“三项全能”包奕燕

在成都餐饮界提到包老师，恐怕是“无人不知，无人不晓”，他的身份有很多：作为厨者，有高超的烹饪技术，作为餐饮经营者，有独到的经营理念，作为教育工作者，教书育人二十余年，学生上万人，“桃李满天下”，正可谓“三项全能”。

成都大汇堂开业2年多，生意一直不错，这个店从开业到经营主要由包奕燕负责。金庸曾于2004年9月在“大汇堂酒楼”品尝品菜后，为包奕燕题词：“川菜烹技，神乎其神”。

“大汇堂”的名字里有一个“汇”字，意思是这里的菜品是各菜系汇聚而成。因为，在成都，江湖菜、传统川菜饭店非常多，而做融合性川菜的饭店不多，所以他们就策划了“大汇堂”。这里的菜品有中西结合，有川粤、川湘结合，主体是川菜但是口味不是大麻大辣。

毛利高出平均十个点

大汇堂走中档路线，菜品售价不高，但是平均毛利却高出一般酒店5到10个百分点。这得益于其成本控制。

苛刻进料　宽容给钱

控制成本纳第一环节是原科采购。大汇堂从开业到现在没有换过供货商。饭店对于自己所需原料的质量有严格要求，然后传达给供货商，如果他们供来的货物不合格，饭店坚决不收。因为如果勉强收下不合格原料，就需要初加工时废弃一部分，从而提高了成本。比如，“口口脆”需要一种青笋，跟供货商要求鲜绿色、嫩度好的青笋，如果他们供来的青笋稍有点老或者颜色不嫩绿，饭店坚决不收，在冬天，青菜比较难进的时候，大汇堂采取的措施是给供货商的价格稍高出市场价，比如青笋的市场扩如果是1元，大汇堂就给他们1.03元左右，而且货款决不拖欠。凭按时付款、价格稍高这两条就吸引住了这些供货商，饭店比较苛刻的要求他们也能满足。

大汇堂需要一种猪精排，要求上面不带一点肥肉，有时候供货商耍滑头，就把略带肥肉的猪排送来，对于这样的原料饭店就要求退回，让供货商把肥肉剔掉后再送来。这样，所进原科就是饭店所需的，绝不多付一分的废科钱。

在原料价格方面，大汇堂的财务人员每15天出去询价一次，然后和供货商核价，一方面防止供货商在价格上搞猫腻，另一方面如果菜价上涨，也要及时给供货商上调价格。在货款给付方面，由财务人员直接和供货商打交道，防止厨房收货时有人收回扣。这样，由于进货时严格控制质量，又防止了收回扣，虽然给供货商的价格稍高，但是时间长了，节约的成本要比多支的价钱多得多。

原料初加工之后再入库

第二环节是原料保存。大汇堂有一个冻库，每天所进原科都要分门别类地存放到这里，以防止原料变质导致的不必要损失。每天早晨进货后，总厨要到厨房里调荷工，烧脂等厨王来仓库门口，将各种原科分门别类地进行初加工，比如，净鸡要把头、翅膀、腿、脚分别剁下，清洗一遍，入不同的盛器。猪排，按部位分为龙排、肋排分别入筐子，肉分成肥瘦肉、猪皮、五花肉等。兔肉分为里脊肉．兔腿等分别保存。青菜要去掉老叶、根蒂，防止一片叶子“带坏”一把菜，然后再分为老嫩部分，老的部分用来围边或者做蔬菜汁调色，嫩的部分做高档菜。大肠等下货主要是清洗，分开储存。原料粗加工后放入冻库，一方面防止原料变质，另一方面还减轻了出菜时候初加工厨师的工作量，还能减少占用库房面积，一举三得。

倒查，防止原料无故“蒸发”

第三环节，加工方面，大汇堂每隔10天进行原料和菜品核算，贵重原科每周核算一次。核算的意思就是查看每种原科进货量和应出菜份数是否相符(因为每份菜原料使用分量是固定的)。这件事由财务部人员完成。每15天内，他们要从进货处电脑查某种原料的进货量，厨师长提供该原科出菜种类和每份菜需要该原科的分量，吧台提供15天内菜品销量统计。比如，明虾购证50千克，用到明虾的菜只有一种，而且每份明虾菜需要300克原科，因此应该出166份菜。从吧台统计的销售情况看是否出售了166份明虾菜。普通原科允许占原科分量5％的误差。如果这数目不对，就要找到厨师长，由他来找原因。总厨一般先找到砧板，看是否有漏单(即有客人点此菜，但砧板将此菜的单子遗忘，没有配菜，从而使前台的点菜记录和出菜的记录不符)，然后再找到荷工，调查他这里是否上了此菜而忘记夹单子，上了“黑菜”。

另外，厨房里各个档口都有分组。饭店一共有180道菜，一共有10位炒锅师傅，平均每人分到同性质(比如肉类、鱼类、海鲜等类)的18道菜。然后这位炒锅师傅下面跟1位打荷，1－2位砧板，这位炒锅师傅和打荷、砧板组成一个组，比如肉类组、鱼类组、海鲜虾蟹组等。分组之后，有问题直接找到这一组，更容易排查问题。

一般中档原料，例如猪排骨、牛肉、乳鸽等，数量相差无几。而高档原料和难加工原科出的问题比较多。比如鲍鱼、鱼翅等原料，有时候发好之后，几天卖不出去导致不新鲜，只能开到员工餐里去。难加工的原科出现损失一般是厨师的问题。比如，牛筋，容易加工的部分厨师将其入菜，而有些牛筋边角上有杂质或者腐环，需要厨师耐心地剔除清洗，有人觉得麻烦就偷偷扔掉了。对于这样的情况，一旦有人举报或者被厨师长、值班厨师发现，一律重罚。

厨房负责人还鼓励清运垃圾的工人仔细查看垃圾．如果发现有原料，经厨师长鉴定的确未尽其用，要奖励该工人50元钱，同时要找到责任人并处以罚款

另外，厨房有一个成本控制表，分为以下几栏

每一栏每天都要仔细填写，这样便于掌握原料进货使用情况，如果出现问题也容易查。

“调岗”吓住出品不稳

新店开业都会遇到出品不稳定的问题。这是因为开业前招聘来的部分大厨来自各个饭店，炒菜习惯不一样，不了解大汇堂的菜品特色，所以很多客人都觉得今天来吃是这个昧，明天来吃又变了。针对这个问题，包老师的措施是每天下班后让厨师长把饭店的主打菜挨个演示，其他大厨旁观，演示完毕后，由包老师和饭店老板品尝，确定好味道、装盘、盛器后，就以此菜为范本，让厨师长写好此做法的配方，所有细节不能随便改动，分配到具体主厨身上，如果再出现菜品出品不稳定的话，就要处罚。

如果有厨师在做菜过程中出现了严重错误，比如主辅料搭配混乱，火候不对或者调味错误，一次罚款50元，第二次发现要调岗，土厨要调到打荷或者案板上，让他从头开始。厨师们不是非常怕罚款，但是怕调岗，所以都比较谨慎。

出新菜从来不发愁

包老师需要经常出新菜，一方面给饭店出新菜，另一方面在课堂上也要给学生出新菜。包老师对于出新菜归纳出三种途径，只要掌握了这三种思路，联想开来，出新菜不是什么大难题。

改良创新菜。所谓的改良创新菜就是从其他菜系借鉴灵感，将其他地方的菜按照本地口味改头换面，创造出本地食客耳目一新的新菜。

例如，泰式捞鹅掌，改良自泰国干捞粉丝。原来的做法里用到了很多泰国调料，他改良后，用了海鲜酱、蚝油等粤菜调料，将原来的海鲜主科换成了四川人喜欢吃的鹅掌。他的大体做法是将鹅掌用川卤水卤熟后，再红烧入味，放入加热的煲内，将稍微泡水的粉丝入锅干炒至熟，盖在鹅掌上。注意的是粉丝不要泡透，否则炒好的粉丝不成根，粘在一起，没有好的卖相和口感。

还有，沙拉玫瑰牛柳，这个菜借鉴西餐沙拉的做法，将沙拉用于热菜。大体做法是将牛肉片咸片，腌制好，里面卷入馅料，炸定型，在外面包上沙拉酱，入盘，点缀黄色玫瑰花。此菜中西做法结合，沙拉加盟热菜，而且成菜美观，是穴汇堂的旺销菜之一。

还有，借鉴湘菜的剁椒鱼头，做剁椒深海鱼头，也能创造出一系列新菜。

形式创新。形式创新主要是指将传统的、客人常见的菜品在装盘、造型上改变一下，从而提高档次，成为酒店旺菜。开水白菜是一个非常普通的川菜，而他们将普通的圆盘子变成定做的白菜形盛器，在白菜周围摆入虾球，客人的感觉是：哇，开水白菜里面有肉哇！跟以前的开水白菜不一样。这就是一个新菜，而且白菜和虾球口感互补，有荤有素。

应用新原料。如今的餐饮市场新原科层出不穷，用新原科无论做传统味型还是创新味型的菜品对食客来说都是新鲜的。比如，鸵鸟、蜂蛹、各种筋类等等。鸵鸟肉，其肉质跟牛冈差不多，细嫩，无异味，因此做鸵鸟肉可以借鉴牛肉的味型，“滑炒鸵鸟肉”、“碧绿鸵鸟肉”、“鸵鸟肉卷”等。而鸵鸟的其他部分也可以分解入菜，如“一品鸵鸟翅”，鸵鸟翅肉质嫩香，而且带皮，口感非常好。