒成干菜，也可盐渍成咸菜。腌萝卜叶要选用鲜嫩的叶子，间苗的叶子更佳。腌制的要领是：先将叶子洗净煮熟，捞起滤水切碎装盘，然后将配料椰肉丝、虾酱或蟹酱、鱼酱、精盐、味精、少许蒜蓉、姜泥、辣椒拌入便可吃用。

腌菜头脯腌菜头脯一般是当做小菜吃用，腌法简单。将菜头脯泡浸洗净变淡味，捞起切片(条状、块状均可)，装进碟里，拌入适量米醋、白糖、辣椒便成。据东南亚一些国家的老华侨说，腌菜头脯是他们许多家庭必备的小菜，是佐餐佳品。

腌黄瓜

黄瓜，海南俗叫“金瓜”。黄瓜可熟烹，也可当水果生食，入馔多腌制作冷菜吃用。腌制时，先将黄瓜两端用刀切下一片，用切下的瓜片磨擦两端，让其起泡沫，除去涩液。再泡去瓜皮(也可留皮)，用刀切开去净籽粒、瓜瓤，然后洗净切成薄片。有两种腌法，一种是腌酸辣瓜，一种是腌咸甜瓜。用适量米醋、辣椒、精盐拌入瓜片里即成酸辣瓜；将适量精盐、白糖、蒜蓉、姜泥、麻油拌入瓜片里，便成咸甜瓜。两种腌法都非常好吃，是城里许多饭店常备的小菜。

海南农家还有许多流行特色风味腌菜，如腌木瓜、腌通心菜、腌豆叶、腌番薯叶、腌芋梗等，腌法大同小异，配料可加可减。城里的餐厅酒家如感兴趣，不妨试一试搞起农家腌菜这一时鲜菜色，以此招揽食客。