2010新新凉菜平面主题烹饪大赛(第二场)

蛋蓉生拌茄丝　制作／王强

原料：长线茄(线茄比普通茄子皮更薄、肉更细嫩松软，生吃起来没有渣且涩味小，推荐用这种茄子来做生拌菜，如果没有也可以用无籽的普通嫩长茄来做)250克。

调料：米醋10克，咸蛋黄50克，盐2克，香油5克，白糖3克，葱15克，姜5克，香菜10克，小米辣1个，白醋20克，蒜15克。

制作：1、线茄洗净切成两段，每段切长薄片，再改成0.2厘米的长细丝，放入加了白醋的矿泉水中泡一会(水中加入白醋，茄子不易变色)。2、葱、姜切丝、蒜切成片，香菜切段，小米辣也改斜刀。3、把茄丝、葱丝、姜丝、蒜片、小米辣、香菜段放入盘中，加米醋、盐、香油、白糖一起拌匀。4、咸蛋黄入蒸箱蒸10分钟，碾碎撒在菜品上即可。

味型：咸鲜酸辣。

醋水泡一下　涩味不见了

梁文军：现在有些人爱生吃茄子，是因为生茄子可以吸收体内的油脂、软化血管，但生茄子特有的涩味，让人觉得味道不怎么美。我按这位作者的方法试做了一遍，他先用醋水浸泡茄子的处理方法是对的，可以泡去茄子的涩味，泡好后茄子就没什么怪味了，拌时多放点蒜和香油，再撒上点咸蛋黄，吃起来感觉挺不错的。

炭烤黑椒月牙骨　制作／朱照雨

原料：猪月牙骨260克，洋葱丝80克。

调料：盐3克，黑椒碎5克，味精2克，藤椒油2克，海鲜酱3克，蜂蜜5克，广式卤水锅。

制作：1、月牙骨冲洗干净，水开后入锅中汆一下，捞出放入广式卤水中卤10分钟至八成熟，取出晾凉。2、在月牙骨上抹匀海鲜酱、黑椒碎、蜂蜜，放入烤炉(上火260℃、下火240℃)烤10分钟。3、把烤好的月牙骨晾凉后改成0.2厘米厚的薄片，加上洋葱丝，拌入藤椒油(比花椒油味道更柔和些)、盐、味精调匀装盘即可。

味型：咸鲜微麻。

瑶柱马兰头　制作／赵卓

原料：马兰头200克，越南春卷皮100克，扬州方干1块。

调料：盐3克，味精2克，香油2克，瑶柱丝10克。

制作：1、马兰头清洗干净，放入开水中氽一下，待水再次烧开即可取出过凉，切碎。扬州方干切小丁。

2、将马兰头碎、方干丁放入大碗中，加盐、味精、香油拌匀。

3、干春卷皮放入凉水中泡2分钟，泡至柔软。

4、取适量马兰头香干馅料放在春卷皮上，卷成直径约为1.5厘米粗的卷。

5、把马兰头卷改成段，竖着摆入盘中，上面撒瑶柱丝即可。

制作关键：在卷野菜卷时，馅料不要放太多，以免太粗，卖相显得不精致，吃起来也不方便。

同行探讨

李建辉：挺实用的一道菜品，顾客吃起来也确实更方便一些。马兰头香干卷的长度最好不要超过3厘米，否则客人一口吃不掉，就有点尴尬。

橙香胶囊脆山药　制作／刘开选

原料：山药240克，草莓4个，橙汁分子胶曩4个。

调料：白糖50克，矿泉水500克。

制作：1、山药洗干净蒸15分钟至熟，去皮，切成3厘米长的段，放入加了白糖的矿泉水里泡30分钟。2、装盘时取出山药，一切四瓣，再对好成原来的形状，摆在盘里，上面放一片草莓，把橙汁做的分子胶囊放在上面。这样一共做四组，依次摆入长盘中。3、食用时把胶囊用筷子或其他工具扎破，让山药裹满橙汁。

制作关键：山药要蒸熟后再去皮，这样山药不发黑。另外，山药蒸制的时间要把握好，不能太久，否则会发面。

浸泡山药先扎眼

李建辉：山药蒸好后密度很高，不易入味，建议采用浸泡之前在山药上多扎眼的方法，使其入味。可以把其中两三个橙汁胶囊改为其他口味的，比如草莓、蜜桃等口味，这样一道菜能吃出好几种味道。

梅菜白玉菇　制作／杨孝

原料：白玉菇1盒(约150克)，泡好的梅干菜150克，野山椒碎6克，菠菜80克。

调料：葱姜末各5克，鲁味鲜酱油2克，鸡精1克，盐3克，香油2克、色拉油10克。

制作：1、将白玉菇氽一下水，过凉，切成T状。梅干菜清洗干净，攥出水分，切碎。2、炒锅加入底油烧热，先放入葱姜煸下，接着放入野山椒碎、梅干菜碎，翻炒3分钟把梅干菜煸透，再放入白玉菇丁翻炒几下，加酱油、盐2克、鸡精调味。3、菠菜氽一下水，过凉，切成段，用1克盐、2克香油拌一下备用。4、走菜时，把梅菜白玉菇和菠菜碎依次装入圆形模具中压好(模具放在盘子上面，把圆形模具抽出来即可)。

味型：咸鲜微辣。

同行探讨

杨建华：此菜的原料搭配比较新颖。用梅干菜来炒白玉菇，口味富于变化，梅干菜也可换成橄榄菜等盒装咸菜。

私家腌葱头

现在是香葱大量上市的季节，饭店购买小香葱入“蔬菜蘸酱”一菜，剩下很多葱头。王师傅发现香葱的葱头不是很辣，挺鲜的，葱香味十足，所以他在切葱头时多留了一点葱白，将其洗净后凉拌，制作了这款“私家腌葱头”，卖得非常快。同理，还可以将蒜苗头(嫩蒜苗带须的一头)凉拌，也可以将葱头和蒜苗头拌在一起，口味都很不错。

制作：1、将300克葱头洗净，放入冰水浸泡。2、客人点菜后取出葱头，加入3克盐、5克味精、5克香醋、3克香油、3克葱油拌匀入盘，放入少许苦菊、红椒丝点缀即可上桌。

桃仁丝瓜尖

丝瓜尖多清炒、凉调，此菜将其和核桃仁一起凉拌，压成圆墩入盘，卖相美观、简单实用。

原料：鲜核桃仁100克，丝瓜尖200克，红椒丝、葱丝各2克。

调料：盐3克，味精4克，香油5克，葱油5克，蒜蓉4克。

制作：1、核桃仁解冻。丝瓜尖去掉老的部分，摘成5厘米长的段，入沸水快速氽一下，捞出立刻放入冰水中镇凉。2、客人点菜后取出丝瓜尖挤干水，纳入盘中，加入核桃仁及所有调料拌匀。3、盘中放圆筒模具，在模具内填上拌好的桃仁丝瓜尖，取下模具即成菜墩，再放红椒丝、葱丝点缀即可。

味型：咸鲜蒜香。

柿子爽

原料：小西红柿1000克，黄山贡菊(用来泡茶的般均可)5克，冰糖100克，纯净水1500克。

制作：1、小西红柿入沸水烫一下，去皮洗净备用。2、锅入纯净水，放入冰糖、烧开，小火煮2分钟，倒出晾原，放入小柿子，泡3个小时，入保鲜冰柜保存，走菜时取约400克装盘上桌即可。

制作关键：小西红柿不能烫过了，沸水下锅烫10秒钾即可，时间长了菜品卖相不清爽。

同行探讨

李建辉：这样做成的冰糖水太稀了，在熬冰糖水时可以再加入一些蜂蜜，熬好放凉后会黏稠一些，食用时可以挂在圣女果上，口味比较足，蜂蜜败火的功效也和这道幕很搭配。

韩川泡菜双拼　制作／姜恒

韩式泡菜批量制作：1、1000克大白

菜叶子切丝，加入2。克盐抓匀出水分，洗净并攥干水分，晾干备用。2、取一个保鲜盒，放入白菜丝，加入15克白糖、10克柠檬片、75克韩国辣椒膏、1 5克辣椒粉、8克白醋、5克鱼露抓匀，放置在阴凉处使白菜出尽水分，滗出水分后盖上盖子入冰箱冷藏1天即可取出使用。

川式泡菜批量制作：1、1000克白菜帮洗净，改刀成2厘米宽的条，加入20克盐搓出水分，洗净后攥干水分备用。2、取一只坛子，倒入2500克凉开水，放入150克泡菜盐(产自四川，是已经混合了香料、盐等调料的袋装成品，专用于制作四川泡菜，3.5元／斤)搅匀成盐水，然后下入30克嫩姜片、15克蒜子、15克葱丝、10克青花椒，下入白菜帮，加盖密封腌制2天。

走菜流程：白菜叶、白菜帮各取100克，菜叶摆成三个锥形，菜帮卷成柱状装盘即可。

制作关键：韩式泡菜制作时不用调料水，直接用调料腌制入味，白菜叶子质地薄，容易入味，适合用韩式做法制作。而白菜帮质地厚，入味所需时间长，需要用川式盐水腌制，而且腌制时间也长，至少2天才能取出使用。

滋味茶树菇　制作／吕海波

原料：鲜茶树菇500克，葱丝5克，青红椒丝各5克。

调料：蒸鱼豉油100克，高汤200克，干辣椒5克，花椒5克，盐2克，味精5克。

制作：1、锅加水烧沸，加入干辣椒、花椒，入茶树菇煮5分钟，捞出沥水，下入宽油中，将油温控制在四成，浸炸1分钟至稍发干、口感筋道，捞出晾凉，撕成细丝，纳盆，加入蒸鱼豉油和高汤，调入盐、味精，撒上葱丝、青红椒丝拌匀，腌渍15分钟使其入味，捞出装盘即可。

特点：口感筋道，咸鲜微辣。

同行探讨

李建辉：茶树菇的这种做法还是第一次见到，很新颖，制作简单，口味和口感都不错。但似乎稍显清淡，可以改用卤水来泡，口味会更丰富更浓厚。

鹅筋拌珍珠花

原料：珍珠花1袋150克(即保鲜花椒芽，每个芽头上缀有很小的花椒“幼仔”，售价3元／袋)，鹅筋1袋200克(卤熟的半成品，湘菜原料的一种，市场售价16元／袋)。

调料：鲁味鲜酱油5克，老陈醋3克，盐2克，味精3克，香油少许，蒜未5克，红椒丝5克。

制作：珍珠花迅速氽水，鹅筋入加了葱姜、料酒的沸水中氽1分钟，捞出冲凉，沥干水分后纳盆，加入所有调料拌匀即可。

素中素　制作／黄晖

加工馅料：锅入底油烧至四成热，下入蒜片、干辣椒煸香，再入蒜苔丁150克炒香，入鲜豇豆丁200克煸香(以上两种原料要分别提前氽水)，下入盐、味精、鸡粉调味后，下入酸豇豆丁100克、红椒丁20克(酸豇豆、红椒丁一起氽水)，翻香后出锅备用。

加工素鸡饼：1、素鸡人六成热油中炸至表面结壳，再入煮开的红卤水，关火浸泡15分钟，捞出后待素鸡自然冷却改成夹刀片备用。2、锅入底油，下入干辣椒煸香，再倒入海鲜酱、盐、鸡精、味精、糖、红卤水少许翻匀出香后，加入高汤烧滚，下入素鸡饼，改中火收汁将尽，素鸡上色即可。

走菜：素鸡饼夹人做好的馅料上桌即可。

制作关键：炸好的素鸡入卤水后不能开火烧，否则素鸡表面的结壳会胀开脱落掉。冷却后素鸡产生了空隙，改刀再烧制就不会膨胀脱壳。素鸡经卤水浸泡只能让表面上色，但是入味不充分，烧制后既能入味又能进一步上色，但要注意烧制时用小火且不能超过七分钟，否则容易将素鸡烧碎。

茄子墩

制作／吴传怀

制作：细紫茄2000克切成2厘米长的段，先入烧至六成热的油中约炸2分钟至外壳变硬、内里发黄，保持外脆里嫩捞出沥干油分，入冷的自制卤水中浸泡2-3小时至入味(也可用热卤水浸泡1小时入味)，走菜时取出茄子墩摆好，浇上少许自制卤水(为了提亮)，撒上鲜豇豆丁即可。

自制卤水：锅入料油50克烧至四成热，下入干辣椒2个、大蒜末150克煸香，倒入李锦记海鲜酱10克、万字酱油40克、东字酱油40克(可以用东古一品鲜代替)、浓缩鸡汁5克、鸡精10克、味精5克、糖15克、水2000克混匀调好后，大火烧开，再改中火烧5分钟倒出即成。

制作关键：茄子很易吸油，炸制时油温不能低于六成。

青麦仁拌茴香

原料：青麦仁200克，茴香苗100克。

调料：盐2克，味精3克，葱油5克。

制作：1、青麦仁冲洗干净后快速氽水1分钟，捞出放入加了5克盐的凉开水中泡15分钟，捞出备用。2、茴香苗汆一下马上捞出剁碎。3、把青麦仁和茴香苗碎在一起拌匀，加2克盐、味精和

高先进

现任张家港庄家厨房

5号凉菜主管。葱油调味即可。

味型：咸鲜清香。

制作关键：青麦仁要先用清水仔细冲洗，以免其中夹杂麦壳等杂质。因为这种麦仁是速冻的，所以要氽水解冻再操作，但氽水要快，否则麦仁会变黄变暗。

山楂小萝卜

原料：小萝卜18个(约200克)。

调料：鲜山楂500克，山楂片250克，冰糖150克，白醋50克，番茄酱50克，盐20克，清水1000克。

制作：把小萝卜洗净放入小盆中，加10克盐腌2个小时，腌出一些水分，捞出待用。2、锅里加入清水、冰糖、鲜山楂、番茄酱熬成底汤放凉，把渣过滤掉。3、底汤里加入盐10克、山楂片、白醋，调成酸甜味汁。4、把小萝卜切去根部和叶部，放进味汁中浸泡6小时即可装盘。

味型：酸甜。

注：用山楂等熬的底汤可以反复利用三四天。

制作关键：小萝卜要提前用盐腌，这样可以腌出一些水分，减少辛辣味，同时浸泡后可以更好地吸收味汁的酸甜。

同行探讨

李建辉：这道菜比较适合春夏季节推出，用山楂水泡过的小萝卜减少了辣度，口感爽脆，酸甜开胃。小萝卜入味汁浸泡时，建议放入保鲜冰柜内、这样吃起来更觉冰爽脆嫩。

柳絮芽拌腌肉

参赛亮点：在原料市场考察时发现了这种原料，因为它太嫩了，热炒不合适、炸的话就不绿了，不如用来凉拌，加上炸至干香的五花肉条提香，推出后果然受到了热捧。

原料：柳絮芽100克，五花肉50克。

调料：盐2克，味精3克，南乳汁10克，鲁味鲜酱油5克。

制作：1、去皮五花肉改成筷子粗的条，加入南乳汁、鲁味鲜拌匀，腌渍10分钟。柳絮芽加入2克盐翻拌～下，腌2分钟，去除苦涩味，冲洗干净，吸干水分备用。2、锅入宽油烧至七成热，入五花肉炸至略干捞出，加入柳絮芽，调入盐、味精拌匀，淋明油上桌即可。

制作关键：1、柳絮芽有一股苦涩味，需要先用盐腌一下去掉此味。但腌的时间不能太长，不然就蔫了。2、五花肉已经入好味，因此不用再加太多调料

了，主要吃野菜的清新感觉。

柳絮芽：即初春柳树枝上新发出的嫩芽，口感很嫩。市场售价13元／斤。

盐腌改为冰水泡

李建辉：柳絮茅是一种很嫩的原料，去苦味时用盐腌容易蔫。可以把它放到冰水中泡15分钟，既能有效地去除苦味，还能让原料水灵爽口。拌凉菜时用到的蔬菜类原料都可以用这种方法处理，去苦味、提脆、爽口的效果很明显，比如，拌白菜帮时切成细丝，用冰水泡后会自然卷起，清脆爽口，成幕都吃不出是什么原料来。

韭香黄瓜仔　制作／梁文军

原料：韭菜花150克，小黄瓜300克。

调料：盐10克，白糖3克。

制作：1、韭菜花洗净，晾至没有水分，放入搅拌机里搅成蓉。2、韭菜花蓉加盐、白糖放入密封的盛器中。3、小黄瓜洗净，晾至表皮没水分，放入韭菜花蓉里，盖上盖子，腌制一整夜，第二天就可以拿出来上菜了。4、走菜时，把小黄瓜改斜刀，摆成花形装盘即可。

味型：咸鲜。

制作关键：密封盛器里不要沾上水和油，否则此菜当天如果卖不完就容易变质。

回味人生

批量制作：1、紫薯、山药各5000克去皮，山药洗去粘液，然后将二者一同放入蒸锅蒸至软黏取出。紫薯加入1 000克热冰糖水、100克凝胶粉，倒入搅拌机搅打成泥。山药放入搅拌机，1000克热水加入100克凝胶粉调匀倒人搅拌机中，再滴入1克薄荷香精搅打成泥。然后将二者分别倒入保鲜盒中，自然冷却定型，放入冰箱冷藏保存。

2、200克蒸好的糯米压实，改刀成2厘米见方、0.2厘米厚的片，分隔摆放入保鲜盒中(每片前、后、左、右分另0相隔1厘米)，然后在每个糯米片上摁入3个葡萄干。800克普洱茶水加入10克凝胶粉烧沸搅匀，离火放置15分钟后倒入托盘(茶水过烫会冲散糯米片)，高度与糯米片一致，自然冷却成型后放入冰箱冷藏保存。

3、走菜时取出紫薯、山药各100克，紫薯用模具扣成菱形，山药用模具扣成长方形。75克普洱糯米糕改刀成2.5厘米见方的片，点缀薄荷叶上桌即可。

同行探讨

李建辉：山药去皮后再蒸不会变色吗?

作者回复：山药去皮洗净粘液后立即放入蒸箱蒸制就没有问题，如果搁置时间超过10分钟再蒸，肯定变黄。

冰镇鲜天麻

制作：100克鲜天麻洗净，改刀成薄片，入沸水快速焯水5秒钟，捞出浸入冰水中过凉，然后将原料带冰水一同放入冰箱中速冻2分钟，取出码在洗)争的薄荷叶上，装入带冰的盛器中，带蜂蜜味碟上桌。

味型：甘甜。

制作关键：1、天麻色泽洁白，加热后必须过凉，而且加热时间不能长，简单烫下就可以，否则容易变黑，影响卖相。

2、此菜现点现做，不可提前预制，否则天麻会失水、变色，影响口感和卖相。

注：鲜天麻是一种目前较时尚的原料，其他相关制作手法见2010年3月58页。

薄荷美容三色豆　制作／李文豪

第1层　60克绵白糖装入杯底。

第2层：60克草莓洗净，放入搅拌机中，加入30克纯净水搅打成泥，铺在白糖上。

第3层：150克甜味黑豆(成品)铺在草莓酱上。

走菜时，将玻璃杯放入盘中，盘内淋入50克雪碧上桌，由服务员将杯中的原料搅匀，食客用汤匙取用即可。

味型：香甜滑爽。

制作关键：1、选择绵白糖放入杯底，不要用白砂糖，因为绵白糖容易被草莓酱稀释，易于融化。2、草莓加水量要少，搅打后酱浓稠，黑豆摆上后不会下沉。3、雪碧仅装饰盘面，可用其他液体代替，但是雪碧接触了杯子的外壁，因此不可食用。

同行探讨

李建辉：出品靓丽，卖相很好看。绵白糖太甜，因此我建议换成浓稠的酸奶或者沙拉酱，甜味柔和。

作者回复：李师傅的建议我均试验过，浓稠的酸奶或沙拉酱垫入杯底，同草莓酱搅匀食用，甜味很淡，味道很怪。所以我才挟用了绵白糖，同草莓酱搭配甜味适度，不浓烈。

苦尽甘来

原料：西瓜皮300克(该店果盘中西瓜用量很大，剩下很多干净的西瓜皮，所以出了此菜。注意要削去绿色的外皮，去掉里面红色的残瓤，只用中间白色部分，这部分西瓜皮嫩一些)，苦瓜300克，九制陈皮10克。

调料：美年达(一种汽水)50克，浓缩橙汁30克，白糖40克，白醋80克，纯净水100克，盐5克。

制作：1、将西瓜皮切条，撒入盐腌制半小日寸，挤出多余的水分(挤出水分后的西瓜皮更容易入味，而且还可以去一部分西瓜皮的生味)，然后用清水冲去多余的盐分并挤干水分使其爽脆，备用。2、容器内倒入浓缩橙汁、白醋、白糖、九制陈皮、纯净水调匀，放入西瓜皮腌泡8小时。3、将苦瓜去籽切条，入冰水冰镇半小时，备用。4、将泡好的西瓜条、冰镇的苦瓜条分别装入玻璃杯中，然后在苦瓜条杯中倒入美年达，在西瓜条杯中倒入适量原汁，再跟一碟浓缩橙汁即可上桌。

味型：清凉爽口，酸甜微苦

凉菜也分主配菜

芦荟养生浸橄榄

主菜――酸奶青橄榄

配菜――椰蓉南瓜、阿胶蜜枣

制作：1、200克青橄榄(腌制成品，酸甜味)洗净，加苹果醋浸泡一晚去除异味，装入盛器中。20克芦荟改刀成丁，入沸水焯水(水中加盐)，捞出过凉去除粘液，放入盛器中，倒入酸奶，兑入5克葡萄糖(增加甜味)搅匀。2、50克蒸好的南瓜切成8厘米的条，每份菜需要6条，蘸匀椰蓉。4个蜜枣放入勺中。将青橄榄、蜜枣、南瓜依次装盘上桌。青橄榄用筷子夹食即可。

制作关键：1、青橄榄用果醋浸泡可以去除涩味，使用绿色的苹果醋，不会改变橄榄的色泽。2、芦荟焯水时在水中加入适量盐，可以防止颜色变黑。

酥炸小毛鱼

主菜――酥炸小毛鱼

配菜――茄汁黄豆，凉拌龙须、裙带菜，糟醉鲜虾

制作：1、200克毛鱼洗)争，加入八角、桂皮、香叶、葱、姜、盐、黄酒腌制15分钟，吸干水分，入七成热油小火干炸3分钟，捞出控油备用。2、茄汁黄豆、成品裙带菜、成品龙须菜各取15克，依次装入玻璃杯中。10只糟虾(鲜虾去头、壳，背部开刀，去虾线，入沸水，中火烧至水再次沸腾捞出，放入糟汁浸泡1晚)围边即可。食用杯子中的原料时需将其倒入盘中。

外婆家的小尖椒

提前预制：1、1000克尖椒洗净，擦干水分，入七成热油小火浸炸10秒钟，捞出洗去油份，放入泡椒水(野山椒、柠檬片、洋葱丁、香芹丁、盐、味精等加水兑成)中浸泡1晚。2、锅入猪油烧热，下入1000克外婆菜小火炒去水汽，然后下入100克银芽丁，调入盐、味精，旺火翻炒出锅备用。3、走菜时将尖椒摆入盘中，每份需要15个尖椒，然后装入100

克炒香的外薯檠，用西蓝花、白肉和虾仁点缀即可。

昧型：咸鲜，辣。

制作关键：尖椒需要提前批量预制，每次制作1000克，入冰箱冷藏可保存2天。注意炸尖椒的时间不能太长，否则尖椒表皮会变色、发白，影响卖相。

问：菜品中的白肉，鲜虾量太少，食客如何分配食物是个难题。请问李师傅设计菜品时是如何考虑的?

答：白肉、虾仁做点缀用，装饰意义大干食用意义、量不宜多。这个时候，当然是先下手的食客先吃喽。

水晶牛肉卷

批量预制：白卤水旺火烧开改小火，下入2000克牛肉块，加盖卤约1小时关火。捞出自然冷却后改刀成薄片。

走菜流程：75克水晶鱼胶改刀成条备用。取200克卤好的牛肉片，将水晶鱼胶条卷成卷，用鲜葱叶扎住装盘。50克豉油星加入3克酱油调成蘸汁，带青芥辣一同上桌即可。

味型：咸鲜，芥辣。

制作关键：1、此菜需要牛肉口感劲道、耐嚼，因此卤制时间不能太长，1小时即可。2、水晶鱼胶的市场售价为20元／斤，特点是洁白透明，卖相清爽，入口弹牙，口感像果冻。

鱼胶粉：琼脂=10：1

杨建华：此菜卖相好看，操作起来也简单，值得推荐。鱼胶条如果自制可以节省一部分成本。

10克鱼胶粉加入500克纯净水调匀，1克琼脂加入50克纯净水调匀，将二者混合，倒入保鲜盒，入蒸箱蒸约5分钟，取出搅匀待其自然冷却即可。注意：最好是用蒸的烹饪方法、成品才会透明。如果小火慢熬，原料容易糊底，颜色变黄。另外。如果需要本身有成鲜味的鱼胶冻，将清水换成等量的清鸡汤，加盐调味蒸热即可。

果味地瓜冻(10份量)

原料：地瓜、紫薯各500克，水果丁200克，鱼冻5盒。

调料：白糖200克，橙汁100克，水150克，盐2克。

制作：1、将地瓜、紫薯洗净去皮，改刀成丁，分别入笼蒸熟备用。

2、托盘内铺一层保鲜膜，放地瓜丁、紫薯丁、水果丁；鱼冻加所有调料熬至白糖化开，倒入托盘内，晾凉后放入冰箱冷藏30分钟，取出改刀成条装盘即可。

味型：酸甜滑润，色泽靓丽。

制作关键：1、地瓜、紫薯一定分开蒸，否则紫薯蒸出的汁会使地瓜上色。

2、地瓜、紫薯蒸至刚熟即可，不要过火，否则太软烂影响成品卖相。

3、托盘放入冰箱后要冷藏，不要冷冻，否则口感太硬。

鱼冻：此菜中用到的鱼冻是成品，每盒重约100克，售价约2元。成品鱼冻比起鱼胶粉的优点是：口感更爽滑，无鱼腥味；使用方便，蒸化即可，可用于各种冻的制作。

水晶鱼冻(4份量)

原料：草鱼1条(重三斤左右)，西蓝花50克，胡萝卜40克，鱼冻40克。

调料：鸡精3克，蒜末5克，陈醋5克，香油2克，葱、姜各5克，盐5克，花椒5克。

制作：1、将草鱼去大骨、大刺，用葱、姜、盐、花椒腌10分钟至入底味，再上笼蒸8分钟至熟备用。2、切下西蓝花上边的小花头，把胡萝卜切成末与西蓝花一起氽水，捞出控干水分，然后铺在托盘上；上面放鱼肉(鱼皮朝下)；鱼冻蒸化浇在鱼的边缘(让鱼冻浸入鱼下面，使蔬菜末与鱼肉更好地粘在一起)，放凉后，将托盘放入冰箱冷藏30分钟即可。3、走菜时，取出做好的水晶鱼冻，切成1.5厘米宽的长条装盘；剩余的调料调成味汁上桌蘸食即可。

味型：色泽碧绿，咸鲜适口。

制作关键：1、草鱼蒸8分钟即可，时间太长口感会发柴。2、此菜也可用其他刺少的淡水鱼来制作。

冰糖莲子　制作／王丰收

“挂霜花生米”是一道下酒好菜，但上不了大席面，于是改用莲子，借鉴挂霜手法制作，成品卖相清爽，口感更好，且非常显档次。

原料：干莲子500克。

调料：白糖600克。

制作：1、将干莲子用凉水浸泡1夜至透(使莲子最大程度地涨发至新鲜时的大小)，捞出沥干水分，入四成热油中中火炸2分钟至熟，捞出控油。2、锅内放入白糖熬化至挂霜，放入炸好的莲子快速炒匀至莲子表面均匀挂满糖霜，出锅装盘。

味型：香甜适口。

制作关键：1、干莲子一定要用水发透，不然会有硬芯，验证是否发透的方法是用手捏，感觉不到硬芯为好。

2、此菜可以提前预制，莲子炸好挂匀糖霜，自然冷却后放冰箱冷藏保存，走菜时取出一份量装盘上桌即可。

海鲜三味拼　制作／黄斌

原料：山芹苗80克，松柳苗80克，香椿苗80克，海肠100克，丁香鱼50克，虾丝20克，花蛤100克。

调料：葱油6克，红椒粒5克。A：蒜泥3克，盐2克，白醋3克。B：芥末汁(日本寿司酱油2克、白醋1克、青芥辣2克、柠檬汁1克、盐1克拌匀)7克。c：盐2克，葱油5克。

制作：1、将三种野菜洗净，先分别用葱油拌匀。2、海肠杀好洗净，入80度的水中氽烫10秒取出，入冰水激一下，改刀成1.5厘米的段。3、花蛤入开水中汆至微开口，马上捞出，取肉备用。4、把山芹苗和海肠放入盛器的一个格子中，加调米斗A拌匀，撒少许红椒粒点缀。5、把松柳苗同蛤肉放在另一个格子里，加B料调匀，撒少许红椒粒。6、香椿苗与丁香鱼也同样放入盘子中拌一下，上面撒虾丝和一点红椒粒，加C料调味。

三种味型：咸鲜蒜香、咸鲜芥辣味、咸鲜味。

野菜先拌油　叶子不打蔫

1、所有的野菜都不要氽水，否则口感不脆。2、野菜的叶子容易发蔫，要尽量选择叶少、杆比较多的。3、野菜洗好后一定要先拌上葱油再加调料，否则很快就会打蔫，影响卖相。