高压锅涨蛋两厘米厚

乾隆大酒店的“塞外风”刮得最猛，在它的影响下，小米入菜、扒鸡蛋、改刀肉(见中国大厨2008年8月344页)、烙糕(承德小吃)等承德菜风靡河北，更有系列以“乾隆”命名的酒店跟风。

“乾隆”的招牌菜“宽城扒鸡蛋”，舅实就是韭菜鸡蛋饼，但是却有2-3厘米厚，很规整，表面焦黄酥香，入口松软，鸡蛋饼怎么能煎得这么“壮观”，让人很费解。“宽城扒鸡蛋”在“乾隆”卖了多年， 直没有哪家酒店能破解出其中的奥秘。总厨刘志国一语道出了里面的玄机，用高压锅煎鸡蛋。

制作？高压锅烧至80度，入凉油80克，烹入鸡蛋液(13个鸡蛋、400克水调入盐、味精、鸡粉、鲜韭菜段)，马上加盖(不加高压阀)，小火焖7-8分钟。

技术关键：1、高压锅(26寸)要干锅烧至80度90度，大火烧2分钟，否则鸡蛋饼出不来2厘米的厚度，同时煎出的鸡蛋饼表面不黄。2、凉油入锅，否则鸡蛋饼会煎糊。3、不能加高压阀，否则锅内气压过高，鸡蛋会出现蜂窝。4、必须小火焖7-8分钟，否则鸡蛋心部不熟。5、只有选用地道的土鸡蛋，成菜色泽才会黄金。

高压锅能使食物受热均匀，同时锅内温度比一般炒锅温度高，所以鸡蛋液能如同发糕一样迅速地“涨”起来，这就是该店鸡蛋饼煎得如此好的原因。

李建辉试制点评：高压锅煎蛋很有新意，有点像河南名菜铁锅(火靠)蛋。我进行了两次试制，第一次按照作者所说的，锅底烧至80度(用温度计测量的)，加盖焖，成功了；第二次将锅温烧得高一点，却没做成。我仔细琢磨了一下，此菜原理是锅内气体温度高于锅底温度，热汽才能将打入的鸡蛋液“吸”起来，这就要求锅壁要厚，散热慢，才能在锅体内形成高温蒸汽。同时必须加盖焖，防止热汽跑掉。由此引发灵感，我又改用很厚的不粘锅，由服务员堂做，鸡蛋里面增加了海参、虾仁和蟹肉，既提高了档次又有气氛。将不粘锅锅底烧至80度，然后倒入凉油和鸡蛋，盖上盖(锅盖可先在蒸锅中加热一下，效果更好)，鸡蛋会慢慢膨胀起来。

杨建华试制点评：要煎出的鸡蛋饼更黄，第一、可用豆油煎；第二、将80克油分开用，取出40克搅入鸡蛋中，再用剩下的40克煎鸡蛋。

“乾隆”的“养生萝卜饼”像飞碟，中间是鼓的，很规整。萝卜饼炸出来不都是扁扁的吗?这引来不少面点师傅试做。有人说只要在萝卜泥中放入适量的泡打粉，再将两张擀好的饼压在一起，一炸就能鼓起来，试做之后萝卜饼果然能够鼓起来，但鼓成一个皮球，并不是那种中间鼓的飞碟形。刘总厨点破谜底：萝卜饼就是一张皮，关键在“擀”皮，擀皮不用擀面杖，而是用手掌压，压成中间厚、边上薄的小圆饼。中间厚所以膨得大，边上薄所以膨得小，道理很简单。

配比：生胡萝卜2500克(净料重，蒸好后约剩4斤)，糯米粉480克，泡打粉50克，面粉100克。

制作：1、胡萝卜去皮干蒸至熟，取出用刀背碾成泥，放凉后，加入各种面粉和成面团。2、用手揪一个5。克的小圆球，拍上白色面包糠，放在手心，两手掌对齐，边拍边压，制成手掌大小的圆饼。利用手掌心的凹陷，将萝卜饼制成周边薄中间厚的圆饼，这是擀面杖擀不出来的。萝卜饼制好后，需要用手指将不匀的地方抚平。制好的萝卜饼直接入120度(五翻一下，使饼受热均匀)。带炼乳味碟(炼乳与椰浆比例为2：1)上桌。

技术关键：1、面团不能和得太硬，也不宜太软。面太硬容易将饼拍裂，面太软，拍不成圆饼，同烙饼的面硬度相同即可。2、拍面饼时，双手要用力均匀，这样拍出的面饼厚薄均匀，才能炸鼓，饼的生坯如3张名片卡厚。

小贴士：胡萝卜饼并不好做，如果第一个饼没有炸鼓，可以在剩下的面团中加入20克的脆炸粉和匀，再重新拍张饼试做一下，至成功为止。和好的面团用保鲜膜包上放入冰箱冷藏。

李建辉点评：这道菜我也曾经制作过，比例是2500克胡萝卜泥，放1000克糯米粉、250克面粉、50克泡打粉。

回复：如果糯米粉和面粉加多，会使饼口感变粘。此菜关键是拍饼的手感，要多摸索几遍才能成功。百味豆腐百样卖

“乾隆”豆腐菜不再拘泥于“羊肉炖豆腐”、“白菜炖豆腐”的老传统，而用到了软芝士、韭菜汁、亚麻籽等，让人惊叹之余，对家常菜的创新产生了新的认识。

小黑芝士豆腐

亮点：用西餐软芝士拌豆腐。

原料：卤水豆腐250克，黑芝麻15克。

调料：盐3克，味粉5克，意大利软芝士膏20克，花生酱、芝麻酱各20克，

2、豆腐用刀背碾碎(豆腐不需要加热，否则会出水，没有劲，不容易压成形)，加入黑芝麻、盐、味粉、软芝士拌匀，用模具压成形扣在盘子中央。

3、另取花生酱和芝麻酱用纯净水稀释，淋在豆腐四周，最后在豆腐上点缀青芥辣即可。上桌后拌匀食用。

味型：芝士浓香，可佐青芥辣缓解芝士、花生酱等带来的油腻。

创意由来：此菜是根据西餐改良而来。刚开始推这道菜时，是将软芝士切碎，再加入少许温水稀释一下，直接拌入豆腐中，比现在的操作更简单，能吃出芝士味，但闻不出芝士香，因为芝士煸炒后香味更浓。

李建辉点评：此菜设计得很精巧，口味上借鉴了日式菜肴的一些调味手法，给人眼前一亮的感觉。建议此菜不加猪大油，全用黄油。

养生麻籽豆腐

亮点：麻籽加上胡麻油，让豆腐煲也能产生致命诱惑。

原料：麻籽豆腐200克(左图，内蒙古赤峰产，冰冻袋装，融化后有很水，粗且散，带有糊香味。是将麻籽泡软后，去壳取仁，磨成浆后，煮制而成，是一种类似豆腐的民间食物，但非豆制品，常用来炖小白菜、土豆、豆角等，香味让人难忘，购买联系电话：13131186904)，卤水豆腐300克，袋装外婆菜50克，五花肉丁30克。

调料：猪油20克，葱花5克，盐5克，味精、鸡粉各3克，胡麻油10克。

制作：1、麻籽豆腐和卤水豆腐分别碾碎，搅在一起备用。

2、锅入猪油，放入外婆菜、五花肉丁炒香，放入豆腐泥中火煸炒至干香，调入盐、味精、鸡粉炒匀，撒葱花、淋入胡麻油盛入黑砂煲中，带酒精炉上桌。

味型：胡麻浓香。

技术关

键：制成豆腐泥后，不能将汁水挤掉，必须带着汁炒。因为麻籽豆腐的汁水中含有很浓的麻籽香，如果将水挤干，炒出来的豆腐就不香了。炒时需要不停翻锅，至豆腐汁水全部炒干为止。

创意由来：麻籽豆腐本身是一种稠浆，民间吃法是乱炖、半汤菜，好吃不好看，出品很乱。正好我们酒店每天都剩下大量碎豆腐，何不与不成形的麻籽豆腐拌在一起炒，从口味、颜色上都给客人与众不同的感觉。我还专门

定做了黑煲当盛器，提高档次。

韭菜汁炖豆腐

亮点：用鲜韭菜汁炖豆腐，韭香味浓。

原料：卤水豆腐750克，鲜韭菜花5克。

调料：鲜韭菜榨汁50克，高汤500克，猪油15克，盐5克，鸡粉5克。

制作：1、将卤水豆腐用热水烫一下，手掰成块备用。

2、锅入猪油烧热，放入鲜韭菜汁小火煸炒出香，倒入热高汤，放入豆腐块，大火烧开，放入鲜韭菜花，调入盐和鸡粉烧开盛盘即可。

技术关键：韭菜汁必须用猪油煸炒，否则会有生韭菜味，且香味不浓。煸炒15秒钟后，韭菜汁颜色会更碧绿。

创意由来：生韭菜段炒后再和豆腐炖出品就很乱，于是我将韭菜榨成汁，煮成韭菜汤，用此汤炖豆腐，颜色碧绿，特别诱人。

李建辉试制点评：操作上没有问题，成本低，味道却很鲜美。个人觉得原料搭配略显单一，另外我在试制的时候采用的是鸡油而非猪油，效果也不错。我们酒店是海参馆，就直接用这款菜，里面放一只海参，创了一道新菜。菜品围着大饼转

套用小米出“绝”菜

在“乾隆”，不仅小米能够炒菜，淘小米剩下的水也能够做菜。

焖小米炒肉干

亮点：小米也能当主料来炒菜。

原料：蒸好的小米250克，风吹牛肉100克(牛瓜条肉放入盐、味精、料酒、海鲜酱油、香叶、桂皮、入角、孜然腌渍入味后，挂在风口吹至半干即可)，豆角150克，葱、姜、蒜各5克，葱丝、黄瓜条各2。克，生菜叶10片。

调料：盐5克，味精、鸡粉各3克，鸡蛋酱15克，猪油20克。

制作：1、小米淘洗干净，其中第二道淘米水留着做其他菜用。小米蒸至入成熟，原透，将小米捣散，一粒粒分开。

2、牛肉干、豆角分别切成指甲大小的丁，豆角丁飞水至断生。牛肉丁入七成热的宽油中拉油至外略焦，豆角拉油至表面油亮。

3、锅入猪油，放入葱、姜、蒜炒香，放入豆角丁、牛肉丁炒香，调入盐、鸡粉、味精，放入小黄米小火煸炒至干香金黄色，盛盘。旁边围入葱丝、黄瓜条和生菜叶，带鸡蛋酱上桌。食客可用生菜叶卷小米肉干，再蘸上独特的鸡蛋酱，味道非常独特。

技术关键：小米不能蒸过头，入成熟即可，放凉后弄成散粒再炒，否则会发粘，口感不酥香。

鸡蛋酱的制作：锅放一点油(别放多，保证鸡蛋不糊锅即可)，入鸡蛋液炒至小粒状备用。锅入底油50克，放入面酱150克、黄豆酱250克炒香，放入炒好的一个鸡蛋碎拌匀即可。单独炒酱，酱面上会分离出很多油，很油腻，放入鸡蛋碎后，能够吸油，使油和酱不再分离，而且丰富了味道。

李建辉点评：此菜无论在做法还是吃法上都很有特点。适合在城市推出。

刘总厨还用二道淘米水制作了“哈拉海炖土豆”等系列的半汤菜。淘小米水颜色淡黄，带有米香，炖出的菜品格外清香，且这种小米水呈弱碱性，具有一定的保健功效。

注：哈拉海，草原特产野菜，生食无味，煮熟后有野菜的清香味，且越嚼越香，可用鲜蕨菜等煮后不变色的野菜代替。