乌龙茶工夫茶艺现状及其发展思路探讨

摘要： 乌龙茶主产于福建、广东、台湾，以其花香馥郁，滋味醇厚享誉海内外，乌龙茶工夫茶艺以其独特艺术文化魅力，逐渐受到人们的喜爱。本文通过对乌龙茶工夫茶艺的由来、流派差异、存在问题进行分析，探讨乌龙茶工夫茶艺的发展思路。

关键词： 乌龙茶；工夫茶艺；流派；发展思路

中图分类号：S571.1 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2013）16-0282-03

0 引言

乌龙茶是中国六大茶类之一，自中国清代起，盛行于福建，进而传入广东、台湾等地。乌龙茶是半发酵茶类，具有独特的天然花香和浓醇甘滑的滋味，深受广大人民的喜爱，逐渐享誉海内外。近年来，乌龙茶产量和消费量大幅增长，据相关数据显示，2012年，中国乌龙茶年产量高达21万吨，是中国第二产茶大类。乌龙茶主产于福建、广东和台湾等地。代表性的名茶有福建的武夷岩茶、安溪铁观音，广东凤凰单丛，台湾冻顶乌龙等。

随着乌龙茶市场热潮的兴起，乌龙茶工夫茶艺便备受关注。茶艺，从狭义来看，是指：研究如何泡好一壶茶和如何享受一杯茶的艺术。文化竞争力成为现代经济的核心生长点。茶艺在提升茶叶产品或饮茶服务业的文化内涵上有显著的作用。据朱海燕等的调查，有相当一部分的消费者是出于对茶及茶艺术之美的欣赏而饮茶，如以品茶作为培养精行俭德之性情的一条良好途径，在被调查的消费者中占19.4%，茶艺表演时所营造的或清静和美或轻松愉快的品茶氛围最能吸引消费者占41.2%，其次是茶艺表演者娴熟的技艺占23.8%和优美的仪表占20.1%，85.7%的消费者喜欢古典雅致简洁朴素的饮茶环境[1]。茶艺是茶叶营销的重要推广手段，也是消费者感知和认可茶叶的有效渠道。同时，茶艺又是传播茶文化的形象大使，逐渐的登入国际舞台。因此，研究乌龙茶工夫茶艺现状，探索乌龙茶工夫茶艺的发展创新思路，对乌龙茶产业的发展有着重要的意义。

1 乌龙茶工夫茶艺的由来

庄任在 《乌龙茶的发展历史与品饮艺术》一文中，根据清康熙五十六年（1717年）王草堂 《茶说》和释超全 《武夷茶歌》和阮晏 《安溪茶歌》，推断乌龙茶创始于17世纪中后期，即明代中后期，适于乌龙茶的工夫茶品饮方式也随之兴起，首先行于武夷，再及于闽南、潮州。[2]

清代袁枚所著的《随园食单》（1792年）载：“余向不喜武夷茶。嫌其浓苦如饮药，然丙午秋，余游武夷，到曼亭峰天游寺诸处，僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两，上口不忍遽咽。先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻，有余甘。一杯之后，再试一二杯，令人释燥平矜，怡情悦性。始觉龙井虽清而味薄矣，阳羡虽佳而韵逊矣，颇有玉与水晶品格不同之故。故武夷享天下之盛名，真乃不忝。且可以瀹至三次而其味犹未尽。”文中武夷岩茶品饮方法当是工夫茶艺的雏形和源流。[2]

至清代，“工夫”与烹茶方法联袂，称“工夫茶”，最早的文字记载见于清代俞蛟《潮嘉风月记·工夫茶》。文中写道：工夫茶，烹治之法，本诸陆羽茶经，而器具更为精致，炉及瓷盘各一，唯杯之数则视客之多寡，先将泉水贮罐，用细炭煎至初沸，投闽茶于壶内冲之，盖定后复遍浇其上，然后斟而细呷之，气昧芳烈，较嚼梅花更为清绝。”按照俞氏的理解，工夫茶是师承于陆羽《茶经》并有所发展；用福建产之茶叶；冲沏过程程序分明。 [2]

2 乌龙茶工夫茶艺的流派

工夫茶艺按照地区民俗可分为潮汕、台湾、闽南和武夷山等几大流派，潮汕工夫茶最古香古色，现在，潮州工夫茶已被定为国家级“非物质文化遗产”，这是潮汕先人留下的一份财富，也是中国茶文化一绝，乃中国古代工夫茶的活化石”。

工夫茶艺传到潮州后与当地的精致习性结合，从原先较大的茶杯改成较小的茶杯，与崇商的习性结合变成商业过程的一个重要部分和纽带，从而使工夫茶艺的中心和程式在潮州固定下来，主要分成备器、候汤、置茶、洗茶、泡茶、温杯、洒茶、品韵等几个动作。[2]现代潮州学者翁辉东在《潮州茶经·工夫茶》中开列了二十件工夫茶具，其中，红泥火炉（潮汕风炉）、砂铫（玉书煨）、茶壶（孟臣壶）、茶杯（若琛杯）被人们称为“工夫茶四宝”。

武夷茶文化有一千多年的悠久历史，融儒、释、道三教之精华。黄贤庚先生于1995年农业考古期刊发表的《武夷茶艺》一文中对其程序作了描述： 恭请上座；焚香净气；丝竹和鸣；叶嘉酬宾；活煮山泉；孟臣沐霖；乌龙入宫；悬壶高冲；春风拂面；重洗仙颜；若琛出浴；游山玩水；关公巡城；韩信点兵；三龙护鼎；鉴赏三色；喜闻幽香；初品奇茗；再斟兰芷；品啜甘露；三斟石乳；领悟岩韵；敬献茶点；自斟慢饮；欣赏茶歌；游龙戏水；尽杯谢茶。[3]

1999年 6月，安溪县在北京举办茶王赛，《安溪茶艺》在钓鱼台国宾馆表演，《安溪茶艺》编创组李波韵先生谈及：安溪茶艺是一门融传统技艺与现代风韵为一体的品茶艺术，极具浓郁的地方特色，它传达的是纯、雅、礼、和的茶道精神理念。其茶艺流程如下所示：神入茶境；展示茶具；烹煮泉水；沐霖瓯杯；观音入宫；悬壶高冲；春风拂面；瓯里酝香；三龙护鼎；行云流水；观音出海；点水流香；香茗敬宾；鉴赏汤色；细闻幽香；品香寻韵。[3]

台湾工夫茶茶艺在继承大陆工夫茶基本理念的基础上衍生出了众多的流派。较知名的有 “三才泡法”、“妙香式泡法”和“吃茶流小壶泡法”等等。“吃茶流”将泡茶视为一种艺术。祟尚茶禅相融，在茶艺精神中结合禅的哲理。“吃茶”取自于赵州从谂掸师有名的“吃茶去”公案，吃字包含了一个人的生活方式及其人生观。“吃茶流”主要精神在于从序、静、省、净中去追求茶禅一味的理想境界。

1980年代以来，台湾经济发展带动茶艺蓬勃发展。台北陆羽茶艺中心茶学研究所，在蔡荣章所长领导下，依据闽粤「工夫茶法的精神，结合现代人对美观、方便、卫生的要求，改良创制「小壶茶法。包括二十四式：备具、备水、行礼、温壶、识茶、赏茶、温盅、置茶、闻香、冲泡、计时、温杯、备杯、斟茶、奉茶、品茶、品泉、去渣、赏叶底、赏壶、清盅、清杯、结束。[4]

3 乌龙茶工夫茶艺存在的问题

3.1 乌龙茶茶艺程序洗茶与否 华南农业大学丁俊之教授曾经提出：要以科学发展观为出发点和终结点，对于旧传统茶艺中的陋习和积弊——洗茶，我们应该扬弃[4]。

武夷茶艺、安溪铁观音茶艺中含“春风拂面”，这个步骤在表演操作过程中指刮沫，同时常伴随着“洗茶”暨刮沫后第一道茶汤即冲即倒，不作饮用[5]。洗茶，一方面，意在润茶。乌龙茶采制鲜叶较为成熟，多为中开面一～三、四叶，制作过程中，尤其是闽南乌龙茶，经过多次包揉形成了颗粒型或称球型、半球型。因此，乌龙茶冲泡第一道茶经过润茶，可使茶叶润湿，提高茶叶的温度，激发茶香，促进乌龙茶的浸泡。且在这一过程中，茶座周围已茶香四溢，有利于吸引饮茶者的注意力，提高乌龙茶茶艺的艺术审美价值[5]。另外一方面，“洗茶”这一茶艺程式自潮州工夫茶艺固定下来后，已在福建、台湾等东南一带广为流传，逐渐形成了一种茶艺习惯，甚至是习俗，也表达了“客来敬茶”过程中尊敬的礼仪[6]。

台湾陆羽茶艺中心所改制的“小壶茶法”正好与丁俊之教授的观点不谋而合，该茶法采用温壶方法激发茶性，而非洗茶。该茶艺中心创始人蔡荣章教授也多次呼吁：“要对茶产业有信心，对茶叶品质有信心，泡茶无需洗茶，我们可以拒绝品饮卫生条件不达标的茶”。

随着乌龙茶产量的增加，乌龙茶已不仅是福建、广东和台湾人的饮品，它作为中国特色茶类已经逐渐传播到国内各地以及海外诸多饮茶国家。乌龙茶茶艺的程序及礼仪规范也应与国际接轨，做到更加的科学和客观。事实上，若说是农药残留，通过洗茶也无济于事，因为多数农药都是脂溶性的[6]。再者，洗茶过程中也容易导致茶叶中营养成分如氨基酸、维生素等以及芳香物质的流失[7]。因此，如果茶叶生产管理卫生达标，运输仓储管理得当，我认为，不洗茶是比较科学的，同时也不影响到茶艺的艺术表现。

3.2 流派多，茶艺精神内涵各异 文中提及，工夫茶艺按照地区民俗可分为潮汕、台湾、闽南和武夷山等几大流派。不同流派所传达的茶艺精神内涵念却有不同之处。“潮州工夫茶“崇尚的精神内涵为“和、敬、精、乐”，既 “求和谐、‘含敬意、呈精妙、得安乐。“和”即和谐，和为贵；“敬”即敬意，客来敬茶，表达一种对客人尊敬的仪式和礼貌；精”即精致，做任何事情都应该精益求精；“乐”即快乐，从品饮过程中得到乐趣[2]。“武夷茶艺”融儒、释、道三教之精华。茶中蕴和，茶中寓静。茶的“和、静”的禀性乃三教所追求的境界[3]。“安溪铁观音茶艺”融传统技艺与现代风韵为一体，传达的是纯、雅、礼、和的茶道精神理念[3]。“台湾乌龙茶茶艺”祟尚茶禅相融，在茶艺精神中结合禅的哲理。如“吃茶流”主要精神在于从序、静、省、净中去追求茶禅一味的理想境界。

工夫茶艺流派多，正说明了茶艺的区域特色鲜明及文化内涵丰富。然而，对于乌龙茶的文化传播及产业的整体发展来说，是否就有利呢？我想，我们应该进一步的研究和探讨。

4 乌龙茶工夫茶艺的发展思路

针对文中所提到的乌龙茶工夫茶艺中仍存在的问题，就其发展提出以下几点思路，谨供参考。

4.1 以科学发展观为出发点，茶艺程式承优弃陋 乌龙茶工夫茶艺，应更具科学性和客观性。洗茶这一程式应当舍弃，其他有利于乌龙茶冲泡的程式应予以继承和发扬。经过仔细探索，结合多年来的教学经验，认为乌龙茶工夫茶艺可以总结为以下步骤：备具、烹泉、温壶、备茶、温盅、投茶、闻香、泡茶、汤杯、分茶、奉茶、品茶、收杯、谢客。每一门表演艺术，都有其自身的特点和个性，茶艺的艺术特点比起其它的表演艺术更贴近生活，更直接地服务于生活，它的动作不强调难度，而是强调生活实用性，以及在这个基础上去表现流畅的自然美[9]。

4.2 各区域交流合作，整合乌龙茶工夫茶艺精神内涵 虽然上文所提到的不同流派的乌龙茶工夫茶艺中所表达的茶文化精神内涵各异，但却有相通之处，主要还是崇尚儒、道、佛三教的精神文化。各区域应当交流合作，择优避劣，整合乌龙茶工夫茶艺精神内涵，树立独具魅力的乌龙茶茶艺形象，对促进乌龙茶文化的传播，产业的发展，将有显著的优势。如若整合，我认为，可以概括为“礼、和、精、德”。礼，意在礼仪、礼貌，敬客之道；和，意在和谐、中庸；精，意在精益求精，对器、水、茶、境、艺应精益求精，认真泡好一壶茶。德，意在高尚的人格与思想情操，通过品茶修心，提高自身素养。

当然，整合并不意味着排斥。乌龙茶名茶众多，不同茶叶所表现出来风格特点是不一样的，仍然需要个性的宣传。整合的目的和依据在于，乌龙茶冲泡条件，所需的器具有共同之处，整合有利于实现规范化，形成规模效应。

4.3 依托茶文化（茶艺）专业建设，规范茶艺师培养模式 正因为乌龙茶工夫茶艺流派的多样化，各高校茶艺、茶文化专业在茶艺课程教学过程中，所传授的茶艺表现多式多样，主要根据高校所在地的茶艺形式的进行教学，存在一定的局限性。多数学校教学注重茶艺的表演艺术，部分学校则注重茶艺的冲泡技能，即生活茶艺及营销茶艺。如果全国各地高校能够交流合作，求同存异，那么对于规范茶艺师培养模式及职业技能的考核将颇有助益。

参考文献：

[1]王秀萍，朱海燕.茶叶消费的文化学探讨.福建农林大学学报（哲学社会科学版），2012（06）.

[2]郑惠丰，谢壁辉.论潮州功夫茶.广东茶叶，2011（Z1）.

[3]郭雅玲.乌龙茶茶艺表演艺术探讨.福建茶叶，2004（2）.

[4]丁以寿主编.中华茶艺.安徽教育出版社，218-237.

[5]丁俊之.再论“洗茶”——修正“洗茶”至关紧要 不可含糊.广东茶叶，2010（04）.

[6]郑永球. 《论茶艺的表演技艺和内容内涵》之六—润茶[J]. 广东茶业，2004（01）.

[7]蒋建明.也说“洗茶”.茶业通报，2005（03）.

[8]丁俊之.让我们共同努力把“洗茶”从中国茶文化中除掉.贵州茶叶，2012（03）.

[9]刘晓光，刘舰海.茶艺的美学鉴赏研究.辽宁科技学院学报，2012，14（03）.