烹调用淀粉各不同

淀粉在烹调中常用来挂糊、上浆和勾芡,能改善食物的色、香、味和形,使菜品口感滑润。更重要的是,烹调时使用淀粉可以更好地保护菜肴的营养成分,减少营养素的流失和破坏。烹调用的淀粉种类主要有马铃薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、葛根淀粉、莲藕淀粉等,这些淀粉在烹调上都有自己独特的作用和功效。

马铃薯淀粉 马铃薯淀粉(土豆淀粉)是目前一般家庭常用的淀粉,其特点是:黏性足,质地细腻,色洁白,光泽好,但吸水性差。马铃薯淀粉加水遇热会凝结成透明的黏稠状,因此烹调时不能直接加热水调匀或放入热食中,它会立即凝结成块而无法煮散。应将马铃薯淀粉加冷水溶解调匀后,再加入煮好的菜肴中勾芡,使汤汁浓稠,同时使食物外表看起来有光泽。

玉米淀粉 玉米淀粉是从玉米粒中提炼出的淀粉,在烹调中广泛用作上浆、勾芡,使食物产生滑润的口感,还能软化肉质。由于玉米淀粉不会出现马铃薯淀粉冷却后变稀的现象,因此一般在西点制作上,多利用玉米淀粉来使材料达到黏稠的特性。此外,玉米淀粉按比例与中筋面粉相混合,是蛋糕面粉(低筋面粉)的最佳替代品,用以降低面粉筋度,增加蛋糕松软口感。

莲藕淀粉 莲藕淀粉色泽雪白微红,其中含有黏液蛋白和膳食纤维,能防治高血脂,同时莲藕淀粉有独特的清香,有健脾止泻作用。因此,莲藕淀粉可直接生产出可调配食用的淀粉制品,采用温开水即可冲服。而用莲藕淀粉勾芡有更高的营养作用,尤其对老人非常适合。其用法和马铃薯淀粉相同。

地瓜淀粉 是将地瓜磨碎后,揉洗、沉淀制成。地瓜淀粉呈颗粒状,有粗粒和细粒两种,通常购买粗粒地瓜淀粉为佳。地瓜淀粉与马铃薯淀粉一样,溶于水中后加热会呈现黏稠状,且地瓜淀粉的黏度较马铃薯淀粉更高,因此,在做菜勾芡时较少使用地瓜淀粉,因为黏度太大,较难控制。但是炒制稠的糊蚕豆、糊豌豆等菜的时候用地瓜淀粉更嫩滑,在下锅之前也需要用少量冷水溶解化开,再加入热汤中搅拌即成。由于地瓜淀粉更香甜,被广泛添加于中式点心制作中。地瓜淀粉同样也可用于油炸,在腌好的排骨上粘上粗粒地瓜淀粉油炸后,可呈现酥脆的口感。

绿豆淀粉 绿豆淀粉是最佳的烹调淀粉,但是价格贵,一般很少使用。它是由绿豆用水浸胀、磨碎后,沉淀制成。特点是:黏性大,吸水性小,色洁白而有光泽。

小麦淀粉 小麦淀粉是麦麸洗出面筋后沉淀而成,或用面粉制成。特点是:色洁白但光泽较差,质量不如马铃薯淀粉,勾芡后容易沉淀。

葛根淀粉 葛根淀粉很多采用野生葛根制作,不仅营养价值高,还有降血压、抗菌解毒等保健功效,所以葛根淀粉更多的是用作冲调服用或者煮粥、做菜。葛根淀粉也可用于将汤汁变得浓稠,在较低的温度下即可凝结。