时间：2022-09-16 12:52:29
原料(约可做8－10个小饼)：净草鱼肉50克，河虾仁50克，熟肥膘肉20克，净芦蒿80克，净韭菜30克，泡好的油发蹄筋60克，进口鹅肝80克，洋葱丁10克，核桃仁20克，全蛋糊适量。
调料：葱姜未各5克，黑椒碎5克，红葡萄酒50克，成品烧汁10克，献牛奶10克，大红浙醋5克，盐、味精各5克，色拉油150克。
十步预制
1、鱼肉切碎后打成蓉。
2、熟肥膘肉切小丁。
3、虾仁用刀碾细后剁成蓉。
4、将鱼蓉、肥膘肉、虾蓉放在一起加入葱姜末打匀上劲，再加入芦蒿粒、韭菜碎拌成馅料，入少许盐、味精调味待用(图1)。
5、取一小块调好的馅料做成小饼(图2)。
6、油发蹄筋切1厘米见方的丁，冲水后用纸巾挤干水分待用(图3)。
7、进口鹅肝放八红葡萄酒、烧汁、鲜牛奶腌渍10分钟后上笼蒸熟(汤汁留用熬黑椒汁)，取出凉透切成1厘米见方的丁(图4)。
8、步骤5中做好的小饼在蹄筋丁中按一下，使其一面粘上蹄筋丁(图5、6)。
9、蹄筋一面朝下放在盘中，在另一面嵌上几粒鹅肝丁(图7)。
10、起净锅，入蒸鹅肝的原汁、黑椒碎、大红浙醋熬成黑椒汁备用。
三分钟上菜
1、锅上小火放油滑一下倒出，放八做好的小饼(蹄筋一面朝下)，用勺子舀一点全蛋糊淋在小饼上(图8)，锅内浇一勺色拉油，开小火半煎半炸至小饼熟透(图9)。2、另起净锅，入熬好的黑椒汁烧热浇到盘中(按位上)，盘底放少许洋葱丁和炸过的核桃仁，将鱼肉饼切成两块，摆在上面，盘边用水果点缀成盘饰。客人可以直接食用，品味芦蒿的清香，也可以蘸黑椒汁吃，也可以配搭核桃仁吃。
特点：口味咸鲜，蹄筋脆香，中间清鲜，鹅肝软嫩。
技术关键
1、为节约成本，可以多放鱼肉少用虾仁，口味区别不明显。
2、芦蒿的量不能太少，太少了没有清香味，而且切口处也看不出芦蒿的青绿色。
3、煎制时只煎粘有蹄筋的一面，所以要多放点油，要用勺子将余油不断舀起来浇淋在小饼上，使嵌有鹅肝的一面同时成熟。
4、预制时可以提前将小饼做好，因为鱼胶和虾胶已打上劲，所以放半天也不会出水。
原创点：
我最近推出了一款“芦蒿鹅肝”，将江南特色时蔬芦蒿加入鱼肉饼中，淡雅清鲜，鱼饼一面粘蹄筋丁，煎好后爽脆蓬松，一面嵌入鹅肝丁，细腻滑嫩，一口咬下去，又觉鲜美异常，再搭配上自制黑椒汁和核桃仁，多重口味更增食欲。上个月，我带着这款菜到南京演示，听课的七十多位厨师长反应均很热烈，现在已有几家在自己店里试制推出。北方不易找到芦蒿这种原料，可将之换成芦笋丁，效果也不错。
羊肚菌(鱼回)肚
原料：鲜涸鱼肚10只，净羊吐菌20只，笔尖笋5。克，水芹炒饭适量
调料：葱、姜、蒜头各10克，香菜2棵，青红尖椒各1只，红烧肉原汁50克，二汤20克，菜籽油10克，鸡汁5克，金钩豆瓣酱5克(如图，这种豆瓣酱中加了海米、辣椒，口味鲜辣)，盐、味精、白糖各5克。
制作：1、羊肚菌、笔尖笋片飞水，锅内入底油煸香葱姜，放红烧肉汁和少许二汤烧开，下入羊肚菌、笔尖笋、加盐、鸡汁、白糖调味，小火烧3分钟，劳出原料备用。2、另起炒锅放菜籽油，先下入(鱼回)鱼肚小火煎一下，然后转中火入葱姜蒜煸炒，烹料酒，下入金钩豆瓣酱炒香，再放烧羊肚菌剩下的汤汁，放入整棵香菜、青红尖椒一起烧5分钟，将香菜和青红椒捞出(只取其清香味)，原汤加盐、味精、白糖调口，大火收浓汁出锅。3、装盘时烧好的羊肚菌和笋片垫底，(鱼回)鱼肚放在上面，浇上原汁，带水芹炒饭(水芹菜剁细碎后放八香米饭炒香即成) 同上桌(图中为位上)。
味型：咸鲜微甜微辣。
技术关键：1、做这道菜时我选用了金钩豆瓣酱，这种豆瓣酱口感更细腻，去腥效果也好。2、此菜现点现做即可，(鱼回)鱼肚肉质较厚，一定要烧透，一般需7-8分钟。
XO茭白煸鹅肠
创意：熏鹅肠是南京很流行的半成品，口感好，有种熏制的香味，正好符合这道幕要求的干香效果。将茭白炸过后与之同炒，比生炒口味更香，口感略带软糯。
原料：熏鹅肠150克(如图)，茭白300克，京葱50克，红尖椒1个。
调料：XO酱20克，金钩豆瓣酱15克，红干辣椒丁5克，金蒜蓉5克，姜米3克，料酒5克，味精3克，白糖3克。
制作：1、茭白斜切大薄片，入六成热油中炸至微黄捞出控干油分。2、京葱切马蹄片，红尖椒切菱形片，熏鹅肠斜批片，飞水备用。3、炒锅上火放底油，下入京葱慢火煸香，然后倒入漏勺中备用。另起锅再放少许油，入干红辣椒丁、姜米、金钩豆瓣酱、XO酱炒匀，烹入料酒，下入茭白片、熏鹅肠、煸好的京葱、红尖椒片、金蒜蓉中火炒拌均匀，八味精、白糖调味后装盘，用炸苹果条和卤鸭舌围边。
昧型：咸鲜微辣。
技术关键：
1、这道菜是个下酒菜，出品要求干香味浓，整个过程中不放水，只烹料酒。
2、整道菜红黄相配，整体色调应是红红火火的。