厨房油烟的“新去向”

在许多的家庭中，主妇往往是厨房的主角。但一些主妇长时间在厨房操作后便出现头痛、胸闷、眼痒、鼻塞、耳鸣等不适症状。如果呆在厨房里的时间过长，严重的话还会导致失眠、记忆力减退、支气管炎、肺炎等综合症。这主要是因为厨房中的油烟污染所致。厨房中的油烟是食用油和食物高温加热后产生的油烟，而高温烹调是我国独特的烹饪习惯，在高温烹调过程中形成的厨房油烟已成为我国室内生活环境中主要的空气污染源之一，也成为了家庭厨房的第一大杀手。油烟给人们带来一系列的危害，逐渐引起公众的关注。可是厨房里的油烟成分到底是什么？对身体有什么样的危害？生活中应该如何避免油烟对身体的损害。在这里就跟大家聊一聊油烟这个厨房里的杀手。

油烟的成分

厨房油烟主要由烹调油烟和燃料燃烧废气组成。厨房中的烹调油烟属于凝聚性气溶胶，是高分子量的食用油在高温下分解、挥发出的低分子量的油蒸气，在空气中遇冷凝聚成油雾，并与燃料燃烧的产物相凝结形成的气溶胶。

烹调油烟是由烹调食用油加热后产生的，通常炒菜温度在250℃以上，油中的物质会发生氧化、水解、聚合、裂解等反应，随沸腾的油挥发出来。烹调油烟是一种混合性污染物，约有200余种成分。据分析，烹调油烟的毒性与原有品种、加工技术、变质程度、加热温度、加热容器的材料和清洁程度、加热所用燃料的种类、烹调物的种类等因素有关。

天然气燃烧污染较轻，但是也会产生一些一氧化碳和二氧化碳。气体燃烧产生的主要污染物质是一氧化碳、氮氧化物、甲醛和颗粒物。采自煤层的天然气往往含有一定的硫化物，因此燃烧时会有一定量的二氧化硫产生。直接燃用石油天然气的居民家庭室内甲醛可以达到0.265mg/m3，氮氧化物高达0.8720.265mg/m3，并反应有眼睛刺激和不舒服的感觉。据专家介绍，食用油和食物在高温烹调下，产生大量的“热氧化分解产物”，其中分解产物以烟雾形式散到空气中，形成油烟气。油烟气的成分非常复杂，主要有醛、酮、醇等，其中包括苯并芘、挥发性亚硝胺、杂环胺类化合物等致癌物。

油烟的危害

厨房油烟可随空气侵入人体呼吸道，进而引起疲乏无力、精神不振、食欲减退、心烦、嗜睡等症状，医学上称为“油烟综合症”。

厨房油烟会伤害人的感觉器官。研究表明，当食用油烧到150℃时，其中的甘油就会生成油烟的主要成分丙烯醛。丙烯醛具有强烈的辛辣味，对鼻子、眼睛、咽喉黏膜有较强的刺激，可引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等损伤呼吸系统细胞组织，如果不加以保护，很容易诱发疾病。长期吸入这种油烟，还会导致哮喘恶化，从而增加患肺癌的机率。

厨房油烟中含有一种被称为笨并芘的致癌物。苯并芘可导致人体细胞染色体的损伤，长期吸入可诱发肺脏组织癌变。长期烹调食物的家庭主妇和长期在厨房油烟浓度高的环境下的厨师，肺癌的发病率较高。此外，油烟对肠道、大脑神经的危害也较为明显。厨房油烟附在皮肤上，还会影响皮肤的正常呼吸，久而久之，皮肤就会变得松弛无弹性、布满皱纹、灰暗又粗糙。

如何减少油烟对健康的危害

尽量改变烹饪习惯，不要使油温过热，炒菜时油温尽可能不超过200℃（以油锅冒烟为极限），这样不仅可以减少厨房油烟，而且从营养学的角度来讲，下锅后菜中的维生素也不会被严重破坏。此外，在烹饪过程中采用“热锅冷油”的方法也能减少厨房油烟。

最好不要使用反复烹炸过的油。有的家庭主妇为了节省点油，炸鱼、炸排骨用过的油反复使用也不丢掉，殊不知这里面也含有很多致癌物质。而且反复加热的食油所产生的油烟也同样含有大量的致癌物，危害更大。

在选择食用油时，应购买质量有保证的产品，避免劣质食用油在加热过程中产生更多的有害物质。在我国市场上出售的植物油，按其质量可分为4个档次：“二级油”、“一级油”、“高级烹调油”和“色拉油”。“二级油”极易冒油烟，发达国家已经淘汰。“一级油”呈黄色，澄清透明，杂质含量较少，但仍然容易冒油烟。“高级烹调油”呈浅黄色，透明光亮，含杂质少，极少冒油烟。“色拉油”颜色浅似水，几乎无杂质，没有油烟，是理想的煎炸、炒用的植物油。

要做好厨房的通风工作。注意油烟机的正确使用，比如不要等到厨房油烟产生时才想起开油烟机，一定要在开火时就把油烟机打开。在烹饪过程中要始终打开抽油烟机，同时窗户也要保持通风状态。烹调结束后，最少延长排气10分钟，对油烟中可能尚存的有害物质做到完全吸净。并且要定期对抽油烟机进行清洗维护，保证唤起设施的工作效率。

可适时使用微波炉、电饭煲、电磁炉、不粘锅等厨房电器产品，这样可以大大减少厨房内的空气污染。不要每餐每个菜都是炒、炸、煎，多用炖煮、蒸、烤、凉拌等烹调方式，不仅能减少油烟产生，而且还能减少一日中油脂的摄入量。同时，这样的一餐在口感上更加丰富，还有助于培养清淡口味的饮食习惯。

专家建议，无论是男士还是女士，在做饭时可以佩戴口罩、帽子等做一些自我防范。这样不仅可以直接避免患上呼吸道的疾病，还可以保护我们的皮肤。还要及时清理锅里锅外的油垢，油烟有一部分是油脂过热产生的；另一部分则是这些油垢、锅垢高温加热后产生的。因此，锅灶要及时、彻底地清洗干净。