寻找让食品“长寿”的秘诀

就像女人永远追求年轻一样，如何让食品不变质也是科研人员一直追求的目标。如今，科研人员正在实验多种食品保鲜的新技术，寻找使食品“长寿”的秘诀。也许在这个过程中，备受诟病的化学防腐剂会逐渐消失在历史的长河中。

如此“高寿”的食品保质期

出于战时的特殊需求，军用食品以保质期长而著称，但若提到口味，通常都让人摇头。不过，这种情况近年来得到了改善。美国国家航空航天局研制出一种保质期可达4年的面包布丁，五角大楼则研制出一种松糕，不仅保质期长达5年，口感更是可以保持松软。

其实，早在2002年，美国国防部作战部队就曾尝试改善军用食品的口味，推出号称“不可摧毁”的“超级三明治”。这款三明治外形好似一个切片面包制成的“信封”，里面塞满意大利腊肠或烤鸡等馅料，室温下无需冰箱冷藏，保质期为3~5年。

后来，越来越多的“高寿”食品出现在市场上。比如，美国午餐肉名牌“斯帕姆”就出奇“长寿”，尽管所标注保质期为两年，但研究负责人却表示，一罐密封良好的“斯帕姆”午餐肉最长保存15年也能食用。

一些食品不仅保质期明显延长了，口感也显著改善。这得益于新一代食品学家对“可食用”标准的不断完善，在他们看来，延长食品寿命与保持口感同等重要。若想延长某种食品的寿命，要么掌握湿度，要么隔绝空气，甚至还得控制微生物的生长，以防霉变。

不再靠冰箱储藏食品

尽管研制保鲜食品的目的各不相同，但归结起来，无外乎为环境保护和人类生存。严重自然灾害过后，保质期长、易储存的食品是灾民赖以生存的主要食物。

日常生活中，长寿食品更有节能减排的优势。能源价格日益高涨，依赖冰箱、冷柜储藏的食品市场前景有限，投资延长食品保质期成了人类的明智之举。

而一些家庭一次购买食物太多，只能任它们在冰箱里腐坏。美国自然资源保护委员会表示，约有30%~50%的食品因腐烂或吃不完而遭丢弃，美国人均每月丢弃15公斤食物，价值大约40美元（1美元约合6.31元人民币），23%的鸡蛋最终命运是被“抛弃”。

越来越多的食品学家意识到，延长食品保质期不仅顺应市场需求，更影响人类发展未来。美国食品技术专家学会报告说，如果缺乏可靠的食物储藏技术，全球70亿人口的饮食所需将难以保证。食品学家希望通过有效延长蔬菜水果的保质期，大幅削减食品开支，进而缓解收入有限人群的经济压力。

随着极端气候频繁出现，很难保证平衡的粮食产出，如何有效储存食品更值得人类思考。

冻干咖啡成平民宠儿

如今，延长食品保质期取得了很多进展，缘于超高压灭菌技术的出现。这种技术的原理是将塑料袋封装的食品置于一个密封高压容器中，然后对其施以每平方厘米6118公斤的压力。如此高的压力足以杀死食品中几乎所有的细菌、霉菌和酵母菌，且不会破坏其营养成分和口味。但这种技术对食品包装要求苛刻，而传统的食品保鲜膜通常是由化石基聚合物制成。

近年来，研究者一直在研究使用乳清蛋白替代传统的化石基聚合物制作食品保鲜膜。乳清里的天然成分能延长食物的保质期，并且可实现生物降解，减少对环境的污染。欧盟科研人员目前已经成功开发出用于薄膜生产的原材料乳清蛋白配方，以及经济可行的大规模生产多功能薄膜的方法。他们首先净化甜乳清和乳清酸以生产高纯度的乳清分离蛋白，并进行一系列改性获得具有优异成膜性能的蛋白质，然后加入各种生物基软化剂和添加剂，以使这些蛋白质能承受足够的机械负荷。

此外，冻干方法在美国等一些发达国家也格外受宠，被称作“平民宠儿”。据统计，在美国，有50%生产咖啡和茶叶的工厂采用冻干方法生产；方便食品中，冻干食品占40%。与传统的热风干燥、真空脱水等技术不同，冻干是先将食品中的水分冻成冰，再加热将冰升华成气体排出。冻干食品解决了食品的保鲜问题，最大限度地保存了食品中的营养成分以及食品的色、香、味、形。

化学防腐剂或将消失

另外一个关于食品保质的好消息是，美国明尼苏达大学微生物学家丹·奥沙利文在研究人类肠道菌群时发现了“比辛”。

比辛是从一些无害细菌中自然产生的，能够消灭令食物腐坏的细菌，阻止包括大肠杆菌、沙门氏菌与李斯特菌等致命病菌生长。在一些情况下，添加了比辛的食品甚至不需要放入冰箱，在常温下存放保质期就可长达数年时间。

比辛不会影响食物的营养价值，只是添加一种天然成分，便可阻止食物腐坏，延长食品的保存期。在各种细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首；而“比辛”对沙门氏菌等致病细菌的抑制作用可以有效地减少细菌性食物中毒的风险。

此外，美国阿肯色州大学的研究人员使用75%的化学防腐剂和25%天然植物提取物进行的实验显示，绿茶、葡萄籽、香辛料提取物可代替化学防腐剂来抑制李斯特菌等食源性病菌。更重要的是，当天然植物提取物与热处理、静电喷涂或纳米技术相结合时，化学防腐剂将可部分或完全被代替。若能将天然提取物质制成纳米粒子，那么更低浓度的天然抗菌剂就可以在更长的时间内抑制食源性病菌的生长。

不过，在将各种抗菌剂应用于食品加工业之前，还需要进行进一步的研究和实验。

（摘自《国际先驱导报》）