创意鹅肝加减法

仔细翻阅每个都市的美食指南，无一例外，都会有传说中“最”美味的鹅肝。但无论是五星级还是米其林，对于鹅肝爱好者来说都是一家之言，它们也无法阻止大厨们创作的热情。这种最能体现私人审美的食物，总是一念天堂，一念地狱，而冒险成功后，得到的美味会让人觉得自己犹如上帝般，造就得是一个奇迹。可以说，肆无忌惮的创意，找出最合自己口味的鹅肝，才是饕餮的本质，也是鹅肝带给我们最大的乐趣。

富丽万丽酒店意大利餐厅的主厨伊万，善于利用偶然得到得创意更新菜单，鹅肝是他最得意的创意对象。

经典即浮云

新鹅肝时代必读

甜蜜水果成鹅肝新伴侣

传统上，鹅肝都会搭配无花果或者酸甜得浆果，太甜会有呆板之嫌。现在，世界各地的厨师都开始就地取材选择水果来进行搭配。在摈弃传统理念后，芒果这样甜蜜的水果也用来搭配鹅肝，取其同样柔软绵密的口感，一下子混合在一起，也十分恰当。另外用酸辣风味的李子酱搭配煎鹅肝，也很有中国风情。

2

鹅肝与松露不再是唯一

一代代的厨师在尝试用各种食材来搭配鹅肝，无论是菌类还是坚果都有独特的味觉效果。而取得特别效果的食材，当属那些拥有挥发性浓郁香味的材料，如蟹味菇、松子，另外粤菜师傅选用上好的腊味也取得了相当好的效果。

鹅肝与酒搭配禁忌早已打破

按照传统搭配，老饕们在吃鹅肝时都会配上一杯甜酒，苏维翁（Sauterne）或是波特酒(Port)。而现在用红酒来配鹅肝也非常流行，这在以前是非常难以想象的，因为老饕们认为红酒的酸涩会掩盖鹅肝的香味。更富有创新意义的是用花雕来搭配鹅肝，不仅配来喝，还有厨师会用花雕搭配鹅肝制作。另外，用清酒配搭鹅肝是不错的选择，尝过就知道清酒的甜软与鹅肝相当有默契。

4

跟传统产地鹅肝说再见

佩里戈尔（Perigord）、朗德（Landes）和戈热（Gers）是法国生产肥鹅肝的三巨头。其中以佩里戈尔（Perigord）所出产的为最顶级。随着美国对法国鹅肝的禁入，匈牙利成为世界第二鹅肝产区，甚至法国的低收入人群吃的也是匈牙利鹅肝。中国肥鹅肝产量居世界第三，年产量达500吨，相信很快法国菜就要使用中国肝了。

5

搞定法文菜单

“鹅肝”通常被法文写为“Foie Cras”实际上这只是“肥肝”的意思，而肥肝还包括鸭肝。鹅肝在法文中的全称是“Foie Gras Goie”,而鸭肝则是“Foie Gras Du Canard”这个在菜单上会有小字标明。另外，“Foie Gras Chaud”，解作“鹅肝热吃”；而“Foie Gras Pǒelé”才是“煎鹅肝”。

选购鹅肝酱罐头

如果想在家过鹅肝的瘾，北京的一些进口品超市能够买到进口的鹅肝酱，冷吃、热吃都很不错，这时候看懂罐头上的法文就很有必要了。需要注意的是，如果罐头上写的是“慕思”(Mousse)或“鹅肝泥”(Cr ème de Foie Gras)，这就不是100%的纯鹅肝，肝的比例各有不同。要吃纯鹅肝，你得挑“鹅全肝块”(Bloc de Foie Grasd’Oie)。法国鹅肝酱的顶级品牌当属Roguie，拥有100多年的历史，品质极好。

7

如何选购整块鹅肝

1. 体形要够大。一个完整的鹅肝大约在700到800克之间。

2.一般鹅肝是带有浅浅粉红的象牙色，或淡金黄色或淡青黄色，按起来会比较硬。

3.鹅肝一定要完整，坚决不选受伤和破损的鹅肝。

4.有的鹅肝被装在瓶子里出售，可以保存很多年，就像酒一样，越久越香。

5.进口的肥鸭肝与鹅肝外型很像，最简单的区分是，鹅肝为金黄色标签，鸭肝为象牙色标签。

雪梨鹅肝配焦糖洋葱和蓝莓 新品推出需预定

梨的香甜，搭配上鹅肝的浓郁香味，甜而不腻，再加上紫人的蓝莓，无论是从视觉还是味觉都给人独有的创新体验。