秘制鳕鱼口感劲道

新时代大饭店是石家庄市四星酒店，都说星级酒店零点少，一般在35％左右，而该店零点竟然也能做到天一万二左右，天天爆满。“秘制酱烤鳕鱼”是该店的招牌，以沙茶酱、柱侯酱、海鲜酱腌渍，改变了原来单调而传统的，以盐、味精等盐渍成咸鲜味的方法。腌渍后再风干，肉质紧实，入口脆，改变了口感。

秘制酱烤鳕鱼

售价88元／份　日售25份

原料：鳕鱼400克，洋葱圈30克。

调料：蔬菜汁50克(葱、姜、西芹、胡萝卜、香菜、蒜和洋葱，加少许纯净水打成汁)，沙茶酱10克，拄侯酱10克，海鲜酱10克，蛋液15克，面包糠20克，XO酱20克，草莓果酱15克。

制作：1、鳕鱼切成1.5厘米厚的片，放入蔬菜汁、沙茶酱、柱侯酱、海鲜酱腌渍1天。取出挂在空调房通风处，风干约半天至干。2、走菜时鳕鱼表面刷一层蛋液，入烤箱烤8分钟(底火和面火均为200度)，取出摆盘，撷少许炸面包糠。3、洋葱圈拍生粉、拖蛋液、拍面包糠，入三成热宽油中浸炸成金黄色，草莓果酱淋在洋葱圈上即可。4、走菜时，需要带一小碟XO酱，上桌后由服务员将鳕鱼改刀成菱形小块，食客可用鳕鱼块蘸食XO酱。耿峰点评此菜创意很好，鳕鱼用酱料腌渍，打破了以往只能走咸鲜的局限，之后风干再烤的处理，增加了酱香风味。柱侯酱和沙茶酱颜色偏黄，份量减少至5克为佳。

千张牛肉卷

售价22元　点击率90％

原料：酱牛肉150克，白豆腐皮一张。

调料：鱼胶粉2克，酱牛肉原汤20克，葱油5克。

制作：酱牛肉的边角料切成小丁，锅入底油15克，放入牛肉丁煸炒，加入酱牛肉原汤、鱼胶粉(可提前用牛肉汤调开)收干汁盛出备用。豆腐皮铺平，放入热牛肉卷成卷，用保鲜膜封严，捆扎好，放入冰箱冷冻，走菜时，取下保鲜膜，切成薄片，淋入葱油即可。

技术关键：以前我们酒店采用蒸化的牛蹄筋制作此菜，但是牛蹄筋粘度小，不如鱼胶粉粘性好，且鱼胶粉的透明度好，出品更剔透美观。

杨建华点评：这道菜不错，等于给牛肉冻穿上了一层素衣，荤素搭配，是以前用保鲜膜制作的牛肉卷的升级。

养生圣女果

售价12元 点击率80％

亮点：圣女果用红酒腌渍。

原料：圣女果200克。

调料：冰糖水20克，长城干红葡萄酒500克。

制作：圣女果表面轻划开，用热水烫一下，手撕掉表皮，放凉后放入冰糖和红酒调成的汁水中浸泡4个小时，走菜时带少许红酒汁，点缀鲜薄荷叶即可。

味型：甜中略酸，带酒香。

杨建华点评：这款菜我在该店品尝过多次，口味很不错，酸甜略带酒香，很适合餐前开胃。

耿峰点评：这款菜是红酒雪梨的改良，不错，只是略显单调，建议将鲜薄荷叶另盛入一杯中，与圣女果一同上桌，因为圣女果太甜，吃完后，可以拿几片薄荷叶清口，更适合男士。

亮点酱牛肉的边角料加入千张卷成卷，高毛利低成本菜肴。

干蒸三叶香

售价16元 日售18份

亮点：新原料三叶香8元钱一盒，味道很特别。芹菜香中略带薄荷香，清淡不刺激。

原料：三叶香一盒半(75克)，干面粉15克。

制作：三叶香洗干净，控干水分，放入干面粉抓拌两三下，抖散，放入蒸箱中，不用覆保鲜膜蒸2分钟即可。带蒜汁(蒜泥加入香醋、香油等调成)上桌。

技术关键：三叶香洗干净后定要把水分控干。

耿峰点评：这是一道新原料菜，采用传统粉蒸的做法，建议三叶香控干水分后，滴几滴葱油或者色拉油，再放入少许辣椒粉抓拌一下，然后再拍面粉蒸。油在蔬菜表面形成保护膜，封住内部水分，所以蒸好的菜品长时间放置，也不会因为失水而软塌，仍能保持劲道的口感。加入辣椒粉可以丰富口感。