时间：2022-08-13 05:26:13
摘要以铁观音为原料，根据闽南乌龙茶做青原理，以自然摊晾叶为对照，研究了振动摇青时间、频率对乌龙茶做青过程中生理生化变化及毛茶品质的影响。结果表明： 叶温、呼吸作用、相对电导率随振动时间的加长、振动频率的加快而增加，而水浸出物总量、茶多酚含量、儿茶素总量随着振动强度的加大，减少的越多，振动摇青使氨基酸总量上升，黄酮类含量的变化趋势呈不规则波浪形。第1、2、3摇时间分别为5、7、9 min，振动频率300 r/min的毛茶品质最佳，自然摊放的毛茶品质最差。
关键词乌龙茶；振动摇青；生理生化
中图分类号TS272.5+9 文献标识码A文章编号 1007-5739（2011）22-0340-03
TheTestonDoubleFactorsofVibrationZuoqingonOolongTea
HUANG Yi-biao 1，2CHEN Ji-bin 2HAO Zhi-long 2LIN Yan-ping 1JIN Xin-yi 2 *
（1 Department of Tea Science and Biology，Wuyi University，Wuyishan Fujian 354300； 2 Tea Research Institute，
Fujian Agriculture and Forestry University）
AbstractTaking TieGuanYin as material，the experiment studied the influence of vibration times and frequencies on physiological and biochemical changes，quality of raw tea of oolong tea during zuo-qing process，which based on zuo-qing principle of minnan oolong tea and took natural airing leaf as the control.The results showed that leaf temperature，respiration and relative conductivity increased with vibration times extending and vibration frequencies accelerating，with vibration intensity increasing，but waterextraction totals，tea polyphenols contents and catechin totals decreased more and more. Vibration zuo-qing enhanced the rising of amino acid totals，but the change trend of flavonoid contents was anomalous waviness. When the first，second and third period vibration time was 5 min，7 min，9 min，the vibration frenquency was 300 r/min，quality of raw tea was the best，quality of raw tea with natural airing was the worst.
Key wordsoolong tea；vibration zuo-qing；physiological and biochemical
目前，乌龙茶加工生产线尚未实现连续化。传统上乌龙茶摇青方式有手工旋转摇青、手工往复摇青、机械滚筒摇青、施抛摇青、振动摇青5种，振动摇青是一种新型的摇青方法，其与手工摇青极为相似。为克服传统做青方法存在的缺点，提高生产效率，降低劳动强度，提高毛茶品质，达到高产优质的目的，该文研究振动摇青对乌龙茶做青过程生理及生化的影响，以为采用振动摇青设备进行摇青以及乌龙茶连续化生产的可行性提供科学参考[1-4]。
1材料与方法
1.1材料与设备
1.1.1试验材料。铁观音鲜叶。
1.1.2试验设备。新设计的乌龙茶振动摇青装置，该设备工作台面尺寸为1 100 mm×1 200 mm，机台底座采用重型槽钢配减振胶垫，噪音小，安装方便，运行平稳，无需安装地脚螺丝；采用导轨式夹紧装置，利用导轨与振青筐之间摩擦力夹紧竹筐，操作方便，安全可靠。有4个偏心轮，同步静噪皮带传动，振动筐作上下回转运动，带动茶青振动[5]；固定振幅为2.54 cm，振动频率范围0~330 r/min；运行平稳，负载能力强，最大负载100 kg。采用直流电机无级调速，振动频率由数字仪表显示，可定时控制（0~60 min）。
1.2试验设计
试验设计如表1所示，铁观音做青方式采用振动摇青式，其他工序相同[6]。
1.3测定指标及方法
1.3.1测定指标。具体如下：①生理指标。叶温、呼吸强度、相对电导率；②生化指标。水浸出物、氨基酸、茶多酚、黄酮类、儿茶素。
1.3.2测定方法。具体如下：①采用高效液相色谱仪测定儿茶素；②采用CO2气体分析仪测定呼吸强度，取振青筐和水筛中心正上方15 mm处为测定高度，通过测定微域做青环境CO2浓度代表各处理青叶的呼吸强度；③采用DT-8812型远外测温仪测定叶温；④采用茚三酮比色法测定氨基酸含量；⑤根据GB8305―2002法测定水浸出物含量；⑥采用三氯化铝比色法测定黄酮类含量；⑦采用酒石酸铁比色法测定茶多酚含量；⑧采用电导仪测定电导率，将叶片用蒸馏水洗净，用打孔器（直径为5 mm）打取50片叶圆片，放入盛有25 mL蒸馏水的试管内，放置4 h，用电导仪测量电导率（C1），然后将其煮沸5 min，再测量电导率（C2），测量蒸馏水的电导率（C0），计算相对电导率：
相对电导率（%）=■×100
2结果与分析
2.1振动摇青对青叶生理指标的影响
2.1.1叶温。如表2所示，振动摇青处理使铁观音青叶的叶温升高，振动时间越长，振动频率越快，提供的机械功与摩擦功越高，叶温越高。青叶叶温先下降后上升，处理T0、T1、T2、T3、T4的青叶平均叶温分别为20.59、20.51、20.59、20.71、20.87 ℃。一摇叶叶温以处理T4最高，为21.05 ℃，以处理T1最低，为20.60 ℃。二摇叶叶温以处理T4最高，为20.06 ℃，以处理T2最低，为19.66 ℃。三摇叶叶温以处理T4最高，为20.45 ℃，以处理T1最低，为19.77 ℃。做青叶叶温以处理T4最高，为20.81 ℃，以处理T0最低，为20.33℃。
2.1.2呼吸作用。如表3所示，振动摇青处理促进青叶的呼吸作用，振动时间越长，振动频率越快，呼吸强度越大。青叶呼吸强度先上升后下降，一、二摇后呼吸强度上升缓慢，三摇后呼吸强度骤升至最高。处理T1、T2、T3、T4的青叶平均呼吸强度分别为684.8、709.8、714.8、729.8 μL/L，均高于处理T0（656.8 μL/L）。一摇后青叶呼吸强度以处理T4最高，为710.0 μL/L，以T0处理最低，为644.0 μL/L；二摇后青叶呼吸强度以处理T4最高，为760.0 μL/L，以处理T0最低，为680.0 μL/L；三摇叶青叶呼吸强度以处理T4最高，为873.7 μL/L，以处理T0最低，为727.7 μL/L。
2.1.3相对电导率。如表4所示，振动摇青处理增加青叶的相对电导率，振动强度越大，相对电导率越大，茶叶表观为外表皮细胞损伤较大。青叶相对电导率随加工过程逐步上升。处理T1、T2、T3、T4的青叶平均相对电导率分别为33.80%、34.38%、34.68%、35.51%，均高于处理T0（33.41%）。二摇叶青叶相对电导率以处理T4最高，为34.52%，以处理T0最低，为32.59%；三摇叶青叶相对电导率以处理T4最高，为37.01%，以处理T1最低，为34.35%。做青叶相对电导率以处理T4最高，为40.47%，以处理T0最低，为36.33%。
2.2振动摇青对生化成分的影响
2.2.1水浸出物含量。如表5所示，振动摇青摇青时间越长，频率越快，水浸出物总量减少的也越多。从萎凋至做青水浸出物含量呈现下降趋势。做青叶水浸出物含量以处理T0最高，为39.14%，以处理T4最低，为37.60%；二摇叶水浸出物含量以处理T0最高，为40.09%，以处理T3最低，为39.18%；三摇叶水浸出物含量以处理T0最高，为39.74%，以处理T4最低，为38.51%。
2.2.2茶多酚含量。如表6所示，总体来说，振动摇青强度越大，茶多酚含量普遍下降幅度较大。茶多酚含量随加工过程下降。二摇叶茶多酚含量以处理T0最高，为22.96%，以处理T3最低，为21.13%；三摇叶以处理T0最高，为22.63%，以处理T3最低，为20.60%；做青叶以处理T0最高，为21.69%，以处理T4最低，为19.13%。
2.2.3氨基酸含量。如表7所示，振动摇青处理氨基酸总量呈现上升的趋势，振动摇青程度越重，氨基酸的含量增加越少。这主要是因为摇青前期可能是游离氨基酸与其他物质结合或者转化为主，导致氨基酸含量减少，摇青后期主要是蛋白质水解代谢为主，促使氨基酸总量增加。二摇叶氨基酸含量以处理T0最高，为1.68%，以处理T4最低，为1.59%；三摇叶氨基酸含量以处理T0最高，为1.79%，以处理T3最低，为1.61%；做青叶氨基酸含量以处理T0最高，为1.78%，以处理T4最低，为1.65%。
2.2.4黄酮类含量。如表8所示，二摇叶黄酮含量以处理T1最高，为9.28%，以处理T0最低，为8.72%；三摇叶黄酮含量以处理T3最高，为9.06%，以处理T0最低，为8.38%。做青叶黄酮含量以处理T3最高，为9.37%，以处理T4最低，为8.66%。
2.2.5儿茶素总量及其组分含量。如表9所示，振动处振动强度越大，儿茶素总量下降幅度越大。做青叶儿茶素总量以处理T0最高，为7.85%，以处理T4最低，为5.58%。
2.3毛茶感官审评结果
T0、T1、T2、T3、T4的总分分别为81.7、87.6、90.5、85.4、85.0分。处理T2的品质最佳，香气音韵显而且滋味醇厚；处理T0（自然摊放）的品质最差，具有绿茶部分品质特征；处理T4发酵最重，汤色黄绿稍深，香气浓烈但滋味醇正。处理T2振动频率300 r/min，第1、2、3摇分别为5、7、9 min，处理适度，青叶较好翻转，走水较好。处理T3相对处理T4时间较短，发酵尚轻，品质较好；处理T1相对处理T2振动摇青时间较短，略显摇青不足，青气尚存。振动摇青时间、频率需要把握得当，方能制出好茶。
3结论与讨论
3.1振动摇青对青叶生理指标的影响
总体上来说，振动摇青增加青叶的叶温，增强铁观音青叶的呼吸作用，增大青叶的相对电导率，3个指标均随振动时间的越长，振动频率的越快而增加。
3.2振动摇青对青叶生化成分的影响
振动摇青使水浸出物总量、茶多酚含量、儿茶素总量下降，且3个指标随振动强度加大，减少的越多。振动摇青使氨基酸总量上升，黄酮类含量的变化趋势呈不规则波浪形。
3.3振动摇青对青叶感官品质的影响
第1、2、3摇时间分别为5、7、9 min，振动频率300 r/min的效果最佳，香气音韵显而且滋味醇厚；自然摊放处理的最差，具有绿茶部分品质特征。
4参考文献
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[2] 金心怡，陈济斌，吉克温.茶叶加工工程学[M].北京：中国农业出版社，2003：69-74，150-166.
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[4] 金心怡，郭雅玲，孙云，等.摇青不同机械力对青叶理化变化及乌龙茶品质的影响[J].福建农林大学学报，2003，32（2）：202-204.
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