东北品肉香

“游踪鱼贯雁成行，阎闾频飘肉味香。”近年来，东北农家的地道肉菜“扶摇直上”，名声鹊起，吸引着越来越多的人到东北乡村一饱口福。尤其是寒风一起，挡不住的肉香便愈发浓烈起来，和着飘飞的雪花，成为东北大平原上一道盛开的风景。

“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”，东北人性情豪爽、热情好客，“倾其所有以飨宾朋”是东北人一贯的传统。东北人待客，席间酒不可缺、肉不可少，酒是纯粮酿造的老白干，肉是自家制作的腊肉、坛肉、酱肉、虎皮肉、筒子肉……此谓“无酒不成席，无肉不尽谊”。东北人做肉确有一套独特的手艺，无需繁琐，那肉便做得既有地方口味，又富有营养，同时又不增膘腻口，外地尝鲜者一逞“口腹之欲”后竖起大拇指，只留下两个字：“地道！”

南方的腊肉多是熏制的，东北的腊肉则是腌制的。择肥瘦相宜的猪五花肉切成方块，放进瓷坛里，用盐、佐料腌上十天半月，五花肉便摇身一变成了腊肉。东北的腊肉因是腌制的，便绝无南方腊肉那种浓重的烟火味，吃时只消用净水泡一泡，便新鲜如初。一坛腊肉可存放一年而味不淡、质如新，这使得腊肉四季都可上桌。腊肉入馔，味道绝佳，尤其是一盘“腊肉烧豆角”，更是“闻香下马，见菜停车”。这道菜是将腊肉（切片）与东北平原上常见的豆角（切段）同烧而成，肉片红润，香气袭人，豆角鲜翠，油香诱人。端上桌来，色香味俱全，令人闻之垂涎，百吃不厌。民间有诗赞之：“五花肉块四方方，精渍细腌瓮里藏；试取半边烧豆角，顷时弥漫一村香。”一菜上桌，全村皆香呢！

腊肉是热菜里的“骄子”，而酱肉则是凉盘中的“王子”。把肉煮熟后放在坛里，加盐酱调料腌制些时日，这便是有名的酱肉。东北的酱肉种类繁多，诸如酱牛肉、酱驴肉、酱猪头肉、酱鸡胗等。酱肉吸收了东北大酱的精华和调料的百味，可谓“博采众家之长，凝成一肉风格”，所以那肉共同的特点就是酱香浓郁、香而不腻，“煮得肥白间瘦红，小坛满蓄等开封；悠悠旬日等闲过，肉味香纯酱色浓。”酱肉就诗，堪称美食！家里来了贵客，主人会搬出坛子，捞出酱肉，薄薄地切、满满地码，端上桌来，但见肉色赭红，如峰如丘，酱香四溢，钻人鼻翼。搛一块送进嘴里，筋筋道道，细软不柴，味蕾调和，唇齿留香！

东北乡村有句俗语：“想去火，吃野菜；想解馋，吃虎皮。”这“虎皮”指的就是虎皮肉。虎皮肉是用猪肉做的：在新鲜猪肉块的皮面上用刀均匀地剞出“井”字花纹，然后放入佐料，把肉块下锅煮至半熟，抹上糖色，入滚油中炸至皮面呈金色时捞出来，再加佐料入笼蒸烂，取出浇汁。此肉因颜色斑斓，颇似虎皮，故名“虎皮肉”。虎皮肉色彩宜人，味道独特，香中含甜，甜中溢香，入口绵软，解馋不腻，是招待宾朋的上等美味。一位国内著名诗人在品尝了这道菜后，欣然赋诗：“选肉先划井字花，水淖汤煮滚油炸。笼中初现虎皮色，便有浓香飘万家。”将其制作过程和美食特点娓娓道出，大有东坡居士惜爱“东坡肉”的美食大家风范。

缕缕肉香中，还有两道美味勾人馋涎――坛肉和筒子肉。“热锅煸炒泛油珠，文火小坛煨烂酥。一缕鲜香封不住，引来众客共欢呼。”这首诗写的就是坛肉。坛肉因是用坛煨熟的，因此肉块更加酥烂，汤汁更加醇香。坛肉在制作过程中保留了原汁原味，因此不论何时启封，都是美味如初，而且它有一个最大的特点――越煨越香。筒子肉则是把肉馅用鸡蛋薄饼卷成手指粗的圆筒，蒸熟后用沸油炸，切段食用。此菜状如竹筒，故名“筒子肉”。筒子肉外脆里嫩、香酥可口，“肉馅调成筒里装，清蒸鲜嫩软炸黄。这般美味人人爱，一段嚼来满口香。”家人团坐，共守一盘金灿灿、油汪汪、香喷喷的“筒子肉”，真是盛世品福，此兴悠哉！

腊肉、坛肉、酱肉、虎皮肉、筒子肉……丰富了东北人的餐桌，也成了东北人彰显豪爽、好客性情的有效“媒介”。缕缕肉香中，大东北捧出了一道道美味，向四海宾朋敞开了温暖的怀抱……