大豆 第4期

名称：大豆(广义的大豆根据种皮颜色和粒形可分为黄大豆、青大豆、黑大豆、其他大豆和饲料豆。狭义的大豆则特指黄豆，本文也即指黄豆。)

别名：黄豆，黄大豆

简述：大豆系英豆科一年生草本植物大豆的种子，是我国的特产植物，早在2000多年前的《黄帝内经・索问》中就已将大豆列为五谷之一，称为“菽”。大豆18世纪传入欧洲，现已成为重要的油品及蛋白质生产原料。

特点：大豆有“豆中之王”之称，被人们叫做“植物肉”，营养价值极为丰富。干大豆中含蛋白质高约35％，为其他粮食之冠。大豆还含有丰富的亚油酸，能促进神经系统发育，有降低血中胆固醇的作用，所以是预防高血压、冠心病、动脉粥样硬化等的良好食品。此外，大豆内还含有丰富的B族维生素和钙、磷、铁等无机盐。更值得一提的是，大豆中含有一种重要的生物活性物质――大豆异黄酮，它是一种结构与雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，能够减轻女性更年期综合征症状、延迟女性细胞衰老、使皮肤保持弹性、养颜、减少骨丢失，促进骨生成、降血脂等。

衍生食品：豆腐，是将大豆浸泡后磨成豆浆煮沸后，再点以石膏或盐卤，使其凝结，再用布包裹，榨去部分水分而成(块状)。豆腐具有品种花样繁多，风味独特，制作工艺简单食用方便的特点，还有降血压、降血脂、降胆固醇等功效，是老幼皆宜，益寿延年的美食佳品。

豆豉，是我国传统发酵豆制品，分有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。豆豉不仅能调味，而且可以入药。中医认为豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。

药用价值：中医认为大豆味甘、性平，入脾、大肠经，具有健脾宽中，润燥消水、清热解毒、益气的功效，主治疳积泻痢、腹胀赢瘦、妊娠中毒、疮痈肿毒、外伤出血等。大豆还能抗菌消炎，对咽炎、结膜炎、口腔炎、菌痢、肠炎有一定功效。

注意事项：大豆蛋白质内赖氨酸较多，蛋氨酸却较少。在以植物食品为主的农村地区，食用大豆制品时应注意与含蛋氨酸丰富的食品搭配使用，如米、面等粮谷类和鸡、鸭、鸽、鹌鹑等蛋类食品，可以提高大豆蛋白质的利用率。蛋、豆搭配食用，其营养价值与肉类蛋白质不相上下。

生大豆中含有抗胰蛋白酶因子，会影响人体对大豆内营养成分的吸收。所以食用大豆及豆制食品时应充分加热，以高温来破坏这类物质，提高大豆的营养价值。