广西南山白毛茶加工乌龙茶(岩茶)技术研究

摘要：通过采用当地南山白毛茶品种为原料,根据南山白毛茶的鲜叶原料特点,探讨了武夷岩茶加工和台湾乌龙茶加工两种工艺的优点,提出了适合南山白毛茶加工乌龙茶(岩茶)的独特工艺,研制出香气浓郁清爽、滋味鲜醇的南山乌龙茶(岩茶)。岩茶的开发,可充分提高茶园鲜叶利用率,丰富产品结构和提高企业的经济效益。

关键词：南山白毛茶;岩茶;加工工艺

基金项目：南山白毛茶群体种提纯复壮系统研究(编号:桂科青0991047)；广西科技厅基本科研业务经费项目“福云6号夏暑茶加工工夫红茶、

六堡茶等工艺试验研究”资助

作者简介：谭少波（1978―），男,广西邕宁人,农艺师,主要从事茶叶加工、栽培技术的研究。中图分类号：S571.1文献标识码：A

文章编号：16749944(2012)03002802

1 引言

广西南山白毛茶是中国茶树品种中著名的地方优良树种,有600多年的栽培历史。一直以来,南山白毛茶以开发名优绿茶为主,并取得了很大的成功。在1810年,被列为全国24种名茶之一;1915年参加为纪念巴拿马运河开航而举办的万国博览会,获二等奖;1915年在南京商品陈列会上获得二等奖［1］;近年来,开发出的产品因品质独特优异(茶香气清高,伴有荷花芳香或蛋奶香味,滋味醇甘腴)而倍受广大消费者青睐。由于加工名优绿茶要求的鲜叶原料嫩度较高,加上近年来采茶工人严重不足,茶园中有很大一部分茶叶未能及时采摘就变老、形成对夹叶,为了充分利用这部分原料,提高茶园的经济效益,课题组与茶企业一起,结合鲜叶的特点和乌龙茶加工工艺特点,进行了乌龙茶(岩茶)加工工艺探索研究,产出了香气浓郁清爽,滋味鲜醇的乌龙茶(岩茶)。南山岩茶开发的成功,充分提高茶园鲜叶利用率,丰富了产品结构并提高企业的经济效益。

南山白毛茶产于广西横县宝华山一带,属南亚热带气候,年平均18～23℃,年降雨量1 200～1 500mm,年最低温度3.0～3.4℃,年绝对最高温度35℃。山顶云雾弥漫,一般上午9时以前见不到山顶。土壤属南沙壤土,一般表土深30～60cm,有的土层深达5m以上,土质疏松肥沃,pH值为5.6～6.0,森林茂密,风景优美,山势雄伟,松竹苍翠,是出产名优茶的生态环境。

2 南山白毛茶岩茶加工技术

2.1 鲜叶采摘

选择晴天或多云天露水干后(一般以上午9~11时,下午2~5时采摘的茶青较好)采摘,采摘新梢较成熟叶(中开面,采开面三、四叶)为鲜叶原料,用洁净的竹篓盛放,及时送至加工车间摊放,一定要保持无叶面水、无破损、新鲜且均匀一致。

2.2 萎凋

萎凋分为日光萎凋(晒青)和室内萎凋两种,最好采用日光萎凋(晒青)。晒青目的在于蒸发部分水分,以利后接工序的正常进行;更重要的是通过晒青促进叶内物质的化学变化,为摇青创造良好的条件。在晒青和凉青过程中,不仅有多酚类化合物适度氧化,叶绿素适度破坏及水浸出物的增多,而且氨基酸,水溶性糖类也在增加,另外具有青草气的青叶醇、

青叶醛等都有不同程度的挥发,具有花香的物质显露出来,正为这些物质的变化,为摇青提供了有效物质。所以青茶萎凋过程中不可少的工序,它直接影响青茶品质。

晒青场所要通风,日光需斜射。晒青时间长短依鲜叶含水量,日光强弱,气候环境不同而异,程度以茶青颜色变暗,青气退,花香显露,第二片叶子下垂,晒青减率4%～5%为宜。

南山白毛茶鲜叶容易红变甚至死青,所以以晒青时要注意避免强光晒青,尽量薄摊,减少晒青叶的翻动次数,以免茶青被灼伤或损伤。

2.3 做青

做青技术是南山白毛茶乌龙茶(岩茶)加工中的最重要的创新点。做青工艺根据南山白毛茶的鲜叶原料特点,综合武夷岩茶加工和台湾乌龙茶加工两种工艺的优点,创新出适合南山白毛茶品种岩茶加工的独特工艺,是南山白毛茶乌龙茶(岩茶)特有的品质风格形成的关键。

在适宜的温湿度等环境下(做青室环境要求:20~25℃,相对湿度保持70%~90%),通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和互相磨檫,使叶片边缘逐渐受损,并均匀地加深,经发酵氧化后产生绿底红镶边,而在静置发酵过程中,茶青内含物逐渐进行氧化和转变,散发出自然的花果香型,形成乌龙茶特有高花香风味特点［2］。

做青时要做到“看青做青,看天做青”原则,茶青较嫩时,做青前期走水期需拉长,总历时也更长,注意轻摇;茶青较老时,做青总历时缩短,前期走水期缩短,需重摇重发酵。做青前期要做到宁轻勿重的原则,以免茶叶死青或氧化过度,影响茶叶内含物质的转化,影响成品茶的品质。同时,可根据情况适当加长做青时间,提高成品茶的醇滑度。做青的具体参数为:摇青、静置重复4～5次,静置时间为2h,前两次摇青宜轻摇2～3min或做手,后几摇可适当加重,摇5～10min;前几次摇青摊叶厚度不变,最后一次摊叶厚度加厚,两筛并一筛或三筛并两筛,最后一次摇青后长时间静置至做青结束,历时12~16h,等到青气完全退去,花香浓郁时进行杀青。

2.4 杀青

做青适度的叶子要及时杀青,以钝化酶的活性,固定已有的品质,并进一步发展香气和为初揉创造成条的条件。南山白毛茶岩茶的杀青采用高温、少量、短时杀青。采用90型燃气式炒青机杀青,杀青温度280～300℃,投叶量4～5kg,杀青要杀匀杀透杀足,以手握茶叶沙沙响,不能成团,杀青叶含水量50%左右为适度。下机后,将杀青叶迅速抖散,散热降温。

2.5 揉捻

揉捻有初揉和复揉两个过程。经对比试验发现,初揉采用冷揉方法能更好保持南山白毛茶岩茶香气的清爽度,这也是整个工艺的独特性之一。初揉要求杀青叶充分冷却、回软后再进行揉捻,时间为15min,采用轻~重~轻结合,轻揉4min,加压揉8min,空压揉3min;解块后进行复炒,炒温比杀青温度低,锅内迅速低翻炒,15~25s,叶子烫热,即可出锅进行复揉。复揉的时间为8～10min,要求趁热、快速、重揉,促使茶汁溢出,条形更加紧结。

2.6 烘干

烘焙一方面是破坏残余酶的活性,制止酶促生化变化,固定烘焙之前已形成的形、色、香、味品质;另一方面也促使一些有不良气味的低沸点醇、醛及羧酸类芳香物质进一步挥发散失,同时也促使一些有的高沸点芳香成分,如正辛醇、香叶醇、苯甲酸、水杨酸等物质的形成和增加,以发展乌龙茶香味品质。具体方法是CH-16型自动烘干机,温度控制在110～120℃,摊叶厚度为2cm左右,快速付烘,一般烘两道可以足干。

2.7 烘焙

烘焙工艺是岩茶品质形成的重要步骤之一,通过烘焙以增进滋味的醇爽度,提高茶叶香气。烘焙时要注意花香浓的毛茶火功适当低一些;香气低的毛茶火功适当高一些;还须根据消费群体的不同适当调节烘焙火功程度:女性、现代派、年轻一族或者口感清淡者焙火程度宜轻,以保持茶叶香气清远、高而幽长,滋味甘醇鲜爽;口感较重,偏爱传统风格岩茶者,焙火程度宜中或足火,以使茶叶有香气浓郁而平稳,杯底香(挂杯香)好,滋味醇厚、顺滑且耐泡的品质特点。

烘焙有木炭烘焙法和烘焙机(烘箱)烘焙法两种方法。木炭烘焙法为将一定量的茶叶放置于竹焙笼内烘焙,利用燃烧木炭发热方式而产生的热量进行烘焙。烘温为60～120℃,全程为3～8h。烘焙机(烘箱)烘焙法为将一定量的茶叶放置于烘焙机(烘箱)中,利用电热丝加热靠热风传导进行烘焙,烘温为80～100℃,全程为4～6h。经试验发现,采用木碳烘焙可以提高茶叶品质,但费时费工效率低,且与烘焙机(烘箱)焙茶在品质上差异不显著,故建议加工高档岩茶时可采用木碳烘焙以提高茶叶的档次,在加工大宗岩茶时可采用烘焙机(烘箱)焙火以提高效率,节约成本。

3 品质特点

南山白毛茶岩茶的创制,其产品受到茶叶专家和广大消费者的一致好评,有“广西大红袍”、“品胜武夷”等美誉,其品质特点为:外形条索紧结,尚润;香气浓郁清爽;汤色黄亮;滋味鲜醇,回味甘甜;叶底红边明显、软亮、匀整,富有天然风韵,具有新颖名优茶风格。

参考文献：

［1］ 王镇恒,王广智.中国名茶志［M］.北京:中国农业出版社,2000.

［2］ 韦静峰.茶叶生产新技术［M］.南宁:广西科学技术出版社,2006.2012年3月