大豆食品加工技术

【摘要】1.2脱脂大豆粉 以制取油脂后的冷榨豆饼或低温脱溶粕为原料经粉碎制得,可作为食品原料与面粉混合制作面包、点心、油炸食品、香肠等。如直接食用,应事先经过湿热处理,以除其中的豆腥...

大豆富含蛋白质和油脂,除可用于制油外,还可利用大豆蛋白生产多种大豆食品和食品原料。

1.食品原料

1.1全脂大豆粉

1.1.1全脂生豆粉 生豆粉的生产过程是:大豆经过清理除杂后,采用干热法烘到含水量为8%~11%,再进行粗碎脱皮,使大豆含皮率小于10%。然后经锤片粉碎机或磨碎机粉碎、分级,得到颗粒度为0.3~0.85mm的成品。生豆粉的可溶性蛋白质保持率在95%以上,可作豆浆。生豆粉含有抗营养因子和豆腥味,未经加热不能直接食用。

1.1.2全脂膨化豆粉 为了克服生豆粉存在的不足并扩大豆粉的食品用途,采用挤出膨化法生产全脂膨化豆粉,主要过程如下:大豆清理烘干粗碎去皮粉碎混合挤出膨化烘干冷却粉碎分级全脂豆粉。由于经过高温短时的湿热处理,大豆中的有害成分被除去,因此这种产品是一种营养价值较高的食品原料。

1.2脱脂大豆粉

以制取油脂后的冷榨豆饼或低温脱溶粕为原料经粉碎制得,可作为食品原料与面粉混合制作面包、点心、油炸食品、香肠等。如直接食用,应事先经过湿热处理,以除其中的豆腥味和有害成分。低变性脱脂豆粉由于热变性小,NSI和PDI值较高,可进一步制取豆乳粉、浓缩蛋白、分离蛋白、组织蛋白等。

1.3大豆浓缩蛋白

又称70%蛋白粉,原料以低温脱溶粕为佳,也可用高温浸出粕,但得粉率低、质量较差。生产浓缩蛋白的方法主要有稀酸沉淀法和酒精洗涤法。

1.3.1稀酸沉淀法 利用豆粕粉浸出液在等电点(pH4.3~4.5)状态蛋白质溶解度最低的原理,用离心法将不溶性蛋白质、多糖与可溶性碳水化物、低分子蛋白质分开,然后中和浓缩并进行干燥脱水,即得浓缩蛋白粉。此法可同时除去大豆的腥味。稀酸沉淀法生产浓缩蛋白粉,蛋白质水溶性较好(PDI值高),但酸碱耗量较大。同时排出大量含糖废水,造成后处理困难,产品的风味也不如酒精法。

1.3.2酒精洗涤法 利用酒精浓度为60%~65%时可溶性蛋白质溶解度最低的原理,将酒与低温脱溶粕混合,洗涤粕中的可溶性糖类、灰分和醇溶蛋白质等。再过滤分离出醇溶液,并回收酒精和糖,浆液则经干燥得到浓缩蛋白粉。此法生产的蛋白粉,色泽与风味较好,蛋白质损失少。但由于蛋白质变性和产品中仍含有0.25%~l%的酒精,使食用价值受到一定限制。此外还有湿热水洗法、酸浸醇洗法和膜分离法等。其中膜分离法是用超滤膜脱糖获得浓缩蛋白,反渗透膜脱水回收水溶性低分子蛋白质与糖类,生产中不需要废水处理工程,产品氮溶指数(NSI)高,因此是一种有前途的方法。

1.3.3大豆浓缩蛋白的用途 可应用于代乳粉、蛋白浇注食品、碎肉、乳胶肉未、肉卷、调料、焙烤食品、婴儿食品、模拟肉等的生产,使用时应根据不同浓缩蛋白的功能特性选择。

1.4大豆分离蛋白

1.4.1基本生产过程 先用稀碱液浸泡低温脱溶粕,使可溶性蛋白质及低分子糖类萃取出来,然后离心分离除渣。第二步,加酸于溶解的蛋白液中,调节pH到等电点,这时大部分蛋白质沉淀析出,只有少量蛋白质仍留在溶液中。然后离心分离除去乳清(低分子糖类、蛋白质等),并加水清洗蛋白质凝乳中的盐分,再离心分离。第三步,将分离所得蛋白质凝乳破碎,加碱中和,用蒸汽灭菌,最后进行喷雾干燥,制得粉状的大豆分离蛋白产品。若干燥前不加碱中和,则所得产品称等电点分离蛋白。

1.4.2大豆分离蛋白的用途 大豆分离蛋白的PER值低于大豆浓缩蛋白,但具有优越的乳化、凝胶、吸油、吸水、分散等功能特性。因此,在食品工业中的用途比大豆浓缩蛋白更广,主要用于碎肉食品、腊肠、火腿、冷冻点心、面包、糕点、面条、油炸食品、蛋黄酱、调味品等的生产。

1.5大豆组织蛋白

又叫膨化蛋白或“植物蛋白肉”,是以低温脱溶粕为原料,经挤压法、纺丝法、湿式加热法、冻结法或胶化法,使植物蛋白组织化而得到的形同瘦肉、具有咀嚼感的大豆蛋白食品。

1.5.1主要生产方法 以挤压法采用最广泛,又分为一次膨化法和二次膨化法,工艺过程如下:原料(低温粕粉、碱、盐、添加物)加水搅拌挤压膨化切割成型干燥冷却拌香着色包装。如进行二次膨化,口感上更接近肉制品,但动力消耗大,操作要求高。

1.5.2大豆组织蛋白的用途 组织蛋白具有多孔性肉样组织,保水性与咀嚼感好,适于生产各种形状的烹任食品、罐头、灌肠、仿真营养肉等。

2.大豆食品

2.1机制盒装豆腐 机制盒装豆腐的特点是质量好、卫生,1kg豆可出5kg豆腐,1200kg豆可生产20000盒。清理、浸泡:大豆经筛选,吸风除去杂质,在贮罐中用水力循环清洗。然后在浸泡罐内浸泡,水温5℃、泡24小时,水温10℃、泡18小时,水温27℃、泡8小时;磨浆、分渣:浸泡好的大豆沥去水分,流入金刚砂磨,控制好豆水比进行磨浆。再由卧式分离机分出豆渣,浆液流入消泡罐,用单甘酯消泡。冷却至7℃后进入调理罐;加凝固剂装盒:在调理罐中加入葡萄糖酸-δ内酯,经泵送去装盒;灭菌凝固:盒装豆腐要经蒸汽灭菌,并使豆腐成型。温度90℃,时间20分钟,然后在冷水槽中冷却20分钟。

2.2家庭简易腐乳 选用含水分较少的老豆腐,切成3cm见方,厚1.5cm的方块;将豆腐块直立呈“人”字形摆在干净的屉内,盖好屉盖,再放入有盖的缸内;将缸置于阴凉处,使豆腐块自然发酵。发酵适宜温度为10℃~20℃,一般情况10℃,15天;20℃,5天。当豆腐块表面长出一层白色菌丝时,表明初期发酵正常;取出豆腐块装在小坛内,用冷盐开水(300块豆腐加0.5kg盐)徐徐倒入,使盐水高出豆腐块l~1.5cm,并放入少许花椒、黄酒。封好坛口继续发酵,经10天左右菌丝融化,即成腐乳。