情调餐厅改卖“皮”

去年，由于各方面的影响，成都餐饮人均消费有所降低。成都食画花园餐厅曾被评为最具小资情调的餐厅，营业额也有所下降。总厨田长国说：“这几个月我们店的人均消费下降了五十元左右，但是总毛利额并汪有降低，上个月菜品毛利达到68％，比过去高了两三个点，正好弥补了人均消费降低的差额，食害反馈还不错。酒店生意刚受影响时，我也很不适应，想着按照人家的方法打折促销，用低价吸引顾客，但是反响并不好。于是我想了个招，以前卖辽参，现在卖参皮；以前蛇皮扔掉，现在回收做菜……选用价格低的原料，但是档次并没有降低，毛利便涨了上去。”

参皮卤豆腐

售价68元　成本20元

亮点

凉菜热吃，参皮拌卤豆腐，浇上麻辣卤，做法简单，毛利高。

主料：发好的参皮50克(又称吸盘参，干参皮售价为130元／斤，比辽参价格低很多。参皮无需去泥沙、不涩口，易涨发)，老豆腐1块。

小料：葱花3克，大头咸菜(切成末)3克，芹菜3克，酥黄豆5克。

调料：红油20克，花椒面、香油、味精各2克，花椒油3克，白糖鸡精各1克，卤味增香膏2克。

制作：1、将参皮冰发好后，切成4厘米长的条备用。老豆腐切成6厘米长、2厘米宽的条，放八热的川味红卤水中，烧开并浸泡5分钟至八味，如图装盘；再将海参皮摆在豆腐上。

2、另起锅入卤水烧开，加入卤昧增香膏调匀，放八剩余调料拌匀，趁热浇在菜品上，撒上小料即可上桌。

注：海参皮不经过热炒，不会缩水，口感脆爽。

五素蛇皮

售价128元

亮点

将以前扔掉的蛇皮拿来做菜上桌现拌，有食趣。

主料：大蛇皮250克(10斤以上的大蛇，蛇皮很厚，一般只用肉不用皮，但我发现蛇皮煮好后，入口脆、嚼起来糯，很好吃，没想到推出后，每天都是蛇皮比蛇肉先卖光)。

辅料：葱丝10克，仔姜丝10克，胡萝卜丝15克，香菜15克，青笋丝15克，薄荷叶5克。

调料汁：红小米辣5克，美极、辣鲜露、白糖、

调料汁：红小米辣5

制作：1、将蛇皮用沸水烫两遍，用刀刮去蛇鳞，冲洗干净后，放入高压锅中，加八姜、葱、料酒压18分钟至蛇皮能够嚼动，取出切成细丝，放八凉水中浸泡使其变脆备用。

2、将其余的丝用筷子绕成小球，摆在盘中。蛇皮丝捞出控水，堆在盘中央。另将调味调匀，盛在小壶中，与蛇皮同上桌。上桌后，由服务员将调料汁浇在菜品中，用筷子搅拌均匀，即可食用。

杨建华点评：能将废料利用起来，思路挺好；上桌浇汁，然后将蛇皮和胡萝卜等丝拌匀，有食趣。

除了以上两道菜，田长国师傅极力推荐新出的“石锅羊蹄”，他说“这道菜虽然不新了，但是因为羊蹄太便宜了，才3-4元／斤，我用两斤制作一份菜，卖价38元，赚翻了。食客都知道羊比猪贵，同样具有美容养颜功效的羊蹄，反而比猪蹄价格低得多。现在很少有人制作羊蹄，主要是因为羊有膻味，为此我专门去了趟新疆，发现了一种叫椒蒿的草，香味浓烈，用嘴巴吮下，香味一晚都散不掉，用它给羊肉去腥效果很棒，只需煮羊肉时放上两三根。新疆市场有很多保鲜包装的椒蒿，并不难买，售价两到三元袋，一袋是250克。如果购买不到的话，可放同等量的藿香叶。”

初加工：1、羊蹄除去毛囊，冲尽血水，加入清水及少许白酒煮5分钟，然后八七成热的油锅中炸半分钟，接着用葱、姜、洋葱、白萝卜、香菜根、料酒加清水煮20分钟，取出后重换清水，再放入葱、姜等如上料，添加椒蒿(1斤羊蹄放2-3克)，再煮20分钟，即可捞出，羊蹄去掉大骨，用刀切成两半备用。2、另起锅入底油，放入姜、葱爆香，入辣妹子酱3克、柱候酱2克、豆瓣酱10克、排骨酱2克、老干妈香辣酱2克及八角、桂皮、陈皮炒香，加八二汤及2斤羊蹄，小火煨至软糯。

走菜时，用油爆香青小米辣圈、洋葱片、红椒节和蒜粒，放入煨好的羊蹄，加入鸡精、味精、白糖、蚝油及少许原汤收汁，盛入烧热的石锅内，撒芝麻和葱花即可。

在长春，爱吃驴肉的人都知道“禹龙轩全驴宴”这个名字。这是一家面向大众的中档酒店，这里有道每位客人必点的招牌菜“秘制驴肉”，是把带皮驴后腿肉用秘制汤煮过之后，蘸秘制酱食用，咸鲜香辣，成为当地“驴肉界”响当当的一块招牌，每斤成本不到20元的驴肉，售价50元，点菜时最少可点三两。

秘制汤的制作方法：汤桶加水10斤，放八中药四味(毛桃2.5克、檀香3克、肉蔻2.5克、山奈2.5克)、黄豆250克(大牲口的肉血腥味比较重，加入黄豆可以去血腥味)、树椒(可用干红辣椒代替)50克、大料15克、葱200克、姜25克，调成秘制汤。

煮驴肉时把带皮驴后腿肉改成一斤至一斤半的块，冲水8―12小时，控干水份，用沸水焯一下，放八秘制汤中开后慢火煮2小时即可。上菜时切成大片，摆入铺有生菜叶的盘中，秘制酱装入小碗，同肉一起上桌。注意煮前要加入足量的秘制汤，煮的过程中不能加水。秘制汤可以反复使用，越用越香。驴肉煮到用筷子能扎动肉而皮不易扎动时即可，如果皮也能扎动，肉就煮得太烂了。

行政总厨闻海东说，这里的驴肉这么好吃，最重要的原因在于用来蘸驴肉的秘制酱。秘制酱的制作方法：先将生的驴心(价格较低，全是瘦肉)1000克、驴颈肉(不干不柴，油比较多，口味香)1000克打成肉酱，葱1500克、姜250克、香菜250克切成碎末，中药三味：白蔻2.5克、草蔻2.5克、荜拔1克用榨汁机打成中药粉备用。净锅上火，加入1500克驴板油烧热，入葱姜末、驴心、驴颈肉，炒出香味，放八辣椒500克、中药粉、葱伴侣酱250克、盐200克、味素100克、白糖100克、花椒面适量，炒匀后放八香菜末即可。需要注意的是，炒时要把肉酱炒香以后再放入其他调料。