川菜里加个酸桔子

2008年，经过朋友的介绍，我从北京南下到了三亚，接管了一家规模不大的川菜馆。

在海南做川菜和在内地不同，这里有些比较新颖的原料，我马上将其用在了川菜里面。比如，黄灯笼辣椒酱是很多厨师用过的，但黄灯笼辣椒在内地就不容易买到，而这里却遍地都是。这种辣椒颜色发黄，非常辣，比川菜里的小米椒都辣。我将鲜黄灯笼辣椒打碎，入底油锅，下少许盐、大蒜末一起炒香，然后入冰箱密封保存。密封的过程相当于发酵，发酵之后的辣椒吃起来更香，辣味也变得柔和了。制作酸菜鱼熬汤时，快起锅前添入20克，辣味和香味就出来了，比使用泡椒效果要好。

这里还有一种酸桔子，是绿色的，大小和金橘差不多，当地人喜欢用它给菜品提酸。我制作“奇味秋刀鱼”，在腌制时除了放盐、味精、香粟根、胡萝卜皮等其他蔬菜碎之外，还挤了一个酸桔子的汁，提香去腥的效果很好。将腌制好的秋刀鱼煎或者炸之后再炒个豉香麻辣味的料(使用豆豉、洋葱碎、青红椒粒、孜然等)，浇在上面即可。这道菜也是我来海南后推出的一款新川菜。周杰伦的“秋刀鱼的滋味，猫和你都想了解”让我列秋刀鱼很感兴趣，而这里的秋刀鱼只要八、九块钱一斤，所以我将其用在川菜里了。

蔬菜水给毛血旺增香

和北方人相比，海南人饮食口味要清淡些，一些菜的做法就需要做少许调整。比如在做毛血旺时，除了把花椒、辣椒、盐的用量适当减少以外，我把芹菜或胡萝卜、洋葱等原料的边角余料切碎，放到底油锅里炒香，加适量水熬10分钟左右，去渣取汁，加到毛血旺的底料里。这样做出来的毛血旺口感清香，很多蔬菜的边角余料也被有效利用起来。

捣烂干葱作味碟

而同样一道菜，这里和北方的做法上也有很大不同。比如白切猪肚这道菜，同样是把猪肚煮好以后带味碟蘸食，北方的味碟大多是麻辣口味或者用姜葱、美极鲜调制而成，口味较重，而海南的味碟则是把干葱头捣成泥，拌上醋和蒜泥，加少许煮猪肚的原汤，挤上当地的酸桔子汁调和而成，口味咸鲜带酸，蘸食起来也很好吃。

佐酒张飞牛肉

售价28元

亮点

先蒸后炒再烤，最后用葱油泡着，可随时走菜，是目前本店的招牌凉菜。

原料(15份量)：牛腱子肉10斤(烤后大约剩5斤多)，姜、葱、胡萝卜各50克，葱油1500克。

调料：美极鲜味汁30克，老抽25克，白糖30克，味精15克，鸡精10克，十三香半袋，孜然面15克，海鲜酱50克，胡椒粉5克。

制作：1、将牛肉；中尽血水，放入盛器，在上面撒上姜、葱、胡萝卜碎，旺火蒸40分钟至熟，取出用水；中凉，入冰箱冻一下，再改成一字条。2、锅上火加少许油滑锅，再把油倒掉，加海鲜酱炒匀，下高汤400克(清水也可)，放入牛肉，加以上所有调料(其中十三香和孜然只放一半)，小火炒匀，待调料裹在牛肉上时，出锅装入烤盘中，人烤箱(上火180度、下火200度)烤5分钟取出，再加入剩下的十三香利孜然胖匀后继续烤，每隔三四分钟翻动一下牛肉，直至烤干水分(约需半小时)，装入盆中，此时大约剩下5斤左右的牛肉，3、锅下葱油，烧三成热，起锅倒入装有牛肉的盆中即可。

特色：五香复合味型，干香回味微甜。

制作关键：1、炒牛肉时因为只加了400克高汤，所以只需要炒3分钟左右即可，时间太长的话容易炒得太干，后面烤的时候就容易糊。2、烤牛肉时一定要边翻边烤，不然就糊了。

李华勇试制点评：我按上面10斤的比例做出来口味有点淡，我又加了30克美极鲜，15克麻辣鲜，3克胡椒粉，口味好多了。还可以加点老抽用来加深色泽。烤制半小时有点短，差不多要50分钟，才能把水烤干。

作者回复：口味轻重可根据当地或个人习惯适当调整，烤制时间也会受烤箱质量和火力等因素影响，只要烤干水分且不至于烤糊就可。适量加点老抽可以，但这道菜主要是体现美极鲜、十三香和孜然的复合昧型，我制作时已经放了25克老抽，再加太多的话会冲淡这种味型。

铁板小土豆

亮点

重庆有一道小吃：将小土豆煮熟再煎好，装入一次性小碗中，捣烂，加入泡椒末等调料拌食，一个土豆售价为5毛钱。我根据这道菜推出了铁板小土豆，用“干煸四季豆”的方法炒油煎过的小土豆，再用铁板上桌，口味很香。

原料：小土豆(也可以使用大土豆，不过要先挖成小球)200克，宜宾芽菜100克。

调料：五花肉未50克，姜末5克，蒜末10克，干辣椒面2。克，孜然面10克，十三香3克，熟芝麻3克，熟花生末5克。

制作：1、将土豆入蒸笼旺火蒸至九成熟，去皮(不能蒸得太熟，否则煎时易碎)。2、取不粘锅，下猪油，烧到四成热后下蒸好的小土豆，小火煎成金黄色并外皮变焦，取出备用(如果时间紧张，也可以用炸的方法)。3、锅加底油，下肉末炒香，加芽菜、姜蒜未、干辣椒面炒香，下小土豆，下十三香，翻炒均匀，撒上熟芝麻、花生、孜然面，放在烧热的铁板上即可(可以垫锡纸)。

特点：咸香微辣，成本低，用铁板上桌很保温。

制作关键：小土豆 定要用猪油煎黄，这样的土豆口味才香。

李华勇试制点评：此菜不是很入味，最好把蒸好的小土豆，用干净的毛巾包好，用刀轻轻拍扁，再煎、烧至入味。铁板底部铺上洋葱，口味会更好。

作者回复：把土豆拍扁再煎可以，但要注意不能拍碎。孜然粉要快出锅时再加，不然煎得时间久了孜然粉容易糊。

我的2008

工作的变动应该是我2008年里最大的一件事了。我原来工作的店比现在这个要大很多。也许有人说，做厨师要往上走，怎么可以从大店到小店呢?经过在海南半年的工作，我切实地感觉到，在小店也可以做大事。大店是有大店的优势，但是小店却也有小店的灵活，更容易操控和掌握，使我的策略和计划更顺利地实施，不像在大店时，处处受到其他条件的制约。把一个小店搞得很好，也是一种很大的成功。

新的一年里，我希望能够开发出更多有海南特色的川菜。

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