关注大豆食品关注营养健康

近来，关于食品安全和营养的问题已成为社会关注的焦点。很多朋友都在询问此方面的问题:如豆浆可以替代牛奶吗？应该如何调配日常饮食的平衡？直接吃豆类食品和喝蛋白粉、豆奶等经过加工的产品，其营养价值是一样的吗？面对这些人们所关心的营养饮食问题，我们特别邀请了中国营养学会常务理事兼临床营养分会主任委员李淑媛教授；天圜营养集团董事局主席、CEO明德泉教授，与我们一起畅谈“大豆食品营养与健康生活”这一话题。

记者：首先，我们请两位专家给大家从总体上介绍一下，大豆这种食品最突出的营养价值是什么？优点有哪些？

李淑媛：中国人种植和食用大豆已有五千年的历史，大豆为我们中华民族的繁衍立下了汗马功劳。现在大家对食品营养问题都很关注，过去一直讲肉、鱼，但是我们对大豆这样一种古老的、健康的、营养价值很高的食品，认识的有些忽略了。

牛奶蛋白质和大豆蛋白质都属于优质蛋白质。优质蛋白质的定义是，其中氨基酸种类很齐全，并且每一种数量也是充足的，氨基酸之间的比例也是非常适合于人体需要的。从这个定义来说，它们两者是相近的。但是，这并不表示豆浆可以代替牛奶。

首先，虽然牛奶蛋白质和大豆蛋白质都属于优质蛋白质，但前者是动物蛋白，后者是植物蛋白；其次，它们的区别还在于蛋白质的含量也是不同的，牛奶含蛋白质3%，而豆浆则含1%；最后，大豆的蛋白质蛋氨酸含量比牛奶低。所以从蛋白质的浓度来说，豆浆也是不能代替牛奶的。

记者：请问，作为大豆食品，它本身的优点是什么呢？

李淑媛：我们刚才讲了，大豆的蛋白质属于优质蛋白质，另外脂肪含量差不多也在3%左右。但是，它和动物性食物中的脂肪相比，大豆中的脂肪以多不饱和脂肪酸为主，差不多占到50%左右。而动物性食物呢？以牛奶为例，牛奶中的脂肪主要是饱和脂肪酸。饱和脂肪酸对我们血管是有伤害的，比如可以引起血脂升高，可以引起血管的硬化。但是大豆脂肪是多不饱和脂肪酸，所以在我们控制总量的情况下，大豆中的脂肪对我们心血管还是有保护作用的。另外，大豆中含钙也是比较丰富的。我们都知道，钙和人的骨骼健康是有关系的，和我们血压平稳是有关系的，和我们精神情绪的稳定也是有关系的。所以在这一点上，大豆比牛奶含量要丰富一些。

同时，随着对大豆食品研究的深入，我们还发现了大豆的其他许多好处。比如说大豆蛋白中所含的磷脂，对人的神经系统、脑细胞的发育都有作用，可以维护我们脑细胞的完整，以及神经系统信息的传递速度。还有，大豆蛋白中含异黄酮、大豆皂甙、大豆多肽，对于我们国家高发的慢性病，心血管疾病，都有一些治疗的作用。另外，大豆的异黄酮，我们又把它叫做植物的雌激素。这种植物雌激素对男性前列腺癌也有一定的防治作用。男性还要什么雌激素？其实在每个人体里，雄性激素和雌性激素都有，这两种激素必须平衡。男性肯定是雄性激素占上风，表现男性的特征。女性则雌激素水平高于雄性激素，表现女性的特征。另外，这种植物雌激素对女性更年期症状有调节缓解的作用。我们都知道，妇女绝经之后容易出现骨质疏松，主要是因为身体中的雌激素的水平下降，人体钙吸收、利用和到骨骼上的沉积受到影响。但是雌激素可以帮助肠道中钙的吸收向骨骼中转移，所以它对于防治骨质疏松很有作用。但是需要注意的是，生物性的雌激素可以引起乳腺癌。而大豆中的植物雌激素最大的优点就在于，不仅可以发挥生物激素的作用，同时还可以防止生物激素的致癌作用。

我们说五谷杂粮，大豆就是这五谷之一。大豆含有碳水化合物，但大豆中的碳水化合物和米面中的碳水化合物是绝对不同的。它含的淀粉很少，主要成分是低聚糖，在营养学上，低聚糖是一种很热的成分。低聚糖相当于什么样的作用呢？相当于膳食纤维的作用。大家都知道膳食纤维是我们食物当中的一种营养成分，但是它在肠道中不能被消化酶分解和消化，不提供能量，所以是上边吃进去，下边排出去。大豆低聚糖在肠道中也是不能被消化酶分解的，但是它在肠道里发挥了很大的作用。其主要作用为：第一，可以刺激肠道中有益的菌，比如我们现在喝酸

奶，有乳酸菌、酸歧菌，现在市场上销售的保健品，叫益生源、益生菌，这些东西可以刺激我们肠道里有益的细菌生长，同时它还能抑制大肠菌等致病菌，对我们的胃肠有很好的保护作用。第二，我们每天的食物代谢中会产生很多有害的物质，比如氨、氮等等，这些东西在我们体内过度积存是有害的，有很强的致癌作用。大豆的低聚糖可以加快肠道蠕动，把有害的物质从肠道中快速地排出去。所以既能排毒，同时还能防止便秘。

另外，大豆中还有一些无机盐、矿物质、维生素，也各有其特点。

从我们中国人的习惯中，我们的钙摄入量是低的。比如一个正常的成年人，一天需要800毫克，老年人需要1000毫克，怀孕的妇女需要1000毫克～1200毫克的钙。中国营养学会2002年调查结果显示，我们的钙摄入量大大不足。增加钙摄入量最好的办法就是增加食物当中的钙。那么，这些钙应从哪里获得呢？首先是牛奶。牛奶中的钙含量非常丰富，人体吸收率也比较高。其次就是大豆，大豆中的钙也很丰富。还有，为了防治高血压，我们提倡吃低钠高钾的饮食，钾和钠在我们身体里和食物中要有一个很好的比例，对血压起一个维护的作用。我们要多吃低盐高钾食物，大豆就是一个比较好的来源。因此，大豆中的矿物质，第一是钙，第二是钾。此外，大豆中还富含维生素E，维生素E可以延缓衰老，维护我们的心血管，过去我们把它作为抗衰老的营养素。

记者：刚才李教授把大豆说的这么好，但现在很多中国人，尤其是年轻人，觉得大豆已经不是什么好的食品，觉得是穷人才吃的东西。您认为有这种误区吗？

李淑媛：的确存在这个误区，因为大豆太普通了，就像我们每天都要吃馒头、吃米饭，谁也不会考虑馒头和米饭对我的健康、对我的生命有什么特殊的价值。实际上，米面给我们提供了55%～60%的能量，而只有在能量充足的情况下，我们吃的鲍鱼、龙虾，以及其他各种高档类的东西在人体内的代谢、吸收，才是最完全的。如果一顿饭就吃五个大龙虾，这个营养价值其实是很低的。

另外，我们现代人有一种误区，往往容易把食物有没有营养价值和它的价格联系在一起，认为价格昂贵的食品才是最好的，比如鲍鱼、海参。这是不正确的。

记者：刚才是李教授的看法。明总几十年来都在进行大豆加工和大豆食品制作方面的工作，也是这方面的权威人士，您怎么看这一问题？同时，也请您给我们介绍一下，我们目前市面上老百姓常吃的豆类的食品主要都有哪些？

明德泉：刚才李教授讲，大家有一个误区。大豆太便宜了，不值钱的东西可能不是好东西，实际这是错误的。大豆文化在中国已有五千年历史，大豆来源于中国，从中国引到西方。现在世界产大豆最大国是美国、巴西、阿根廷，中国排名第四位。那么，大豆主要由什么组成呢？知道组成，就知道大豆的营养含量。大豆中蛋白质含量在40%以上，含植物脂肪、不饱和脂肪酸，达到20%。另外大豆中还含有膳食纤维和矿物质。刚才李教授谈到钙、钾，另外还有维生素，维生素E、B、C、A，所以大豆具有蛋白质、维生素、矿物质。为什么中国人以前认为大豆不是好东西，感觉不到价值所在呢？误区来源于哪儿？来源于生活。第一，我们的大豆产品开发还有待发展。大豆中有种豆腥味，味不好闻，此外吃完以后还会觉得胀肚，所以人们就不愿意吃了。但是经过提炼，我们可以把豆腥味去掉，将大豆的营养价值进一步提高，使其不但能够提供蛋白质，还能提供维生素、矿物质，使营养更加全面、平衡。美国现在有2600种不同的大豆产品。日本法律规定必须每天补充大豆蛋白不得低于30克。我去年到日本去，在日本吃饭，一上来饭就是大豆蛋白做的。现在有很多素食主义者，有大豆蛋白做的火腿肠、鱼，就可以当作正餐去吃。第二，大家不知道大豆具备这么好的营养。我是大豆产业协会副会长，我们协会一个很大的作用就是要推动大豆蛋白食品的发展，让国民真正知道大豆的营养所在。

记者：像刚才二位说的，这些经过现代科技加工的豆类食品，比如豆奶、大豆蛋白粉，还有其他的豆奶饮料等，同我们传统的大豆食品，比如豆腐、豆芽等比较起来，营养价值有什么区别吗？

明德泉：有区别。我是做生产企业加工的，研究这方面的。经过加工以后，营养价值提高了。我们通过一种新型的工艺、技术、设备，把其中所含的蛋白质提炼出来，蛋白质粉就可以像奶粉一样直接喝了，还可以空腹喝，很饿的时候喝完马上就不饿了，而且吸收率也很高。另外刚才提到的豆浆，豆浆做成的豆质蛋白奶，蛋白质含量可以达到3%～4%，甚至比牛奶的价值还高。

记者：提到蛋白奶，可能很多人都会有疑问：它是把大豆蛋白加到牛奶里做成的，还是用大豆蛋白直接提炼而成的？

明德泉：总理提倡每人每天喝一杯奶，这个奶不光是指牛奶。我们可以把大豆直接变成蛋白奶，当蛋白质浓度达到3%以上，就成为了蛋白奶。还可以稀释至0.5%，变成蛋白饮料，和果汁结合起来，就形成了果汁型饮料。

李淑媛：比如有些产品叫花生乳，是把花生进行加工（完全是从外形加工的），使其成为白色乳状，牛奶中其实完全是花生的营养价值。

我们喝牛奶的时候，可以加一些豆浆，增加蛋白质的含量。上世纪50年代、60年代，在我国牛奶很难买到，排不上队，拿不到卡，订不到牛奶。那时候我们要解决孩子喝牛奶的问题，还是以大豆蛋白为主，添加一些其它的成分，比如各种维生素，以及一些婴儿发育过程中需要的牛磺酸之类的，使其接近于母乳的比例，用这个来喂养孩子。

现在市场上的大豆蛋白什么时候用？当人体蛋白质摄入不足可以用；或者有些慢性病老年人由于吸收功能很差，如果仅靠吃鱼、肉或虾，是不容易补充身体的蛋白质的，这时我们就可以用大豆蛋白，因为它的吸收度很高，同时它也是优质的蛋白质；另外，当身体的蛋白质摄入不足时，很容易免疫力下降，以致感染一些疾病，所以在冬季可以用大豆蛋白补充蛋白质，预防流感、慢性支气管炎等疾病。

记者：问您一个比较尖锐的问题，如果我们拿一把黄豆炒着吃，我们知道自己吃的就是黄豆。但是，当面对像您所说的高科技加工做成的胶囊时，我们怎么知道其中是否搀了别的东西？

李淑媛：这关乎三个问题：一个是食品、保健品的安全问题，一个是对保健品生产过程的监管问题，还有一个就是企业的诚信问题。比如，我们现在到超市可以看到有些保健品写的是大豆异黄酮，它都是标出来的。我们国家现在已经公布了营养标签法，比如这个胶囊100克中含有异黄酮不能少于多少，如果少于某个数值，就不能起到保健的作用。

我想，这不仅是企业自己本身的监测问题，国家监管机构对这些产品也应该有一个监管。

记者：从企业出来的产品，在企业内部保证它是完全合格的、质量过关的，这才是最重要的。明总，您作为大豆产品的研究者、生产者，同时作为生产的领军人物，也是一个把关者，您认为对于食品生产的企业应该怎样来要求？对于产品的质量应该如何把关，保证安全？

明德泉：食品安全至关重要。中国政府现在很重视，民众也很重视，国外更重视。作为一个生产企业来讲，食品安全应该放在第一位，要保证人民利益、百姓的健康。作为企业生产来讲，原材料的采购、加工、生产、销售，整个环节时刻要把食品安全放在第一位。再者国家有指标，我们作为企业有内控标准，按照标准检测，不合格不允许出厂。作为企业宗旨，作为企业自身来讲，不仅是为了生产利益，我们还为国家、为人民健康而服务。我们作为企业管理者，应该推动营养健康，推动大豆蛋白食品发展，真正保障人民的健康。

记者：请问，贵公司的检测工作是怎么做的？

明德泉：我们公司从原料采购，到最后的加工工序都有专门的质检中心，来保证出厂产品合格。

记者：有关三聚氰胺方面的检测过程，就是因为没有相应的检测指标，因此出了问题。请问，贵公司公司的检测流程是怎样的？

明德泉：我们这里面不存在加三聚氰胺的问题。乳品业加三聚氰胺，是因为蛋白质达不到标准，就加三聚氰氨来加大这个蛋白质含量。而对我们的产业来说，大豆原粒中蛋白质含量在40%以上，所以根本不需要加其他东西（包括三聚氰胺）来提高蛋白质含量。

记者：请问，你们是怎样解决农药残留这个问题的？

明德泉：我们所用的原料让指定的百姓来种植。我们提供品种，监控种植，厂家到我们那里收购，以确保农药和化肥的无危害使用。

记者：是你们给种植农民一套完整的流程吗？

明德泉：从种植、技术指导，到回收收购，确保产品质量。另外绝不允许用一粒转基因大豆。因为对转基因食物来说，到现在为止专家对它的评价不一，有的说致癌，有的说不致癌。美国人说不致癌，欧洲人说致癌。各个专家说法不一。

而对公司而言，态度则很明确――大家争论不一的情况下，坚决不用转基因大豆，一定确保食品安全，保证它的质量。具体怎么办？就用当地的大豆。每一个关口一定确保每一个产品从原料到加工的安全，必须层层把关，确保每一个产品出来以后都是合格的，达到质量标准的。

记者：我们再请教两位专家，我们在吃大豆食品的时候应该注意哪些问题？应该如何调节其它饮食和它的平衡？

李淑媛：现在市场上我们常见的还是豆浆、豆腐、豆制品这些食品，这些食品我们要到比较大的市场中去选。这样货源的渠道属于相对安全一些。另外含蛋白质比较丰富的东西很容易被霉菌污染，所以买的时候要注意包装的质量。比如豆腐盒都是机器统一密封的，这样相对来说比较安全。买散装的，要到比较大的市场去买，千万不要到小摊贩那去买，一方面是因为小摊贩那里器具都很容易受污染，另一方面则是在保存上容易出问题。

我们发现北京夏天的豆制品咸的没有办法吃，为什么？因为怕霉变，所以就多放盐，抑制细菌的生长。但是盐多了对我们身体不好，因为盐吃多了，血压高。所以我们吃这些豆制品之前，最好稍微过一下水，把盐除掉。另外要注意保存，不要保存的时间很长。星期天买完以后，一直放到下一个星期天，这肯定容易变质的。放到冰箱里也不行。因为这个食品不是无菌的，放到冰箱里温度低，细菌只是生长的速度变慢而已，所以保存的期限要注意。因此选豆制品要注意这些，买回来闻一闻，做好保存和保管。再一个买回来最好24小时之内吃完。比如我们要买大豆的保健品，我们就要看看它的出厂日期、保质期，这都要很好地选一选。

关于如何调配我们每天的膳食。我们应该遵循中国营养学会的膳食指南，第一条就是食物多样、谷类为主、粗细搭配。另外需要注意的是，绝对不能把大豆当做主食，应该和其他食物进行搭配。