餐饮业食品卫生管理办法范文

时间:2023-03-13 18:05:02

餐饮业食品卫生管理办法

餐饮业食品卫生管理办法范文第1篇

【摘要】目的:了解邵东县中学周边饮食服务业卫生状况,为县疾病预防控制中心加强中学周边饮食服务业卫生状况的监管,提供针对性管理措施。方法:采取随机抽样的方法选取5所周边18家餐饮业进行了卫生状况调查。结果:小型餐饮业和饮食摊点卫生问题较多,餐具消毒合格率低(34.5%-48.0%)是餐饮业卫生管理的薄弱环节。大型餐饮业卫生管理组织和制度健全,有较完善的基础卫生设施,餐具消毒合格率高(91.2%)。结论:今后应进一步加强对餐饮服务业的卫生监督与管理,尤其是个体饮食摊点的管理工作。

【关键词】餐饮业;卫生状况;调查

目前餐饮服务行业已是第三产业的重要组成部分。在世界范围内,发生在餐饮业的食源性疾病是一个重要的公共卫生问题,因此餐饮业的卫生状况与人民群众的身体健康密切相关。为了更好的贯彻执行《餐饮业食品卫生管理办法》及《食品卫生法》,了解邵东县中学周边饮食服务业卫生状况,我们对县内5所中学周边18家餐饮业经营单位,进行了现场监督检查和监督,现将调查结果报告如下。

1 调查对象和方法

1.1 对象:

选择邵东县中学周边餐饮服务业经营单位作为本次调查的对象,餐饮业的规模以客座的多少为标准,200客座以上为大型餐厅,80-100客座为中型餐厅,20客座为小型餐厅,无固定场所的为饮食摊点。其中大型餐厅5家,中型餐厅3家,小型餐厅4家,饮食摊点6家。

1.2 调查方法

1.2.1 调查表:参照《餐饮业食品卫生管理办法》及《食品卫生法》的有关规定,根据本课题研究内容的需要,自行设计餐饮业卫生调查表。经过课题组讨论及专家审核设计为本次调查正式用表。

调查表包括以下几项:(1)三证情况:包括食品卫生许可证、从业人员健康持证情况:包括上、下水设施、垃圾处理设施、餐具洗涤和消毒设施、三防(防尘、防蝇、防鼠)设施、冷藏设施、专用熟食间配套设施、餐具保洁设施、专用刀板、照明、通风、排烟装置等设施。(2)其它:包括餐饮业经营者是否建立健全的卫生管理制度,配备专职或者兼职的是否建立健全的卫生管理制度,配备专职或者兼职的食品卫生管理人员、采购食品原料情况、生食品与熟食品是否分开加工和存放、餐饮具消毒情况、厨房面积是否大于8m2、厨房、食品训房是否存放有毒有害物品、厨房与餐厅是否隔离、保存和处理剩饭菜方法,餐厅店堂环境卫生等。

1.2.2 调查方法:用自行设计的调查表分别对选定的餐饮业进行调查,由调查者根据调查表中的内容采用边询问边填写的方式进行。

餐饮具消毒情况检测:按国家标准采用50cm滤纸贴附法(使用大肠菌群快检纸片)现场抽取餐具进行大肠菌群检测,阴性判定为合格,阳性判定为不合格。

2 结果

2.1 三证情况:

所检查的18家餐饮业,12家大、中、小型餐饮业均领取了卫生许可证,有6家饮食摊点没有卫生许可证,办证率只达66.0%,现场抽查在岗食品从业人员82 人,持有健康证和卫生知识培训合格证的63人,持证率76.8%。

2.2 卫生设施配备情况:

12家大、中小型餐饮业均有上、下水设施,垃圾处理设施和餐具洗涤、消毒设施但在三防(防尘、防蝇、防鼠)设施、冷藏设施、专用熟食间配套设施及餐具保洁设施配备上普遍不足。6家无固定场所的饮食摊点均无上述上、下水设施,垃圾处理设施和餐具洗涤、消毒设施。大中型餐饮业中均配备了洗手消毒和室内降温设施,其中三防设施87.5%(7/8);有冷藏设施1005(8/8);熟食间有专用洗手消毒设施62.5%(5/8);有室内降温设施100%(8/8);有餐具保洁设施100%(8/8)。而小型餐饮业中有三防设施75.0%(3/4),熟食有专用洗手消毒设施和室内降温设施25.0%(1/4),有专用刀、板和冷藏设施25.0%(1/4);有餐具保洁设施0.0%(0/4);厨房与餐厅隔离的50%(2/4);厨房面积不足8m2的75.0%(3/4)。饮食摊点因为无固定场所,多在路口、街头等自发形成,尘土飞扬造成了环境对食物的污染,而且卫生设施很不齐全,所调查的6家饮食摊点中,有1家容器污染严重且生熟悉不分,只有2家有防蝇、防尘、防腐设备。由此可见,大中型餐饮业卫生设施配备较齐全,符合要求率高,小型餐饮业和饮食摊点卫生设施符合要求率低,设备不完善且简陋,配备情况差。

2.3 餐饮具卫生情况

2.3.1 卫生设施:检查8家大中餐饮服务业基本上固定的餐具消毒设施,小型餐饮业和饮食摊点餐具消毒设施占42.0%,6家饮食摊点无专用清洗消毒池,消毒后餐具未存放到专用保洁厨的有5家,占83.0%。

2.3.2 餐饮具消毒效果的监测情况:由于大多数餐饮业都是采用邵东县统一发放的消毒碗筷,因此,本次所抽查的餐具包括了邵东县统一发放的消毒碗筷和餐饮业自己提供的餐具。其结果见表1。

3 讨论

3.1 餐饮业卫生状况与存在的问题:随着我国经济状况的好转,邵东县总体水平有了明显的提高,餐饮业卫生状况有了明显改善。调查显示,一些大型餐饮业十分重视自身卫生管理,在硬件上舍得投资,花力气,管理上实行分级责任制并和奖惩挂勾,卫生管理组织健全,措施落实,严格按照《餐饮业食品卫生管理办法》要求,按时申请办理卫生许可证、健康证和卫生知识培训合格证,严把餐具消毒关,食品原料新鲜整洁,防法、防蝇、防鼠设施和餐具消毒等基础卫生设施较齐全,食品制作工艺流程布局合理,基本上达到了规范化要求[1]。但中、小型餐饮业卫生状况不容乐观,特别饮食摊点问题比较多,突出表现有以下方面。

3.1.1 餐饮服务业人员流动性大,素质低:本次调查发现从业人员持有健康证和卫生知识培训合格证的比例不高,其原因是从业人员的流动性大、更换频繁,新增加的从业人员未办好证就上岗。部分从业人员文化水平低,卫生知识缺乏,不少人对餐具为什么要消毒,怎样消毒,为什么要搞“三防”设施、生熟悉分开等卫生知识,一问三不知或知之甚少,因而缺乏搞好食品卫生的自觉性。

3.1.2 食品卫生法观念淡漠:绝大多数餐饮服务业人员对《食品卫生法》知道;对食品卫生法知道的一些管理工作者不依法办事,少数个体户对卫生部门发的卫生许可证不当回事,很不尊重,不亮证经营,从抽屉里找出的证照有的已经发霉;三是对食品卫生的重要性认识不足,一味注重经济利益,而忽视卫生管理,造成卫生岗位责任不明确,卫生管理松懈。

3.1.3 基础卫生设施不全,布局流程不合理,一些中小餐饮业主卫生意识不高,责任心不强,只看重饮店前厅的装饰,不注重后堂灶房的建设和投入,造成一些基础卫生设施严重缺乏和布局流程不合理。

3.1.4 缺乏有效的内部管理机制:本次抽检的样品中,只有条件好、规模大、各项制度及卫生设施健全的大型餐饮业餐具消毒合格率达标,中、小型餐饮业消毒合格率较低,其原因是中、小型餐饮业缺乏有效的内部管理机制,餐具消毒不能做到专人负责,没有与之相适应的餐具清洗、消毒场所和有效的餐具消毒、保洁设施,从业人员和用药浓度、餐具浸泡时间与和方法等掌握不准,不能严格执行一洗二冲三消毒四保洁的制度,致使餐具消毒合格率低。

3.2 对策和措施

3.2.1 加大宣传《食品卫生法》的力度:各级卫生行政部门要充分利用广播、电视、黑板报等媒体,广泛宣传《食品卫生法》,一方面要努力增强食品生产经营者的法律意识,要让他们懂得:当今的餐饮业市场之争,实际上是食品卫生守法之争;另一方面,要把法律知识、卫生知识告诉群众,提高群众的卫生观念,增强自我保护能力。定期对食品从业人员进行体格检查,发现有“五病”或其它有碍食品卫生病者,及时调离工作岗位,以控制传染病,防止食品污染。

3.2.2 严把餐饮业开业前审查关:食品卫生监督机构对新开业或换发食品卫生许可证的经营户,应认真做好预防性卫生监督工作,严格按照《食品卫生法》和《餐饮业食品卫生管理办法》的规定进行审查,达不到卫生要求的,决不发证。

3.2.3 加强餐饮业基础卫生设施和培训:餐饮业主要增加奖金投入,增添必需的硬件设施,如三防设施、冷藏设施、洗手消毒设施、餐具消毒和保洁设施。加强对从业人员卫生意识,建立健全各项卫生制度和岗位责任制,强化自身管理[2-4]。

3.2.4 加大经常性卫生监督和监测测力度:餐(饮)具消毒是餐饮业管理中的关键控制点,食品卫生监督机构在经常性监督工作中,要加强对餐(饮)具的监测,要教育消毒员了解餐(饮)具消毒的重要性,使其掌握正确的消毒方法和消毒程序,把餐(饮)具消毒工作落实到实处,提高消毒合格率,保障广大人民群众的身体健康。

3.2.5 加大对中学生等饮食群体的宣传力度:市卫生预疫部门要定期到学校宣教食品卫生有关的法规和政策及食品卫生方面的知识。让学生和群众自觉养成爱卫生的好习惯,和借助法律的武器保护自己,达到增进健康的目的。

参考文献

[1] 巴爱平.嘉兴市1983-2002年食物中毒分析.现代预防医学,2004,11(1):234-236

[2] 吴俊,张健,龚玲,等.重庆市1998-2002年食物中毒情况分析.现代预防医学,2004,31(1):26-27

[3] 童晓萍.泰州市298家餐饮业食品卫生状况调查分析.职业与健康,2003,19(7):186-188

[4] 李明耀.邹城市城区餐饮业餐具消毒现状调查,职业与健康,2001,17(10):197-199

餐饮业食品卫生管理办法范文第2篇

【中图分类号】R155.5 【文献标识码】A 【文章编号】1004-7484(2012)11-0591-02

蛟河市食品药品监督管理局自2011年9月15日开始,历经四十多天,对蛟河范围内的全部餐饮服务单位进行了全面普查,普查内容包括:餐饮服务许可证(食品卫生许可证)持证情况、单位性质、经营面积、座位数量、从业人员情况、量化分级管理情况等。通过普查,使我们对蛟河市餐饮服务单位的基本情况、经营现状有了充分了解,为今后开展对餐饮服务单位的监管、保障人民群众饮食消费安全起到了重要作用。下面就普查情况进行如下分析:

1 餐饮服务行政许可情况

经过普查,蛟河市共有餐饮服务单位686户,其中大型餐饮单位11户(全部持有餐饮服务许可证);中型餐馆72户(全部持有餐饮服务许可证;小型餐馆510户(持有餐饮服务许可证的434户,无餐饮服务许可证的76户);快餐店9户(全部持有餐饮服务许可证);小吃店3户(全部持有餐饮服务许可证);饮品店8户(全部持有餐饮服务许可证);学校及托幼机构食堂72户(全部持有餐饮服务许可证);企事业单位机关集体食堂1户(持有餐饮服务许可证);

2 存在的问题

2.1 基础设施情况

由于历史、现时的原因及原卫生局监督员的验收标准不一,卫生条件参差不齐。基础设施不到位,布局不合理,餐饮单位厨房的面积大多小于规定的八平方米,餐具消毒及保洁设施不完善,无四槽或四槽利用率不高,保洁柜无密闭,未安装拉门,无消毒柜,只用消毒桶代替,有的消毒桶只是摆设,基本不用。冰箱内生熟不分。食品及原料无进货登记,无索取检验合格证或化验单,无验收制度,无餐具消毒记录,食品卫生管理组织制度落实不到位,无健全的卫生管理制度和岗位责任制。卫生管理组织不健全,没配有食品卫生管理人员,很难达到食品药品监督管理局下达的整治要求。在以前的日常监督检查中,只盲目注重收取监测费,忽略了对应有的日常监督工作检查。在职责划分到药监局后,如何能从根本上解决那么多的已取得许可的餐饮单位设施布局不合理的问题,也是一个难题。

2.2 餐饮单位的从业人员情况。

餐饮单位的从业人员流动性大,素质低,更换频繁。部分从业人员的文化水平低卫生知识缺乏。冰箱内生熟分开、索证记录,消毒记录不重视,不会记。餐具清洗、有效有餐具消毒、消毒剂用药浓度、餐具消毒时间,热力消毒时间、温度、方法都不能很好的掌握,不能严格执行一洗二涮三冲冲四消毒五保洁的制度,致使餐具的合格率降低。

2.3 无证业户情况

在蛟河市共有无证餐饮单位76户,全部为小型餐饮单位,占全部总数的9.26%。

无证原因:

2.3.1 未申请办理行政许可。在普查过程中我们发现,有的业主对法律还不了解,在开始经营后,不知道都要办理什么样的许可;有的业户,特别是无业人员大部份由无业人员、农民、下岗职工等人员开设,由于启动资金较少,基础设施较差,不能达到餐饮服务许可证的基本发放标准,同时业主经济状况相对较弱,不能承担基础设施的再投入。,根本就不想申请行政许可。多见于乡镇、早、夜市、肉串、露天烧烤等小吃店。

2.3.2 未批准行政许可。有的经营单位在开业后,曾向相关部门申请行政许可,但是由于经营面积较小、基础设施不完备,达不到开业的条件,未批准行政许可,他们依然进行经营,这类单位多见于乡镇、市区比较偏僻的地段、早夜市的小吃店。

3 解决问题的办法

3.1 严格规范食品卫生许可证发放管理制度,

对没有办理卫生许可证即从业餐饮服务活动的业户,加大处罚力度,罚款到位后才可办理卫生许可证。对新开办业户的严格审核,达不到要求的坚决不予核发卫生许可证。对已开业户,发现问题及时整改,从经营场所内外环境、加工工具及消毒、食品采购、运输、加工、储存、从业人员等各方面建立严格准入制度,定期或不定期进行餐饮单位卫生监督。对达不到要求的限期整改;逾期达不到要求的,一律加大处罚力度。

3.2 对有证不达标及无证的管理

要求限期整改,达到标准的,发放行政许可;对仍然达不到标准的或拒不整改的,撤消其行政许可或予以取缔。对无证的餐饮单位:①责令停业,要求限期整改,达到标准的,发放行政许可;②对拒不申请行政许可的,坚决予以取缔;③对整改后依然达不到标准的,建议其停止经营餐饮服务。对于对已经取得餐饮服务许可证(食品卫生许可证)但达不到标准的单位及无证经营的小吃店、小型餐馆等监管难度比较大的单位,希望能够在当地政府的统一协调下,得到工商、公安等部门的配合,联合执法,依法取缔。

3.3对餐饮单位实行量化分级管理

根据餐饮单位规模实行分级分类管理,在辖区确立餐饮业重点整治路段,抓住监管重点环节,对餐饮单位进行整治和信誉度等级评定,先打造一块餐饮业卫生示范街区,以点带面,逐步推开。卫生监督员依据不同类型餐饮业采取针对性管理措施。尽快实施统一的中小型餐饮业食品卫生监督量化分级管理评分表,积极推行中小餐饮业食品卫生量化分级管理制度,把卫生许可前后的日常监督有机结合,改变重许可轻监管的现象。

3.4 加大对负责人的培训力度。

要抓住机构改革的契机,组织一次单位负责人集体培训。大力宣传《食品安全法》《餐饮业食品卫生管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等法律、法规,建立一整套的食品卫生管理组织制度食品进货索证登记制度、消毒制度、及诚信制度,责任追究制度,使餐饮单位明确责任,深知我们机构改革新时机的工作力度,工作方法,使其逐渐加大重视力度。

3.5 加强舆论宣传

加大对广大群众《食品安全法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等卫生及法律知识的宣传力度,通过宣传提高经营者、从业人员卫生知识和法律意识,同时也提高广大消费者自我保护意识,使消费者不到无卫生许可证、卫生条件差的中小型餐饮店用餐,引导消费者共同参与餐饮业监督,加强社会舆论的监督效果。餐饮单位加强自身管理 餐饮单位提高卫生管理和卫生安全意识,建立健全卫生管理制度,加强对从业人员健康管理和个人卫生管理。加大从业人员的培训力度,加大课时,定期不定期的组织培训工作。

餐饮业食品卫生管理办法范文第3篇

餐饮业是食品和服务行业的重要组成部分,近年来呈高速发展的态势,对满足人们物质生活需求和国民经济健康发展发挥了重要作用。据统计,20*年全国的餐饮业数量(不含食堂)已达400万家,实现销售额约7500亿元,预计20*年将超过8*亿元。

由于我国地域辽阔,各地区居民的饮食习惯和经济发展水平差别巨大,餐饮业和集体用餐配送单位在企业规模、卫生条件、管理水平、经营品种、从业人员素质等方面也存在较大差距。一些餐饮单位因加工操作不当、食品贮存条件差、餐饮具消毒不合格等原因,导致餐饮单位和集体用餐单位食物中毒事故屡有发生,给人民群众身体健康构成严重危害。

为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品卫生安全监督管理,规范其生产经营行为,保障消费者身体健康,根据《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》等法律法规规章,我部在广泛征求各界意见的基础上组织制定了《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。规范由总则、加工经营场所的卫生条件、加工操作卫生要求、卫生管理、从业人员卫生要求及附则组成,共6章43条。

《规范》在总结以往餐饮业卫生管理和借鉴国际先进管理技术的基础上,全方位地对餐饮业的卫生管理提出具体的要求,细化了现行相关法律法规的规定,各项技术要求更加具体,起草中注重可操作性和企业自身管理的实用性,方便餐饮业和集体用餐配送单位的组织实施和自我检查,也体现了公开透明的监督原则。

《规范》主要具备以下特点:

一是分类提出管理要求。考虑到餐饮业的种类繁多、规模相差悬殊,本《规范》在部分加工操作的硬件要求、专职管理员的配备、检验室的设置等方面,根据其不同种类、规模的情况,分类提出了管理要求。

二是基本要求和倡导要求相结合。我国地域辽阔,各地的饮食加工习惯和经济发展水平也有较大差别。本着抓住重点、兼顾一般的原则,《规范》将提出的要求分为基本要求(用词以“应”表示的内容)和倡导要求(用词以“宜”表示的内容)两种。用“应”表示的内容,作为卫生准入的必要条件和日常卫生监管的内容,凡不符合要求的,坚决不予核发卫生许可证,并对违法行为实施卫生行政处罚。

用词以“宜”表示的内容原则上要求大型、连锁、规模化的餐饮业和集体用餐配送单位也应该符合。

三是指导企业自身管理。本《规范》有附录7个,除附录A外的其余6个的内容则都是指导餐饮企业如何预防食物中毒、推荐的正确加工操作程序及如何开展自我检查等。这些内容对于指导餐饮企业(尤其是对广大中小企业)加强自身管理,有着十分重要的意义。

四是有助于餐饮消费者维护自身合法权益。《规范》对一些消费者关心的问题做出了相关规定,了解《规范》的有助于对于消费者在就餐消费过程中,对生产经营单位进行监督,更好地维护自己的合法权益。

如《规范》规定:加工经营场所应距离粪坑、污水池、垃圾场(站)、旱厕等污染源25米以上;加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场外设立圈养、宰杀场所的,应距离加工经营场25米以上;从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒,操作时佩戴口罩;(裱花操作卫生要求)裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应当天加工、当天使用等。

10月1日起,消费者如果在就餐过程中遇到违反《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的现象,欢迎及时向当地卫生监督机构:卫生行政部门或卫生监督中心投诉。如调查属实,当地卫生监督机构将依据相应法律法规对违法企业进行查处。

餐饮业食品卫生管理办法范文第4篇

餐饮业是食品和服务行业的重要组成部分,近年来呈高速发展的态势,对满足人们物质生活需求和国民经济健康发展发挥了重要作用。据统计,*年全国的餐饮业数量(不含食堂)已达400万家,实现销售额约7500亿元,预计*年将超过8000亿元。

由于我国地域辽阔,各地区居民的饮食习惯和经济发展水平差别巨大,餐饮业和集体用餐配送单位在企业规模、卫生条件、管理水平、经营品种、从业人员素质等方面也存在较大差距。一些餐饮单位因加工操作不当、食品贮存条件差、餐饮具消毒不合格等原因,导致餐饮单位和集体用餐单位食物中毒事故屡有发生,给人民群众身体健康构成严重危害。

为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品卫生安全监督管理,规范其生产经营行为,保障消费者身体健康,根据《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》等法律法规规章,我部在广泛征求各界意见的基础上组织制定了《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。规范由总则、加工经营场所的卫生条件、加工操作卫生要求、卫生管理、从业人员卫生要求及附则组成,共6章43条。

《规范》在总结以往餐饮业卫生管理和借鉴国际先进管理技术的基础上,全方位地对餐饮业的卫生管理提出具体的要求,细化了现行相关法律法规的规定,各项技术要求更加具体,起草中注重可操作性和企业自身管理的实用性,方便餐饮业和集体用餐配送单位的组织实施和自我检查,也体现了公开透明的监督原则。

《规范》主要具备以下特点:

一是分类提出管理要求。考虑到餐饮业的种类繁多、规模相差悬殊,本《规范》在部分加工操作的硬件要求、专职管理员的配备、检验室的设置等方面,根据其不同种类、规模的情况,分类提出了管理要求。

二是基本要求和倡导要求相结合。我国地域辽阔,各地的饮食加工习惯和经济发展水平也有较大差别。本着抓住重点、兼顾一般的原则,《规范》将提出的要求分为基本要求(用词以“应”表示的内容)和倡导要求(用词以“宜”表示的内容)两种。用“应”表示的内容,作为卫生准入的必要条件和日常卫生监管的内容,凡不符合要求的,坚决不予核发卫生许可证,并对违法行为实施卫生行政处罚。

用词以“宜”表示的内容原则上要求大型、连锁、规模化的餐饮业和集体用餐配送单位也应该符合。

三是指导企业自身管理。本《规范》有附录7个,除附录A外的其余6个的内容则都是指导餐饮企业如何预防食物中毒、推荐的正确加工操作程序及如何开展自我检查等。这些内容对于指导餐饮企业(尤其是对广大中小企业)加强自身管理,有着十分重要的意义。

四是有助于餐饮消费者维护自身合法权益。《规范》对一些消费者关心的问题做出了相关规定,了解《规范》的有助于对于消费者在就餐消费过程中,对生产经营单位进行监督,更好地维护自己的合法权益。

如《规范》规定:加工经营场所应距离粪坑、污水池、垃圾场(站)、旱厕等污染源25米以上;加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场外设立圈养、宰杀场所的,应距离加工经营场25米以上;从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒,操作时佩戴口罩;(裱花操作卫生要求)裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应当天加工、当天使用等。

10月1日起,消费者如果在就餐过程中遇到违反《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的现象,欢迎及时向当地卫生监督机构:卫生行政部门或卫生监督中心投诉。如调查属实,当地卫生监督机构将依据相应法律法规对违法企业进行查处。

餐饮业食品卫生管理办法范文第5篇

大家好!

今天很荣幸来参加卫生监督所组织召开的全县餐饮业卫生监督会,借此机会我代表瑞鑫酒家的全体员工,真诚的感谢各位领导、各有关部门长期以来对我们餐饮业发展给予的指导、关心和支持。下面,我就瑞鑫酒家在遵守食品卫生法、支持冬旅会召开和争创部级卫生城市、省级工作先进城、省级文明县城所开展的工作作如下发言:在过去的一年里,瑞鑫酒家严格按照《中华人民共和国食品卫生法》和《餐饮业食品卫生管理办法》等规定,制定了餐饮业的各项管理制度,加强酒家内外环境、设施的建设,定期组织酒家工作人员参加卫生知识培训和体检,把好师厨人员卫生关。在菜肴原料选购上,严格按照不得购买不符合卫生标准的原料要求,尽可能选用来自国胜、择木龙等地的天然、绿色、无污染原料,并按要求配备消毒、保洁、储藏、加工等设施,对食品原料、半成品、成品进行分类保管,认真做好“四害”的清除。在抓好食品卫生和食品安全的同时,积极挖掘盐边餐饮潜力和餐饮文化,打造出燕窝鸡、泡菜鱼等十余种具有盐边特色的品牌菜,为盐边餐饮业的发展做出了应有贡献。

今年是我县的旅游发展推动年,也是“三创”工作的关键之年,我酒家要按照全县旅游推动年和“三创”工作的要求,加强食品卫生管理,积极支持卫生监督所做好以下工作:一是进一步建立健全各项管理制度,特别是餐饮卫生管理制度,配备好食品卫生管理人员,加强员工卫生知识的培训和身体检查,规范仪容仪表,使其素质得到不断提高,以适应餐饮业发展的需要;二是进一步改进和完善酒家卫生、厨具、储藏等设施,加强酒家内外环境的清洁、“四害”的清除等工作,给客人创造一个优雅、舒适的就餐环境;三是进一步严格把好菜肴原料选购关,使所有的菜肴都由绿色、天然、无污染的原料烹制而成,让每一位客人吃得满意、吃得放心;四是进一步加强各种食品原料、半成品、成品的分类管理和加工生、熟食品的工具容器分类管理,防止混放混用;五是进一步挖掘盐边的餐饮潜力,创新盐边特色的品牌菜,打造餐饮文化,争取用盐边特色品牌菜和餐饮文化吸引和留住更多的县内外游客。

最后,我向在座各位同行提出倡议:积极行动进来,按照《关于加强我县“三创”及冬旅会餐饮卫生监督管理的通知》要求,加强内外的环境和餐饮设施的改善,提高服务质量,挖掘弘扬盐边的餐饮文化,提升盐边形象,保障食品卫生安全,全力支持冬旅会和“三创”工作,迎接首届冬旅会的胜利召开,为盐边的经济发展作出我们餐饮业应有的贡献。

餐饮业食品卫生管理办法范文第6篇

大家好!

今天很荣幸来参加卫生监督所组织召开的全县餐饮业卫生监督会,借此机会我代表瑞鑫酒家的全体员工,真诚的感谢各位领导、各有关部门长期以来对我们餐饮业发展给予的指导、关心和支持。

下面,我就瑞鑫酒家在遵守食品卫生法、支持冬旅会召开和争创部级卫生城市、省级工作先进城、省级文明县城所开展的工作作如下发言:在过去的一年里,瑞鑫酒家严格按照《中华人民共和国食品卫生法》和《餐饮业食品卫生管理办法》等规定,制定了餐饮业的各项管理制度,加强酒家内外环境、设施的建设,定期组织酒家工作人员参加卫生知识培训和体检,把好师厨人员卫生关。在菜肴原料选购上,严格按照不得购买不符合卫生标准的原料要求,尽可能选用来自国胜、择木龙等地的天然、绿色、无污染原料,并按要求配备消毒、保洁、储藏、加工等设施,对食品原料、半成品、成品进行分类保管,认真做好“四害”的清除。在抓好食品卫生和食品安全的同时,积极挖掘盐边餐饮潜力和餐饮文化,打造出燕窝鸡、泡菜鱼等十余种具有盐边特色的品牌菜,为盐边餐饮业的发展做出了应有贡献。今年是我县的旅游发展推动年,也是“三创”工作的关键之年,我酒家要按照全县旅游推动年和“三创”工作的要求,加强食品卫生管理,积极支持卫生监督所做好以下工作:

一是进一步建立健全各项管理制度,特别是餐饮卫生管理制度,配备好食品卫生管理人员,加强员工卫生知识的培训和身体检查,规范仪容仪表,使其素质得到不断提高,以适应餐饮业发展的需要;

二是进一步改进和完善酒家卫生、厨具、储藏等设施,加强酒家内外环境的清洁、“四害”的清除等工作,给客人创造一个优雅、舒适的就餐环境;

三是进一步严格把好菜肴原料选购关,使所有的菜肴都由绿色、天然、无污染的原料烹制而成,让每一位客人吃得满意、吃得放心;

四是进一步加强各种食品原料、半成品、成品的分类管理和加工生、熟食品的工具容器分类管理,防止混放混用;

五是进一步挖掘盐边的餐饮潜力,创新盐边特色的品牌菜,打造餐饮文化,争取用盐边特色品牌菜和餐饮文化吸引和留住更多的县内外游客。

最后,我向在座各位同行提出倡议:积极行动进来,按照《关于加强我县“三创”及冬旅会餐饮卫生监督管理的通知》要求,加强内外的环境和餐饮设施的改善,提高服务质量,挖掘弘扬盐边的餐饮文化,提升盐边形象,保障食品卫生安全,全力支持冬旅会和“三创”工作,迎接首届冬旅会的胜利召开,为盐边的经济发展作出我们餐饮业应有的贡献。

餐饮业食品卫生管理办法范文第7篇

xxx同志为xxxx食品卫生的第一责任人。对所管辖区域的环境卫生、食品卫生负有直接的责任并有责任、有义务组织全体职工认真学习并执行本责任书所列条款。

一、保障食品质量安全

1、严格遵守国家《产品质量法》、《食品卫生法》、《食品生产加工企业质量安全监督管理办法》等相关法律、法规的规定保证食品质量安全符合国家有关产品标准。

2、保证食品必须经检验合格后出售未经检验及检验不合格的产品决不出售。

3、保证食品加工工艺流程科学、合理生产加工过程严格、规范对生产关键工序进行严格控制。保证生产食品所用的原材料、添加剂等符合国家有关规定不使用非食用性原辅材料加工食品。

4、保证食品的包装材料、贮存、运输和装卸食品的容器、包装、工具、设备安全保持清洁对食品无污染。

5、积极配合执法部门依法进行的产品质量监督检查和日常监管。

二、加强环境卫生管理

营造整洁、大方的就餐服务环境 按照《中华人民共和国食品卫生法》的有关规定认真做好餐厅的环境卫生工作保持餐厅厨房地面、餐桌椅、灶台、服务台、收银机卫生。消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。充分利用餐厅厨房现有设施设备保持餐饮用具洁净、消毒符合国家有关卫生标准。

三、加强食品生产经营人员健康监督和卫生知识培训

餐厅厨房所有工作人员必须具有健康检查合格证对新进人员必须先办证后上岗管理人员有责任对餐厅厨房工作人员进行健康监督发现问题及时处理。

根据《中华人民共和国食品卫生法》和《餐饮业食品卫生管理办法》中关于食品加工人员的卫生要求对餐厅厨房职工进行严格监督、管理。对不符合要求的个人立即责令其整改执意不改的或故意拖延时间的可勒令其停止生产经营活动。

四、严格食品原材料、调料和食品添加剂的管理防止食物中毒

严格验收、保管货品原材料保证食品原料新鲜、无腐烂、无虫害、无变质现象对味精、食盐、酱油、醋等调味品和食品添加剂凡过期、变质、标识不清或感官性状异常的一律不得使用。

五、严格环境、食品卫生管理做到制度化、责任化

对各餐厅厨房各岗位工作人员进行严格要求培养其卫生习惯和卫生意识真正做到各履其职各负其责。

六、责任追究

本责任书以《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》为执行细则对违反其中任何条款所造成的事故或责任将追究本部门责任人和岗位负责人责任。

七、奖惩

对认真履行本责任书条款确保全年无食品卫生安全事故和重大隐患的责任人公司将给予适当的奖励。

八、本责任书一式二份餐饮部留存一份各部门负责人留存一份自双方签字之日起生效。

食品安全责任人 餐饮部总监

签字盖章 签字盖章

年 月 日 年 月 日

餐饮业食品卫生管理办法范文第8篇

各部门经理为本部门食品卫生的第一责任人。对所管辖区域的环境卫生、食品卫生负有直接的责任,并有责任、有义务组织全体职工认真学习并执行本责任书所列条款。

一、保障食品质量安全

1、严格遵守国家《产品质量法》、《食品卫生法》、《食品生产加工企业质量安全监督管理办法》等相关法律、法规的规定,保证食品质量安全符合国家有关产品标准。

2、保证食品必须经检验合格后出售,未经检验及检验不合格的产品决不出售。

3、保证食品加工工艺流程科学、合理,生产加工过程严格、规范,对生产关键工序进行严格控制。保证生产食品所用的原材料、添加剂等符合国家有关规定,不使用非食用性原辅材料加工食品。

4、保证食品的包装材料、贮存、运输和装卸食品的容器、包装、工具、设备安全,保持清洁,对食品无污染。

5、积极配合执法部门依法进行的产品质量监督检查和日常监管。

二、加强环境卫生管理,营造整洁、大方的就餐服务环境

按照《中华人民共和国食品卫生法》的有关规定,认真做好餐厅(食堂)的环境卫生工作,保持餐厅(食堂)地面、餐桌椅、灶台、服务台、收费机卫生。消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。充分利用餐厅(食堂)现有设施设备,保持餐饮用具洁净、消毒,符合国家有关卫生标准。

三、加强食品生产经营人员健康监督和卫生知识培训

餐厅(食堂)所有工作人员必须具有健康检查、卫生知识培训合格证,对新进人员,必须先办证后上岗;管理人员有责任对餐厅(食堂)工作人员进行健康监督,发现问题及时处理。

根据《中华人民共和国食品卫生法》和《餐饮业食品卫生管理办法》中关于食品加工人员的卫生要求,对餐厅(食堂)职工进行严格监督、管理。对不符合要求的个人,立即责令其整改,执意不改的或故意拖延时间的,可勒令其停止生产经营活动。

四、严格食品原材料、调料和食品添加剂的管理,防止食物中毒 严格验收、保管货品原材料,保证食品原料新鲜、无腐烂、无虫害、无变质现象;对味精、食盐、酱油、醋等调味品和食品添加剂,凡过期、变质、标识不清或感官性状异常的,一律不得使用。

五、严格环境、食品卫生管理,做到制度化、责任化 对各餐厅(食堂)各岗位工作人员进行严格要求,培养其卫生习惯和卫生意识,真正做到各履其职,各负其责。

六、责任追究

本责任书以《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》为执行细则,对违反其中任何条款所造成的事故或责任,将追究本部门责任人和岗位负责人责任。

七、奖惩

对认真履行本责任书条款,确保全年无食品卫生安全事故和重大隐患的责任人,公司将给予适当的奖励。(以上内容将纳入年终考核评审)

八、本责任书一式二份,公司留存一份,各部门留存一份,自双方签字之日起生效。

公司(签字盖章): 部门: (签字盖章):

年 月 日 年 月 日

餐饮业食品卫生管理办法范文第9篇

餐饮业迅速发展的一些问题,如环境卫生条件差,卫生设施不到位,从业人员素质低,无餐具消毒设施等,已成为食品安全的隐患。为配合县政府创建省级卫生城市、县卫生监督所创建“放心店”, 我们对县城中小型餐饮单位开展了专项整治,以创建良好的餐饮业市场经济秩序,确保人民群众饮食安全卫生。

1 对象与方法

1.1 对象

县城区中小型餐饮单位。面积在150 m2以下为小型,150~500 m2为中型(含快餐、小吃店和饮食店,不含洋快餐) 。

1.2 监督检查的内容

内外环境是否符合卫生要求,单位卫生许可证和从业人员健康证持有情况,以及从业人员卫生知识掌握情况,三防(防尘、防蝇、防鼠)设施,荤素菜洗涤水池分开,卫生管理制度,餐具消毒情况等。本次监督检查覆盖面广,基本可以反映县城区中小型餐饮业的卫生现状。1.3 方法

结合2007年全县开展的“省级文明城市”活动,根据卫生部《实施食品卫生监督量化分级管理指导手册》中“餐饮业卫生许可审查量化评分表”的关键项目,制成统一的中小型餐饮业专项调查表,由各监督检查小组在整治过程中填写,然后对资料汇总分析,计算卫生许可证持有率、餐具消毒监测合格率等指标。

2 结果

2.1 基本情况

本次共监督检查餐饮业165户,其中小型单位130户,中型单位45户。内外环境卫生均符合要求的占64.85 %,小型单位合格率明显低于中型单位,卫生许可证持证率为84.85%,荤素菜洗涤水池分开率为61.21%,有消毒设施率为47.27%,有卫生管理制度率为58.12%(表1)。

表1 餐饮单位基本情况

2.2 从业人员情况

共检查餐饮从业人员1179人,健康证持证率为65.73%。监督检查过程中对餐饮从业人员进行卫生基本知识培训并当场考试验收卫生知识掌握情况,共有10道考试题,答对8道以上为合格,本次卫生知识培训合格率为85.75%,穿工作服戴工作帽率仅为47.67%(表2)。

表2 从业人员基本情况

2.3 餐具消毒情况

依据《餐(饮)具消毒卫生标准》(GB14934-1994),对餐饮具表面大肠菌群进行定性检测,检出即为不合格,未检出即合格,每个单位随机抽取6件或10件餐(饮)具。共监测1 090件餐具,合格751件,合格率为68.90%(表3)。

表3 餐具消毒监测情况

3 讨论

3.1 中小型餐饮单位存在问题

3.1.1 内外环境符合卫生要求率低 本次调查发现中小型餐饮单位内外环境卫生合格率比较低,是引起食品污染的危险因素之一。

3.1.2 无证经营现象大量存在 由于中小型餐饮业固定投资小,流动性大,靠卫生部门取缔无证经营的违法行为收效甚微,助长了不法经营者的经营行为,导致中小餐饮业无证经营现象相当严重。本次调查小型餐饮单位卫生许可证持证率仅为80.00%,虽比福建省小型餐饮单位持证率[1]高,但仍较低,这些经营户大多数基本卫生设施达不到发证要求。3.1.3 持证的部分中小型餐饮业仍不符合卫生要求 《餐饮业和集体配餐单位卫生规范》出台前,中小型餐饮业许可尚无统一标准,部分监督机构在卫生许可证发放时审查把关不严,准入不高,使一些不具备条件的经营户取得了卫生许可证。本次检查发现持有卫生许可证单位中无“三防”设施的占53.13%,荤素菜洗涤水池不符合要求的占38.54%。

3.1.4 卫生管理不到位 中小型餐饮业从业人员多为农村富余人员和下岗工人,文化程度低,缺乏必要的卫生知识,工作过程卫生意识差,餐饮单位也缺少相应的卫生管理制度。由于中小型饮食店投资小,存在点多、面广、经营者变换快,多数处于背街小巷,造成监管难度大;卫生监督力度不够,许可经营后日常监督不到位,导致从业人员未经体检和卫生知识培训就上岗。本次调查小型餐饮单位有卫生管理制度的仅占42.50%,从业人员健康证持有率为53.71%,明显低于其他城区[2],这些疏于管理的卫生安全隐患,容易导致食物中毒事件的发生。

3.1.5 消毒设施不到位 小型餐饮单位消毒设施符合要求的单位仅占33.33%,餐具消毒合格率为65.25%,与其他单位[3]相比合格率低。

3.2 对策

3.2.1 政府支持,多部门协作 餐饮业是食物中毒和肠道传染病的高发场所,肠道传染病流行与快餐店、小饮食店的卫生状况有关,因此加强餐饮业等消费环节的监管是防范食物中毒和肠道传染病的重要措施。根据《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》要求,坚持“全国统一领导、地方政府负责、部门指导协调、各方联合行动”的原则,对检查中发现和群众举报的无卫生许可证违法经营行为,由政府牵头,协调卫生、工商、城管、街道及社区共同参与,做到既分工、又合作,相互配合,限时查处和取缔。对无证经营可以实行堵、疏结合方法。堵是由街道负责发现辖区内无证经营,由工商、卫生联合查处无证经营;疏是卫生部门提供技术指导,加强对从业人员查体、培训, 避免从业人员带病上岗, 减少传染病的传播途径, 坚决取缔无证经营,对下岗职工实行免费体检,对符合要求的及时发放卫生许可证。从而使中小型餐饮业无证经营现象从根本上得到遏制。

3.2.2 餐饮单位实行量化分级管理 根据餐饮单位规模实行分级分类管理,在辖区确立餐饮业重点整治路段,抓住监管重点环节,对餐饮单位进行整治和信誉度等级评定,先打造一块餐饮业卫生示范街区,以点带面,逐步推开。卫生监督员依据不同类型餐饮业采取针对性管理措施。建议上级卫生监督主管部门尽快制定统一的中小型餐饮业食品卫生监督量化分级管理评分表,积极推行中小餐饮业食品卫生量化分级管理制度,把卫生许可前后的日常监督有机结合,改变重许可轻监管的现象。

3.2.3 加强舆论宣传 加大对广大群众《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等卫生及法律知识的宣传力度,通过宣传提高经营者、从业人员卫生知识和法律意识,同时也提高广大消费者自我保护意识,使消费者不到无卫生许可证、卫生条件差的中小型餐饮店用餐,引导消费者共同参与餐饮业监督,加强社会舆论的监督效果。

3.2.4 餐饮单位加强自身管理 餐饮单位提高卫生管理和卫生安全意识,建立健全卫生管理制度,加强对从业人员健康管理和个人卫生管理。食品加工场所必须严格遵守生进熟出的单一流向,杜绝生熟不分的现象。

3.2.5 建立餐饮业卫生监管的长效机制 按照《食品卫生法》要求,从经营场所内外环境、加工工具及消毒设备、食品采购、运输、加工、储存、从业人员等各方面建立严格准入制度,对达不到要求的限期整改;新开办的严格审核,达不到要求的坚决不予核发卫生许可证。定期或不定期进行餐饮单位卫生监督监测,防止食物中毒的发生。通过创建“省级卫生城市”活动,使中小型餐饮业的硬件设施和软件管理取得一定成效;通过创建“放心店”等活动,扶优汰劣,以点带面逐步推开,实现长效管理。

4 参考文献

[1]李杰, 林晶, 吴晶文. 福建省小型餐饮业卫生状况及其管理对策探讨[J].海峡预防医学, 2006,12(5):44-46.

餐饮业食品卫生管理办法范文第10篇

一、指导思想

高、中考是当前学生家长及全社会关注的热点,也是职能部门当前的工作重点。要站在构建和谐社会的高度,结合当前开展的创先争优活动,充分认识高、中期间卫生监督工作对于保障考生身体健康和维护社会稳定的重要意义,切实加强组织领导,进一步增强做好食品卫生安全保障工作的紧迫感、责任感。按照各自的职能分工,依法履行监督职责,密切配合、协调行动,及时通报情况、交流信息,切实完成中高考期间的食品卫生保障工作。

二、工作内容

(一)卫生监督所在高、中期间,对高、中考考点(学校)及其周边饮食摊点及公共场所单位依法进行食品卫生、饮用水卫生及公共场所卫生监督工作,并将高、中考食品卫生监督工作方案及工作开展情况及时上报卫生局。

要结合全县食品卫生专项整治和学校卫生专项检查等工作要求,严格执行《食品安全法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、《学生集体用餐卫生监督办法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理办法》等规定,依法履行食品卫生监督职责,加强食品卫生监督检查,细化食品卫生监督措施,对在监督检查中发现的重大问题要及时报告,一旦在高、中考期间发生食物中毒事故及食源性疾患按规定及时处理、上报。

(二)卫生监督所严格加强对接待单位卫生监督检查,检查内容包括:

1、餐饮单位的餐饮服务许可证的效期,卫生管理组织、管理人员、卫生管理制度设立情况;

2、食品从业人员身体健康检查证明及健康状况;

3、直接入口食品及食品工具、用具、容器卫生监测情况;

4、餐饮单位生产加工制作过程卫生监督检查情况;

5、提供给考生的饮水是否符合《生活饮用水卫生标准》;

6、接待单位存在的卫生隐患问题及卫生监督意见;

卫生监督所对监督中发现的问题应下发《卫生监督意见书》,限期整改。对在监督中发现的违法问题应及时立案查处。

三、职责分工

卫生监督所负责高、中期间考点的食品安全保障工作,在高、中考开始前对校园周边的摊点、食堂进行检查督导,对存在安全隐患的下发卫生监督意见书,限期整改。参加高、中期间食品卫生保障工作的卫生监督员必须保证通讯工具畅通,以便应对突发事件,方便部门之间协作沟通。

四、监督保障要求

(一)保障时间要求

在高考(6月7日~8日)和中考(6月15日~17日)前期及期间组织督查。高考开始前,6月2日开始对学校周边进行食品安全检查,到高考结束;中考前6月13日开始对学校周边进行食品安全检查,到中考结束;

(二)重点保障地点

1、高考考点:一中;

2、中考考点:一中、二中、实验中学;

五、保障措施

(一)卫生监督所由所长亲自抓,切实明确职责,分工到人、到岗。

(二)卫生监督所根据高、中考相关信息及资料,做好卫生监督执法人员、车辆、通讯等后勤保障工作。

(三)建立健全突发卫生事件应急处理机制,严格按照卫生部《重大活动食品卫生监督规范》、认真落实食物中毒和食源性疾病的报告制度。高、中考期间,一旦发生食物中毒等突发卫生事件,除按规定及时报告,妥善处理外,还应当在最短的时间内报告上一级的卫生、教育行政部门,确保信息畅通、口径统一。

(四)加强宣传,提高考生自我保护意识。与新闻媒体配合,充分发挥舆论引导和监督作用,采取多种形式,加大食品卫生宣传教育力度,普及食品卫生法律法规和卫生知识,增强广大考生食品卫生安全意识和自我保护能力。

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