浙江省畲族食疗文化调研

摘 要：目的：满足人们对“吃的健康”的需求，以及挖掘整理浙江省畲族食疗的有效药方资源。 方法：采用民间资料整理、实地调研以及数据分析的方法对畲族食疗的进一步开发。结果：浙江省畲族食疗资源丰富，流传区域，但在制作过程中较为复杂。 结论：利用现代食品工艺的技术对畲族食疗进行加工、制作，不仅可以满足人们对食物疗法的需求，而且可以减少人们制作时的不便。

关键词：饮食 健康 科技 食疗

随着人们生活水平以及人们知识水平的不断提高，人们的健康观念发生了重大的变化，对食物的要求已经不再是停留着每餐大鱼大肉，而是对营养健康的渴求。寓医于食，浙江省畲族食疗这种集美食与良药于一身的药膳逐渐受到人们的重视，若再结合现代先进的科技及科学养生理念，这定是人们对健康养生的需求成为继温饱之后的又一市场的主流和时展的热点。

一、简述畲族食疗

畲族，自称“山哈”，意为住在山里的客人，是一个人口不多的少数民族，他们长期生活居住在山区里，交通不便，经济落后。畲民们在恶劣的自然环境和低下的生产条件下，为了谋求生存和繁衍，大胆的利用平时生活里的实践经验，学会了防治疾病的技艺，积累了丰富的医学经验，充分的利用山区里丰富的草药资源与各种食物配伍使用，创造了畲族独具特色的富有民族气息的当地饮食文化--浙江畲族食疗。浙江畲族食疗完美的将药材与食材结合起来，满足了人们“厌于药，喜于食”的天性。据了解，在当地的畲民中还有“医食同源之说”，几乎家家户户都会拿食物配草药食用，其具有食疗作用的食物大概有214多种。畲族食疗的特点是大多以野生植物草药为主，现采现用、用药剂量大、并有炮制技艺，注重药引和辅料等用药习惯，这样就可以保证药物的天然性能以及疗效效果。其讲究的是以食借药威，以药助食性，两者相配合。

二、特色食疗药膳

畲族民间医药秉承了“上医，不治已病治未病”的基本原则，强调未病先防，尤其注重季节性预防疾病。例如，三月三初畲族人家家户户煮乌稔饭，是畲族同胞过节的传统食品，据调查，乌稔饭的重要原料是来自大自然乌稔树（也叫乌饭树）的绿色树叶泡制而成的，具有很高的营养价值。夏天不会生痧、疖子及其他肿毒，也可防蚊虫叮咬.中医本草则认为乌饭“日进一合不饥 ，坚筋骨 ，益肠胃 ，补骨髓 ，久服变白去老 ，除睡 ，益气力 ，轻身延年 ，固精雅颜。”可见 ，乌稔饭的保健作用是显而易见的，它的色香味和开脾健胃驱湿膳疗作用，是男女老幼四季皆宜的绿色食品。以及在立夏的季节畲族居民会常吃绿豆腐，是种常见传统小吃，俗称“豆腐柴”。制作原材料是一种野生灌木，这种灌木在景宁一带的树林中算是常见的植物。有关研究人员对豆腐柴枝叶进行营养学研究，发现其中蛋白质含量为13.39%，果胶含量17～19%，乙醇可溶物（包括色素、糖等）为22.36%，纯纤维素为25.71%，灰分为8.25%，另外还富含多种维生素、微量元素和氨基酸，有清热解毒功能，是盛夏防暑降温的佳料，是纯真的自然绿色食品，是提取果胶的好资源。豆腐为补益清热养生食品，常食之，可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。对齿、骨骼的生长发育也颇为有益，在造血功能中可增加血液中铁的含量；绿豆腐不含胆固醇，为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴，也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。绿豆腐和乌稔饭有这么高的营养价值和药用价值，算是山中之宝了，但是“养在深闺人未识”，长期以来只是山里普通人家偶尔食用的一种小吃，并没有走到正规的餐桌上，这不能不说是一种遗憾。

三、畲族食疗发展状况

畲族的食疗药膳研究工作长期地处于滞后状态，在食疗药膳产业开发和临床应用存在着亟待解决的问题：食疗药膳的研究人员没有实施基本的准入制度；食疗药膳产品的开发和管理上存在很多漏洞；原材料以及产品加工方面没有具体而客观的规范标准；食疗药膳药效的药理作用和物质基础等方面的研究也不深入。在本次研究调查中，我们通过走访一些餐饮机构发现了一些问题，饭店推出食疗药膳，滋补效果到底如何，很难确定，很多调配食疗药膳的厨师根本不懂药理，他们更注重的是味道和卖相，对于食疗药膳内各种中草药的成分、药性是否冲突、顾客适合怎么样的食疗等方面，没有科学考量。餐饮店推出的食疗，仅仅是抓住了追求健康饮食的现代都市人的心理，用于招揽顾客的噱头，其实很难达到养生的目的。

四、新型的畲族食疗开发

传统的食疗在烹调过程中较为复杂，这在今天我们这个工作和生活节奏加快的时代，大多人不可能花大把的时间和精力亲自去做食疗药膳，这也就是食疗药膳不能真正起到保健作用的重要原因，因此要充分借鉴现代食品工艺技术及科学烹饪、养生学的新方法、新技术开发方便制作、食用及携带，保健效果明显的新型的食疗药膳产品，针对现代消费者对方便、实惠、疗效可靠的食疗的需求情况针对性强的进行开发。例如像绿豆腐，在保证采摘药物新鲜的前提下利用现代工艺技术、创新科学配方、精致的加工技艺对它加工处理，能够在制作过程中，降低营养的损失，营养成分保存完好，满足消费者的各类营养需求，如方便型的食疗药膳产品或者是半成品。据统计资料表明，在我国，食疗药膳养生的需求已经非常的强烈，这是一个14亿人的市场需求，有着年逾5000亿的巨大市场容量。在近年来，食疗的传统疗效得到了国外的很大重视这也恰恰可以让畲族走向世界的良好机遇。国外的食疗主要集中在日本和韩国，在日本方面，其食疗的有效药方、工艺经各国访问交流的学者，对食疗基础研究深入，在东京开设了药膳餐厅，并由此带来了巨大的经济效益。而在中国传统的五千历史文化中，畲族食疗的文化在漫长的发展过程中形成了自己独特的食疗文化理念，虽然这是一种传统的民间手工生产，而且是以一家一户为单位加工形式，这种落后的加工方式，缺乏规模性、重现性，产品质量得不到保证，数量也十分有限，同时还存在保质期短、稳定性差等问题，受到很大的限制。但这正也是我们所需要做的，让畲族食疗文化理念与现代科学相结合形成的健康养生理念，做大做强畲族食疗产业，使其产业化，只有通过产业化才能节约原料、降低成本、增加品种、扩大规模，使我国畲族食疗事业取得长足的发展，对我国的食疗养生市场提供了很大的空间。

五、结论

经济发展、科技进步、生活水平的提高、生活方式的改变，目前世界都在对食疗对这天然成分的药物药膳有很大的期待。在未来畲族传统食疗开发的工作中，应借鉴古建筑保护中遵循的“整旧如旧”的原则，既要保持它的民族乡土特色和独特的民间口感风味，又要适合当今人们最求的科学养生的健康保健的时尚理念。总结所做的工作，提出存在的问题，展望发展的前提，明确努力的方向，对发挥浙江畲族食疗在养生保健方面的作用具有重要的意义。

参考文献

[1]《丽水地区畲族志》[J].电子工业大学出版社.1992年

[2]《中国民族文化大观・畲族编》[M].民族出版社出版.1999年

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[5]施联朱.《畲族研究论文集》[M].民族出版社.1987年

[6]倪世美 金国梁.《中医医疗学》[A].中国中医药出版社.2004年

作者简介：

陈庆徐（1995.11-），女，汉族，浙江温州人，学生，浙江农业商贸职业学院。

林文拓（1997.06），男， 汉族，浙江温州人，学生。

崔雯雯（199705），女，汉族，浙江温州人，学生。