乡愁是一种美味

周惠民,台湾政治大学历史系教授,著有《饮膳随缘》《德国史》等书。在这本《饮食随笔》中,除了介绍平日关于饮食的所见所闻与读史偶得外,还有点提倡“真味”的意思。所以有人要作者推荐美食时,他总要三思,再告以一句英国谚语:“一个人的美食,可能是另一个人的毒药。”

美味到底是什么?有人喜欢吃臭豆腐,却无法接受西方的奶酪,有人则正好相反。对我而言,这两样东西实在没什么差别,一言以蔽之,臭而已。许多所谓的美食家,说这好吃,那好吃。问他们:好吃在哪?又说不出个所以然来。我指着一碗红油抄手问:江浙人多不吃辣,能觉得这玩意好吃?您觉得好吃得不得了的香菜,对我就是种折磨,您又如何能把您觉得好吃的东西介绍给“大家”?这位仁兄一时哑口。还有这么一回,请教另一位美食家同样的问题,他开始形容这道菜多滑润,口感多好。我说:多搁点油,保证滑润,您牙口好,能嚼得动橡皮,觉得一种菜肴口感好也是自然;我的牙口不好,连吃刀削面都嫌费劲,口感从何而来?需知道,口感在乎一心,哪有啥万世不易的标准。所以这些美食家,多半是拾人牙慧,并不知道啥是“美味”。美味的确很难定义,谁也没有把握说出什么道理来。

我的大儿子长年在欧洲念书,每年暑假回台北时,他爷爷总会特地做些饭菜,款待孙子,算是犒劳。但爷爷的手艺总是不合他的口味,不是觉得太油,就是过咸。有这么一回,儿子他忍不住问:“爷爷做的菜好吃吗?”这倒是一个我从来没有想过的问题。自小就习惯了父亲的饭菜,对我而言,当然都是美味。

据说,北方老家也都是这么吃的:弄点连筋带肉的牛肉,或是弄一点自家过年时腌制的咸肉,兑上一些新鲜肉,放在一口小土锅里,架上小煤球炉,炖上两三个小时以后,再加入滚刀切萝卜块,接着再炖,临起锅前,撒上一把大葱花,顿时香味扑鼻。弄一钵子白饭,舀上一碗汤,那享受,真有南面不易之慨。父亲老这么做,边吃还边说老家如何如何,乡愁就这么平息了。我接受这种饭菜,也接受这种饭菜中的乡愁,久而久之,只觉得这是生活中的一部分。

自己在德国念书,在爱尔兰过日子时,也常特意找到类似的食材,做出这种炖菜。十多年前,初次踏上“故乡”,感受全新,只有到馆子里,吃到“炖菜”,竟是自己长年熟悉的味道,更能体会父亲的乡愁。儿子一问,我便把爷爷的“乡愁”与“味道”说了一遍,儿子也若有所悟,以后吃爷爷的饭菜时,也认定那是一种美食,不免多吃两口。

花莲早期多为少数民族所居,人口不多,清中叶以后,闽粤人士率先移入,后来又移入许多大陆来的服役多年的退伍军人,语言上就南腔北调,各说各话,饮食文化也丰富多元。

三十多年前,初到花莲,住在海边的旅舍中,边上就有许多小面馆,尤其一家以“鲁豫”为名的小馆更吸引人。想想,能把山东、河南两地的食物放在一起,一定有些老味道。进入店中一瞧,果然卖的是面、饭、水饺。老板亲手擀面、切面,加上不同的“卤子”,惠而不费。以后每到花莲,便要到这家店来。少年子弟江湖老,三十年间精壮的中年也垂垂老矣,第二代接手以后,味道没有太大改变,可是里头似乎少了些乡愁,揉面的人心中还能有老家的麦田和大槐树?想着想着,也就没了趣味,以后再到花莲,车从店门前走过,竟懒得停下来。真要说起来,那家店的味道并没有改变,改变的是我的想法,跟着就连味觉也变了。

味道如此捉摸,也找不出一个公式,所以有人要我推荐美食时,我总要三思,再告诉他一句英国的老话:“一个人的美食,可能是另一个人的毒药。”