金鼎轩李芒?餐饮业必经严酷洗牌

如果你不敢保证原料的安全性，那宁可牺牲利润，也不要去“碰”食品安全的底线。

在2014年甚至更长的时期内，餐饮行业必然经历一次严酷的洗牌。未来真正在市场上立得住脚的，必定是关注大众健康消费，并且践行食品安全的企业。

但是，真正做好“从田间到餐桌”的安全把控，又谈何容易！

“层层严控”始于源头

就金鼎轩的实践来看，则必须实施“层层严控”。

“层层严控”的重要一拳，必须“打”在食材的源头上。2007年，金鼎轩在北京小汤山建立了一个有机蔬菜直供基地，尽管目前产量还不能完全保证所有门店的需求，但从消费者追求食品安全的角度出发，这样的产销对接对于餐饮企业的品质提升非常必要。

不仅如此，要在食材源头上防微杜渐，菜品的设计也是重要一环。对食材做必要的安全界定，凡是食材来源不能够为自己所掌握的，一律拒绝出售给消费者。

像鱼翅、燕窝这些有风险的高档菜，如果你不敢保证它的原料安全，那就宁可牺牲企业利润。自2011年起，金鼎轩就停售刺身类菜品。

把关每一个“控制点”

菜品出品的每一个环节，都有一定的危险“控制点”。唯有对多个流程进行监控，才能确保菜品上桌的时候是安全的。

第一步采购：如果采购的食材不好，就意味着源头出了问题。在控制原材料采买关键点上，必须保证采购人员索证索票，原材料一旦出现问题可追溯。

第二步加工：所有原料采购进来以后，金鼎轩的做法是在加工中心按照标准统一加工，进行严格检验。有些食材还要放入冻库再次封冻，然后才能送到各个门店去。这个环节如果把控不好，安全隐患依然存在。

第三步配送：加工以后的食材被派送到各个门店，收货时必须进行再次检验，最后才能进入烹饪制作程序。即使现在冷链物流已经趋于成熟，但对运输过程中的安全性也不可心存侥幸。

最后一步烹饪：现在热菜都讲求有中心温度，这道菜到底熟没熟、温度达不达标等一系列程序，都要进行必要的温度测试。

2014管理风向标

Q：作为身处管理方式最传统的餐饮企业，您打算在2014年对公司管理做出哪些提升或调整？

A：一方面，我们会在食品安全方面通过更新现代化的设备，以避免人工操作中的一些隐患；另一方面，对于人才的培训也会加大力度，尤其是厨师行业从业人员的素质有待提升。管理

（受访者系北京金鼎轩酒楼有限责任公司董事总经理）