保健纳豆,自己动手做

纳豆即用枯草杆菌发酵后的大豆,类似于豆豉。纳豆原产于中国,传入日本后,日本人民结合本国情况开发出这种受到世界认可的保健食品。

研究表明,纳豆的保健功能主要与其中的纳豆激酶、纳豆异黄酮、皂青素、维生素K2等多种成分有关。其中纳豆激酶有分解血栓的功效,是一种安全的食用血栓预防剂;纳豆中富含纳豆菌和优质缮食纤维,可以抑制肠内病原菌生长,清理肠道,防止便秘;此外,动物实验证实,纳豆菌食品可有效降低总胆固醇以及甘油三酯的浓度,进而减少动脉粥样硬化的发生;纳豆中含有的大豆异黄酮具有雌激素样作用,可改善妇女更年期(注:现已更名为“围绝经期”)症状和预防绝经后出现骨质疏松。

目前,市面上有很多纳豆保健品出售,但价格较贵。其实,纳豆原料便宜,制作工艺也不复杂,普通家庭完全可以自己制作。

1 使用器皿和材料

大豆500克,纳豆菌5克(部分超市或保健品市场有售,也可网上购买);高压锅、不锈钢盆、泡沫饭盒、泡沫箱子、2升长方形塑胶瓶子或暖水袋、温度计等用器。

2 泡豆蒸豆

将大豆充分洗净,加入3倍量的水浸泡一夜后,倒掉水放进高压锅内蒸到大豆能用手捏碎的程度,大约45分钟。如没有高压锅,煮时一次不要放得太多。为了保持大豆的原汁原味,最好是蒸。

3 接种纳豆菌

将纳豆菌用50毫升热水(温度最好38～45℃,温度太高会杀死纳豆菌)溶解后,均匀地加入到热大豆中(38～45℃),迅速搅拌均匀,分装在7个泡沫饭盒里,厚度大约2厘米,上面盖上纱布或者在饭盒与饭盒盖之间架上一双筷子,使其充分接触空气。因纳豆菌是嗜氧菌,接触空气是很重要的。但发酵好以后,要盖好盖,封住口,避免接触空气利于长期保存。

4 恒温下发酵

在干净的大泡沫箱内放入几瓶装满50℃热水的长方形塑胶瓶子,把已接种上纳豆菌的泡沫饭盒摆在瓶子中间,箱内理想温度是42℃。如箱内温度降到38℃时,瓶内重新换入50℃的热水。如此反复更换瓶内热水,发酵14～36小时,大豆表面产生白膜,有粘丝出现后,大豆就变成了纳豆。也可使用棉被和电热毯来保持箱内恒温。注意多接触空气。

5 后熟(活菌低温休眠)

在38～42℃的恒温下发酵14～36小时后,再放入冰箱内低温保存数小时,以后再食用或长期保存。

科学的食用方法

纳豆虽然有很高的营养和药用价值,但因它特有的臭味及黏丝,使一部分人对它敬而远之。那么怎样吃能使臭味消失黏丝减少呢?可以用一些香味大的食品如:圆葱、大葱、虾皮、小鱼等来中和纳豆的臭味,同时还能提高抗酸化能力。讨厌纳豆黏丝的人,可以把纳豆加水稀释1～2倍后,再加入酱油等调料一起吃。

纳豆尽可能不加热吃。因为纳豆激酶不耐热,加热到70℃活性就消失了。